Технологічна схема виробництва - Технологія виробництва ковбас

Технологічна схема процесу (??дод. А). М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах подається на стіл для ручної обвалки (1), де відбувається його первісна обвалка і жиловка. Операцію зі звільнення м'ясної туші від кісток називають обвалкой. Жилівка - це видалення з м'яса жирової тканини, великих кровоносних і лімфотіческіх судин, сухожиль. Потім м'ясо по стрічковому транспортеру (2) подається в шнековий прес (3) для механічної обвалки. Після сортування жалувані м'ясо у візку для транспортування м'язової тканини (4) відправляють для зважування відповідно до рецептури на автоматичних вагах (5). Виважена м'ясо попередньо подрібнюють на вовчку (6) з діаметром отворів решітки 16-25 мм і піддають посолу. З метою прискорення процесу засолу рекомендується подрібнене м'ясо солити концентрованим розчином кухонної солі щільністю 1,201 г / см 3 із вмістом хлористого натрію 26%. Концентрований розчин кухонної солі охолоджують до температури не вище 4 ° С. При засолі сировини додають нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг м'ясної сировини (у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5%).

Посолене м'ясо витримують в ємностях для дозрівання (7) при температурі приміщення не вище 4 ° С, протягом 12-24 годин. Витримку м'яса в созревателях безперервної дії, споряджених охолоджуваної сорочкою, допускається робити в неохолоджуваних приміщеннях. При цьому в охолоджувану сорочку подають крижану воду або розсіл з температурою від 0 до -1 ° С. Не рекомендується застосування розсолу більш низької температури, щоб уникнути примерзання м'яса до стінок созревателя. Посолене і витримане при низькій температурі м'ясо обробляється на куттере (8) для більш тонкого подрібнення. Подрібнене м'ясо змішується в фаршо мішалці (9) з прянощами, крохмалем, борошном, аскорбінат натрію і подрібненим шпиком протягом 5-8 хвилин до отримання однорідної маси фаршу. Після ретельного перемішування готовий фарш у візках подається до шприців. Наповнення оболонок фаршем виробляють на пневматичних, гідравлічних або механічних вакуумних шприцах (10). Глибина вакууму 0,5 Па. Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільну набивання фаршу.

При в'язанні фарш віджимають всередину батона і міцно зав'язують кінець оболонки, роблячи петлю для навішування на палицю. Вязка батонів (товарні позначки) проводиться відповідно до вимог ГОСТ 23670-79 віскозним шпагатом, шпагатом № 1,2 в широких оболонках, шпагатом № 1,0 і лляними нитками в оболонках до 80 мм. З батонів в натуральній оболонці видаляють повітря, що потрапило в батон разом з фаршем, шляхом проколу оболонки. За наявності на штучних оболонках друкованих позначень в'язку батонів допускається проводити без поперечних перев'язок (товарних відміток) або з одного трьома перев'язками посередині батона в залежності від його діаметра.

Мінімальна довжина батонів повинна бути не менше 15 см. Вільні кінці шпагату і оболонки діаметром до 80 мм повинні бути не довше 2 см, а понад 80 мм не довше 3 см, при товарній позначці не довше 7 см. Після в'язки або накладення петлі батони навішуються на палиці, які потім розміщуються на рамах. При навішуванні на палиці стежать, щоб батони не стикалися один з одним щоб уникнути сліпів. Батони в штучній оболонці великого діаметра 100-120 мм навішують на палиці (за наявності петлі) або укладають у горизонтальному положенні на спеціальні лотки (пристосування), що представляють собою каркас із хромистої нержавіючої сталі, на якому закріплена жолобчаста підкладка з нержавіючої сітки з осередком 2x2 мм. Лотки закріплюються на стандартних рамах і направляються в камеру опади (12). Осаду, тобто, ущільнення фаршу і підсушування оболонки. Батони піддаються осаді при температурі 4 ° С протягом 2 годин. Обжарку слід вести тирсою листяних порід дерев, переважно бука, вільхи, дуба, які виділяють при неповному згорянні ароматичні і барвні речовини. Обжарка ковбаси в газовому середовищі (при безпосередньому згорянні в топці газу) у жодному разі не може бути допущена, тому що газ при згорянні виділяє шкідливі для здоров'я людини речовини, що конденсуються на оболонці і проникаючі у фарш, тому газ може бути використаний при обсмажуванні тільки в якості палива. Газові пальники повинні бути замкнуті в металеві кожуха з виводом продуктів згорання газу не в камеру, а в атмосферу. Тирсу для утворення диму контактують не з газом, а з металевим кожухом, що ізолює газ від продукції. Обжарка виробляється в обжарочном шафі (14) при температурі 95 ° С протягом 120 хвилин. Температура фаршу ковбас при обсмажуванні не повинна підвищуватися більш 40 ° С, тому що при підвищеній температурі продукція втрачає багато вологи, фарш припікаються до оболонки і знижується вихід продукції.

Обсмажені батони варяться у паровому котлі варочном (15) при температурі 80 ° С протягом 120 хвилин. Готовність визначається досягненням всередині батона температури 70 ° С.

Після варіння батони охолоджують під душем холодною водою з температурою 8 ° С протягом 10 хвилин в зрошувальній камері (16). Після охолодження під душем ковбасні вироби охолоджують до температури в центрі батона не нижче 0 ° С і не вище 15 ° С у камері охолодження (17) при температурі 4 ° С і відносній вологості повітря 95%. Варені ковбаси випускають в реалізацію при температурі не нижче 0 і не вище 15 ° С. Терміни зберігання при температурі не нижче 0 і не вище 8 ° С і відносній вологості повітря 75% варених ковбас вищого сорту - до 72 год, а першого і другого - 48 / 1 /.

Похожие статьи




Технологічна схема виробництва - Технологія виробництва ковбас

Предыдущая | Следующая