Розрахунки сировини та напівфабрикатів - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)
Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій.
Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 31 порцію Кюкю із зелені; та на 28 порцій Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами), для ресторану Азейбарджанскої кухні першого класу. (1 колонка збірника рецептур).
Таблиця 4.1 - Розрахунок сировини та напівфабрикатів для Кюкю із зелені на 1 порцію та 31 порцію
Продукти |
На 1 порцію |
На 31 порцію | ||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг | |
Цибуля зелена |
33 |
26 |
1,02 |
0,81 |
Масло вершкове топлене |
25 |
25 |
0,78 |
0,78 |
Маса пасерованої цибулі з жиром |
- |
38 |
- |
1,18 |
Кіндза (коріандр посівний) |
15 |
11 |
0,47 |
0,34 |
Кріп (зелень) |
11 |
8 |
0,34 |
0,25 |
Шпинат |
27 |
20 |
0,84 |
0,62 |
Яйця |
2шт. |
80 |
62шт. |
2,5 |
Маса готового кюкю |
- |
135 |
- |
4,19 |
Масло вершкове для поливання |
- |
5 |
- |
0,16 |
Вихід |
- |
140 |
- |
4,34 |
Продуктова відомість - призначена для отримання продуктів зі складу, або для їх закупівлі.
Продукти, які не обхідні для приготування 31 порцій Кюкю із зелені зводять у продуктову відомість.
Таблиця 4.2 - Продуктова відомість для страви Кюкю із зелені
Продукти |
Маса, кг брутто |
Цибуля зелена |
1,02 |
Масло вершкове топлене |
0,78 |
Кіндза (коріандр посівний) |
0,47 |
Кріп (зелень) |
0,34 |
Шпинат |
0,84 |
Яйця |
62шт. |
Таблиця 4.3 - Розрахунок сировина та напівфабрикатів для Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами) на 1 порцію, та 28 порцій
Продукти |
На 1 порцію |
На 28 порцію | ||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг | |
Баранина (лопаткова, грудна частини) |
150 |
107 |
4,2 |
2,99 |
Цибуля ріпчаста |
50 |
42 |
1,4 |
1,18 |
Масло вершкове топлене |
10 |
19 |
0,28 |
0,53 |
Маса пасерованої цибулі |
- |
21 |
- |
0,59 |
Альбухара (сливи сушені) |
40 |
40 |
1,12 |
1,12 |
Алича свіжа |
22 |
20 |
0,62 |
0,56 |
Гвоздика |
0,05 |
0,05 |
0,0014 |
0,0014 |
Шафран посівний |
0,2 |
0,2 |
0,0056 |
0,0056 |
Кориця |
0,2 |
0,2 |
0,0056 |
0,0056 |
Маса тушкованого м'яса |
- |
75 |
- |
2,1 |
Маса тушкованого м'яса з соусом (Алі - мусамба) |
- |
160 |
- |
4,48 |
Крупи рисові |
100 |
180 |
2,8 |
5,04 |
Масло вершкове топлене |
30 |
30 |
0,84 |
0,84 |
Сіль |
0,4 |
0,3 |
0,0011 |
0,0084 |
Перець |
0,3 |
0,2 |
0,0084 |
0,0056 |
Вихід |
- |
470 |
- |
13,16 |
Таблиця 4.4 - Продуктова підмость для страви Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами)
Продукти |
Маса кг, брутто |
Баранина (лопаткова, грудна частини) |
4,2 |
Цибуля ріпчаста |
1,4 |
Масло вершкове топлене |
0,28 |
Альбухара (сливи сушені) |
1,12 |
Алича свіжа |
0,62 |
Гвоздика |
0,0014 |
Шафран посівний |
0,0056 |
Кориця |
0,0056 |
Крупи рисові |
2,8 |
Масло вершкове топлене |
0,84 |
Сіль |
0,0011 |
Перець |
0,0084 |
Похожие статьи
-
Страви в ресторанах азербайджанської кухні виготовляють відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (Збірник Рецептур Національних кухень). У...
-
Подача страв такої як Кюкю із зелені може здійснюватись як холодною так і гарячою, тому може відноситься як до гарячої групи страв Т = 60-65?C так і...
-
Харчова цінність - це властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах до яких відносяться...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
В азербайджанській національній кухні більше 30 найменувань перших страв. Це всілякі м'ясні страви (піті, кюфта-бозбаш, шорба та ін.), Страви з кислого...
-
Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, володіючи деякими подібними рисами з іншими закавказькими кухнями - наявністю одного і того ж...
-
В наші дні громадське харчування розвивається по різних напрямках. Виникає велике число ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види...
