Оформлення та відпускання страв - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)

Подача страв такої як Кюкю із зелені може здійснюватись як холодною так і гарячою, тому може відноситься як до гарячої групи страв Т = 60-65?C так і до холодної Т = 12-14 °С. Перед тим як подати страву офіціант ресторану зобов'язаний забрати використаний посуд можливо с салатів. Потім додатково сервірує стіл столовими приборами і подає страву.

Плов Алі - Мусамба відноситься до других страв, має великий вихід страви на відмінно від Кюкю із зелені. Страва подається гарячою Т = 60-65?C. Перед її подачею офіціант прибирає стіл, сервірує відповідними приборами і подає страву. Офіціант звертає увагу на температуру страв, вона повинна бути відповідною, для збереження температури страва подається на підігрітій тарілці.

Плов у азербайджанській кухні - традиційна святкова страва. Він готується з рису і може подаватися з м'ясом, рибою, овочами і фруктами. В азербайджанській кухні широко поширені різноманітні приправи і спеції: гвоздика, кориця, петрушка, базилік, вазарі, шафран, кінза та інші.

Страви бажано подати на круглому металевому або порцеляновому блюді разом з гарніром. Їдять дану страву з тарілок які призначенні для подачі других страв.

Кюкю із зелені можуть подавати як в порційних сковорідках на підставній тарілці, або на тарілках які призначені для других страв.

Оформлення страв залежить від тематичності кухні. Страву Кюкю із зелені перед подачею поливають топленим вершковім масло. Плов Алі - Мусамба посипають карицею, яка придає особливий аромат страві. Велику увагу у ресторанах першого класу бажано щоб оформлення страви відповідало азербайджанській кухні, меню, інтер'єру ресторану все це повинно мати спільну ідею яка буде заворожувати відвідувачів.

До такої страви як Плов Алі - Мусамба можна подавати соуси, за допомогою яких можна придати особливий смак страві.

Таблиця 7.1 - Рекомендоване використання соусів

Назва соусу

Страви та вироби до яких рекомендовано подавати соуси

Гранатовий

Запечені страви з м'яса птиці, свинина, баранина.

Соус із ківі

Страви з баранини та свинини.

Соус із червоної смородини

Призначений до став з м'яса яловичини, баранини та свинини.

Молочний з цибулею

Страви з баранини

Сметанний з грибами

До страв з яєць

Тарілки в яких подають страви не повинні бути переповненні, краї повинні залишатись чистими. Соуси до страв подаються окремо. Нічого штучного в стравах не повинно використовуватись. Страви прикрашаються тільки натуральними продуктами. При приготуванні страви кухарі повинні бути вдягнені в спеціальну форму мати головний убір. Та бажано готувати в рукавичках.

Таблиця 7.2 - Вимоги до якості страв. Умови їх зберігання та реалізація

Вимоги до якості страв

Умови, термін зберігання і реалізація готової продукції

М'ясні продукти нарізані у поперек, мають відповідну форму, поверхня не завітрена.

Колір - сірий або коричневий.

Консистенція - м'яка, соковита.

Овочі та фрукти зберегли свою форму, м'які.

Смак - властивий виду м'яса з ароматом овочів та спецій.

Крупи рисові - зберегли свою форму, розсипчасті, м'які, смак відповідний страві, колір - кремовий - жовтий.

М'ясні продукти зберігають в посуді з закритою кришкою при t = 60-65?C, на протязі двох годин.

Температура при подаванні готової страви t = 65?C.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих тарілках.

Страви запечені з яєць мають щільну консистенцію.

Смак - ніжний властивий продуктам.

Зелень - відповідно нарізана. Овочі доведенні до готовності, мають м'яку структуру.

Аромат - властивий яєчній суміші, овочам та зелені.

Колір - від кремового - жовтуватого.

Страви з яєць не підлягають зберіганню оскільки готують їх за попитом подають одразу, оскільки при зберіганні вони втрачають свій зовнішній вигляд, консистенція - твердіє, погіршується смак та аромат страви.

Похожие статьи




Оформлення та відпускання страв - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)

Предыдущая | Следующая