Аналітична частина, Асортимент обраного продукту - Технологічний процес виробництва рослинного масла

Асортимент обраного продукту

Жиро-олійна промисловість Україмни - підгалузь харчової промисловості, що переробляє олійні культури на жири. Серед культур - соняшник, соя, ріпак тощо. Україна є одним із світових лідерів виробництва соняшникової олії. І займає перше місце у світі за її експортом. Соняшникове насіння було найрентабельнішою аграрною продукцією України 2015 року. Сприятливі кліматичні умови дозволяють вирощувати соняшник майже на всій території. Найсприятливіші зони - землі степової зони та південного лісостепу.

Виробництво рослинних масел здійснюється на підприємствах олійно-жирової промисловості. Олійно-жирова промисловість також виробляє маргарин, майонез, гліцерин, мила та миючі засоби на жировій основі, оліфи і деякі інші продукти, при виробництві яких використовуються рослинні масла в якості сировини.

Олія соняшникова виробляється з насіння соняшника, рослини сімейства айстрових.

Сьогодні соняшник для України - звичайна рослина. Однак так було далеко не завжди.

На українському ринку представлений великий асортимент соняшникової олії.

Марки соняшникової олії

Олія соняшникова нерафінована виробляється вищого, 1-го і 2-го сортів. Нерафінована соняшникова олія має характерний запах та смак, найкраще її використовувати в салатах без теплової обробки.

Олія соняшникова рафінована виробляється як недезодорована й дезодорована. Рафінована соняшникова олія рекомендована перш за все для смаження.

Олія соняшникова рафінована дезодорована виробляється наступних марок:

Марка Д - Масло для виробництва продуктів дитячого і дієтичного харчування;

Марка П - Масло для постачання в торговельну мережу та мережу громадського харчування;

Таблиця 1

Класифікація соняшникової олії

Види соняшникової олії

Гатунок

Марка

Нерафінована холодного пресування першого віджиму

Вищий

Перший

-

Нерафінована невиморожена (пресова, екстракційна або суміш пресової з екстракційною)

Вищий

Перший

Другий

-

Нерафінована виморожена (пресова)

Вищий

Перший

-

Гідратована невиморожена (пресова, екстракційна або суміш пресової з екстракційною)

Перший

Другий

Гідратована виморожена (пресова)

Вищий

Перший

Рафінована невиморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною)

-

-

Рафінована виморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною)

-

-

Рафінована дезодорована невиморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною)

-

П

Рафінована дезодорована невиморожена (одержана з пресової)

-

Д

Рафінована дезодорована виморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною)

-

П

Рафінована дезодорована виморожена (одержана з пресової)

-

Д

Найпопулярніші марки на українському ринку представлені фірмою "Kernel" ("Щедрий дар", "Стожар", "Чумак"), "Агрокосм" ("Щедро", "Оллі", "Запорізький").

Загальна характеристика жирової сировини

Рослинні олії класифікуються за природою сировини, з якої вони отримані, і способу вироблення, соняшникова олія, наприклад - пресова або екстракційна.

Так як властивості олій і жирів і їх споживче значення в основному визначаються складом жирних кислот і їх поєднанням в гліцеридах, на підставі переважаючого вмісту цих кислот доцільно умовно розділити олійно-жирову сировину на наступні групи: лінолево-олеїнова група (олія соняшникова, бавовняна, кукурудзяна та ін.); лінолево-ліноленова група (олія соєва,); олео-пальмітинова група (олія оливкова, пальмова); лауринова група (олія кокосова, пальмоядрова), ерукова група (олія рапсова, гірчична та ін.).

У соняшниковій олії олеїнова і лінолева кислоти складають до 90% і більше.

Таблиця 2

Характеристика складу сировини

Показник

Норма

Щільність (15° С), г / см5

0,920.0,927

Показник заломлення (20° С)

1,4741.1,4755

В'язкість (20° С), сп

54,9.59,8

Температура застигання,°С

-16. - 19

Титр ЖК,° С

16.20

Йодне число,%, 12

119.136

Число омилення, мг КОН / г

186.194

Зміст, %

Неомильних ліпідів

0,3.0,8

Насичених жирних

8.10

Мононенасичених кислот

23.50

Нежирові домішки і супутні речовини

Отримані в промислових умовах рослинні масла і інші жири є складні суміші тригліцеридів (триацилгліцеринів) жирних кислот, що містять супутні речовини і нежирові домішки. Домішки, що містяться в нерафінованих жирах - це механічні включення у вигляді частинок рослинних і тваринних тканин (шматочків мезги, макуха, шроту і ін.), волога, яка потрапляє в масло в процесі підготовки матеріалу до вилучення ліпідів, отрутохімікати та інші невластиві жирам речовини, а також продукти їх перетворення. Присутність останніх в оліях та жирах пояснюється тим, що в сільському господарстві для боротьби з шкідниками і хворобами рослин використовують різні отрутохімікати (пестициди, гербіциди і т. п.). Деякі з них засвоюються рослинами, накопичуються в жирових тканинах і витягуються разом з маслом або жиром. Встановлено негативний вплив отрутохімікатів на організм людини, тому залишковий вміст таких речовин в оліях та жирах строго обмежують.

Супутні речовини, хоча і присутні в оліях та жирах в невеликих кількостях, суттєво впливають на їх властивості. Наприклад, фосфоліпіди, стерини, токофероли і інші речовини підвищують фізіологічну цінність масла, в той же час вільні жирні кислоти знижують його якість. Кількість супутніх речовин обмежена стандартами або технічними умовами.

Супутні речовини рослинних масел умовно поділяються на дві групи:

Речовини, що утворюються і накопичуються в насінні в процесі їх дозрівання і переходять у масло при його добуванні (фосфоровмісні (фосфоліпіди) пігменти (каротин, ксантофіл, воски (воскові речовини), токофероли і інші жиророзчинні вітаміни, стероли (стериди), вільні жирні кислоти, речовини, що визначають смак і запах - сульфоліпіди, з'єднання типу гліколіпідів, глікопротеїдів, фосфопротеіди);

Речовини, що утворюються в насінні і маслі в результаті несприятливих умов їх зберігання або під впливом технологічних чинників - високої температури, вологи, кисню повітря - на матеріал при добуванні олії або його переробці (продукти окислювального псування (альдегіди, кетони, низькомолекулярні жирні кислоти тощо). Продукти термічного і гідролітичного перетворення гліцеридів і супутніх речовин (жирні кислоти, продукти полімеризації та ін.).

Кількісний склад домішок і супутніх речовин залежить від природи жирового сировини і його якості. Для нерафінованих жирів ці показники коливаються в широких межах, наприклад, кислотне число може варіювати від 0,5 до 2.3 мг КОН / г і вище, вміст фосфоліпідів від 0,2 до 4,5% тощо.

Похожие статьи




Аналітична частина, Асортимент обраного продукту - Технологічний процес виробництва рослинного масла

Предыдущая | Следующая