Оформлення та відпускання страв - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)
Подача страв такої як Кюкю із зелені може здійснюватись як холодною так і гарячою, тому може відноситься як до гарячої групи страв Т = 60-65?C так і до холодної Т = 12-14 °С. Перед тим як подати страву офіціант ресторану зобов'язаний забрати використаний посуд можливо с салатів. Потім додатково сервірує стіл столовими приборами і подає страву.
Плов Алі - Мусамба відноситься до других страв, має великий вихід страви на відмінно від Кюкю із зелені. Страва подається гарячою Т = 60-65?C. Перед її подачею офіціант прибирає стіл, сервірує відповідними приборами і подає страву. Офіціант звертає увагу на температуру страв, вона повинна бути відповідною, для збереження температури страва подається на підігрітій тарілці.
Плов у азербайджанській кухні - традиційна святкова страва. Він готується з рису і може подаватися з м'ясом, рибою, овочами і фруктами. В азербайджанській кухні широко поширені різноманітні приправи і спеції: гвоздика, кориця, петрушка, базилік, вазарі, шафран, кінза та інші.
Страви бажано подати на круглому металевому або порцеляновому блюді разом з гарніром. Їдять дану страву з тарілок які призначенні для подачі других страв.
Кюкю із зелені можуть подавати як в порційних сковорідках на підставній тарілці, або на тарілках які призначені для других страв.
Оформлення страв залежить від тематичності кухні. Страву Кюкю із зелені перед подачею поливають топленим вершковім масло. Плов Алі - Мусамба посипають карицею, яка придає особливий аромат страві. Велику увагу у ресторанах першого класу бажано щоб оформлення страви відповідало азербайджанській кухні, меню, інтер'єру ресторану все це повинно мати спільну ідею яка буде заворожувати відвідувачів.
До такої страви як Плов Алі - Мусамба можна подавати соуси, за допомогою яких можна придати особливий смак страві.
Таблиця 7.1 - Рекомендоване використання соусів
Назва соусу |
Страви та вироби до яких рекомендовано подавати соуси |
Гранатовий |
Запечені страви з м'яса птиці, свинина, баранина. |
Соус із ківі |
Страви з баранини та свинини. |
Соус із червоної смородини |
Призначений до став з м'яса яловичини, баранини та свинини. |
Молочний з цибулею |
Страви з баранини |
Сметанний з грибами |
До страв з яєць |
Тарілки в яких подають страви не повинні бути переповненні, краї повинні залишатись чистими. Соуси до страв подаються окремо. Нічого штучного в стравах не повинно використовуватись. Страви прикрашаються тільки натуральними продуктами. При приготуванні страви кухарі повинні бути вдягнені в спеціальну форму мати головний убір. Та бажано готувати в рукавичках.
Таблиця 7.2 - Вимоги до якості страв. Умови їх зберігання та реалізація
Вимоги до якості страв |
Умови, термін зберігання і реалізація готової продукції |
М'ясні продукти нарізані у поперек, мають відповідну форму, поверхня не завітрена. Колір - сірий або коричневий. Консистенція - м'яка, соковита. Овочі та фрукти зберегли свою форму, м'які. Смак - властивий виду м'яса з ароматом овочів та спецій. Крупи рисові - зберегли свою форму, розсипчасті, м'які, смак відповідний страві, колір - кремовий - жовтий. |
М'ясні продукти зберігають в посуді з закритою кришкою при t = 60-65?C, на протязі двох годин. Температура при подаванні готової страви t = 65?C. Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих тарілках. |
Страви запечені з яєць мають щільну консистенцію. Смак - ніжний властивий продуктам. Зелень - відповідно нарізана. Овочі доведенні до готовності, мають м'яку структуру. Аромат - властивий яєчній суміші, овочам та зелені. Колір - від кремового - жовтуватого. |
Страви з яєць не підлягають зберіганню оскільки готують їх за попитом подають одразу, оскільки при зберіганні вони втрачають свій зовнішній вигляд, консистенція - твердіє, погіршується смак та аромат страви. |
Похожие статьи
-
В азербайджанській національній кухні більше 30 найменувань перших страв. Це всілякі м'ясні страви (піті, кюфта-бозбаш, шорба та ін.), Страви з кислого...
