Розрахунки сировини та напівфабрикатів - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)

Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій.

Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 31 порцію Кюкю із зелені; та на 28 порцій Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами), для ресторану Азейбарджанскої кухні першого класу. (1 колонка збірника рецептур).

Таблиця 4.1 - Розрахунок сировини та напівфабрикатів для Кюкю із зелені на 1 порцію та 31 порцію

Продукти

На 1 порцію

На 31 порцію

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Цибуля зелена

33

26

1,02

0,81

Масло вершкове топлене

25

25

0,78

0,78

Маса пасерованої цибулі з жиром

-

38

-

1,18

Кіндза (коріандр посівний)

15

11

0,47

0,34

Кріп (зелень)

11

8

0,34

0,25

Шпинат

27

20

0,84

0,62

Яйця

2шт.

80

62шт.

2,5

Маса готового кюкю

-

135

-

4,19

Масло вершкове для поливання

-

5

-

0,16

Вихід

-

140

-

4,34

Продуктова відомість - призначена для отримання продуктів зі складу, або для їх закупівлі.

Продукти, які не обхідні для приготування 31 порцій Кюкю із зелені зводять у продуктову відомість.

Таблиця 4.2 - Продуктова відомість для страви Кюкю із зелені

Продукти

Маса, кг брутто

Цибуля зелена

1,02

Масло вершкове топлене

0,78

Кіндза (коріандр посівний)

0,47

Кріп (зелень)

0,34

Шпинат

0,84

Яйця

62шт.

Таблиця 4.3 - Розрахунок сировина та напівфабрикатів для Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами) на 1 порцію, та 28 порцій

Продукти

На 1 порцію

На 28 порцію

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Баранина (лопаткова, грудна частини)

150

107

4,2

2,99

Цибуля ріпчаста

50

42

1,4

1,18

Масло вершкове топлене

10

19

0,28

0,53

Маса пасерованої цибулі

-

21

-

0,59

Альбухара (сливи сушені)

40

40

1,12

1,12

Алича свіжа

22

20

0,62

0,56

Гвоздика

0,05

0,05

0,0014

0,0014

Шафран посівний

0,2

0,2

0,0056

0,0056

Кориця

0,2

0,2

0,0056

0,0056

Маса тушкованого м'яса

-

75

-

2,1

Маса тушкованого м'яса з соусом (Алі - мусамба)

-

160

-

4,48

Крупи рисові

100

180

2,8

5,04

Масло вершкове топлене

30

30

0,84

0,84

Сіль

0,4

0,3

0,0011

0,0084

Перець

0,3

0,2

0,0084

0,0056

Вихід

-

470

-

13,16

Таблиця 4.4 - Продуктова підмость для страви Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами)

Продукти

Маса кг, брутто

Баранина (лопаткова, грудна частини)

4,2

Цибуля ріпчаста

1,4

Масло вершкове топлене

0,28

Альбухара (сливи сушені)

1,12

Алича свіжа

0,62

Гвоздика

0,0014

Шафран посівний

0,0056

Кориця

0,0056

Крупи рисові

2,8

Масло вершкове топлене

0,84

Сіль

0,0011

Перець

0,0084

Похожие статьи




Розрахунки сировини та напівфабрикатів - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)

Предыдущая | Следующая