-
Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Для того щоб одержати...
-
Ростбів виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкоого краю м'якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні,...
-
Мс=Мпp т/рік (16) Де Мпp - кількість пряжі Bпp - вихід пряжі % Впр. = 100-У% (17) Де У - кількість відпадків по всьому виробництву. Впр = Мс= Кількість...
-
Великошматкові напівфабрикати - Технологія виробництва напівфабрикатів з м'яса та м'ясопродуктів
Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частин, грудинки, лопатки...
-
Дрібношматкові напівфабрикати - Технологія виробництва напівфабрикатів з м'яса та м'ясопродуктів
Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт...
-
В даній курсовій роботі на підставі різних літературних джерел я розкрила тему - технології напівфабрикатів у ресторанному господарстві, напрямки його...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
Продуктові розрахунки виконують для визначення обсягу виробництва, розрахунку і підбору технологічного обладнання, розрахунку площ камер зберігання...
-
Основні види сировини, матеріалів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виготовлення туалетного мила застосовують рослинні та животні жири та інші добавки [1]. За фізико-хімічними показниками рослинні олії, що...
-
Аналіз негативних наслідків для організму людини важких металів показав, що вони через високу біологічну кумуляцію володіють мутагенними, канцерогенними,...
-
Підбір технологічного обладнання Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати...
-
Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м'яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м'якоті з синцями,...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Технологічна карта - Технологія приготування пельменів
Пельмені з м'ясом Складники Брутто Нетто Для тіста: Борошно Яйця Вода Цукор Сіль Маса тіста: Для фаршу: Свинина Цибуля ріпчаста Сіль Перець чорний...
-
Характеристика основної сировини Основною олійною культурою України є соняшник. З нього виробляють більше 75 % рослинної олії від усього виробництва...
-
Черный, красный, желтый, зеленый, Черный чай - Все про чаи
Для многих любой чай хорош, лишь бы настой был потемнее. Но, оказывается, между чаями есть разница, и очень большая. Черный чай получается в результате...
-
Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...
-
Желтый чай, Зеленый чай - Все о чае
Его изготавливают из высокосортного сырья - молодых побегов и чайных почек. Этот чай близок к зеленому, т. к. процесс ферментации при его производстве...
-
Вступ - Технологія виробництва ковбас
Актуальність теми. Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших...
-
До паливно-енергетичних ресурсів відносяться: електроенергія, азот газоподібний, стисле повітря, пара, вода. Знаючи ціну кожного виду енергетичного...
-
Характеристика м'ясо-рибного цеху Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю,...
-
Режим роботи цеху визначається технологією виробництва продукту, напівфабрикатів, забезпеченістю трудовими ресурсами, а також ступенем шкідливості умов...
-
Матеріальний баланс, Вихідні дані для розрахунків - Розробка технології виробництва туалетного мила
Вихідні дані для розрахунків Добова продуктивність цеху 28 т/добу туалетного мила з вмістом 80 % жирних кислот, або 7140 т/рік. Середня розрахункова...
-
Технологічна схема виробництва цукерок на вафельній основі типу "Гулівер". Технологічний процес виробництва цукерок на вафельній основі типу "Гулівер"...
-
Приймальник сировини на молокозаводі Під час проходження практики ми побували на молокозаводі "Сухого обезжиреного молока" Філія ВАТ "Вімм - Білль -...
-
Гідрогенізація жирів - Технологічна схема виробництва олії
Основна хімічна реакція що перебігає при гідрогенізації --, це приєднання водню до ненасичених (подвійних) сполучень, які містяться в залишках...
-
Характеристика сировини, яка використовується для виробництва цукерок Цукерки - Дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій...
-
Розрахунок кількості кондиціонерів Для очищення і зволоження повітря в цехах прядильної фабрики розміщуються кондиціонери. Їх кількість і потужність...
-
Річна потреба заводських деталей Аз = (58) Де, Мз - кількість машин В - кількість однакових деталей на машині Tз - строк служби заводської деталі. І...
-
Організація приймання продовольчих товарів - Організація роботи їдальні
Приймання товарів на підприємствах громадського харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять в два етапи....
-
Рафінація олії - Технологічна схема виробництва олії
Очищення масел від супутніх речовин одержало назву ; рафінація. При проведенні рафінації необхідно не тільки вилучити небажані, але й зберегти всі цінні...
-
ВСТУП - Технологія виробництва солоду
Солод - це заздалегідь замочене, пророщене в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами, зерно різних видів зернових культур. Під...
Розрахунки сировини та напівфабрикатів - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)