-
Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій. Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 31 порцію...
-
Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, володіючи деякими подібними рисами з іншими закавказькими кухнями - наявністю одного і того ж...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Страви в ресторанах азербайджанської кухні виготовляють відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (Збірник Рецептур Національних кухень). У...
-
Харчова цінність - це властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах до яких відносяться...
-
В наші дні громадське харчування розвивається по різних напрямках. Виникає велике число ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види...
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Вступ - Технологія приготування пельменів
Приготування їжі називають кулінарією. Слово "кулінарія" походить від латинського слова "culina"- кухня й означає кухонна або кухарська справа....
-
Технохімічний контроль на підприємстві - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Якість борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка. Який відбирають від цієї партії....
-
Борошно упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для борошна є: пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом;...
-
Теоретичні основи технології виробництва ковбас, Класифікація ковбас - Технологія виробництва ковбас
Класифікація ковбас Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини,...
-
Аналіз негативних наслідків для організму людини важких металів показав, що вони через високу біологічну кумуляцію володіють мутагенними, канцерогенними,...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ - Технологія відновлення п'яти деталей прядильної машини
Інструкція по техніці безпеки для слюсарів по ремонту технологічного обладнання. 1. Перед початком роботи привести в порядок робочий одяг, підібравши...
-
Обгрунтування кольору, фактури матеріалу та оформлення поверхні матеріалу при художньому проектуванні виробів Чоловічі туфлі є модельні, то відповідно на...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Подрібнення ядра - Технологічна схема виробництва олії
Для вилучення олії із насіння чи ядра необхідно розрушити їх клітинну структуру. Кінцевим результатом операції подрібнення є переведення олії, що...
-
Основна частина - Заправні супи
Загальні відомості по темі: "Заправні супи" Заправні супи поділяють на борщі, розсольники, юшки. Розсольник - обов'язковою складовою частиною є огірки,...
-
Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи...
-
Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Асортимент продукції - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим...
-
На вибір технологічних схем для проведення гірничих виробок впливають гірничо-геологічні та виробничо-технічні умови. До гірничо-геологічними чинників...
-
Аналітична частина, Асортимент обраного продукту - Технологічний процес виробництва рослинного масла
Асортимент обраного продукту Жиро-олійна промисловість Україмни - підгалузь харчової промисловості, що переробляє олійні культури на жири. Серед культур...
-
Технологічна частина - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доставка. Овочі на підприємство доставляють у ящиках по ГОСТ 13353-84. Помідори транспортують у ящиках вагою не більше 15кг, огірки і перець - у ящиках...
-
Металургійні та технологічні особливості зварювання алюмінію та його сплавів Для алюмінію та його сплавів застосовують практично всі промислові способи...
-
Характеристика культуры Морковь (Daucus carota L.) относится к семейству сельдерейные. Растения культурной моркови обычно имеют двулетний цикл развития....
-
Охорона праці на робочому місці - Технологія приготування пельменів
Поняття "Охорона праці" визначена статтею 1 Закону України "Про охорону праці". Охорона - це система правових, соціально-економічних,...
-
Санітарні вимоги до обладнання інвентаря, посуду, тари - Технологія приготування пельменів
Підприємство масового харчування відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним...
-
Технологічна карта - Технологія приготування пельменів
Пельмені з м'ясом Складники Брутто Нетто Для тіста: Борошно Яйця Вода Цукор Сіль Маса тіста: Для фаршу: Свинина Цибуля ріпчаста Сіль Перець чорний...
-
Желтый чай, Зеленый чай - Все о чае
Его изготавливают из высокосортного сырья - молодых побегов и чайных почек. Этот чай близок к зеленому, т. к. процесс ферментации при его производстве...
-
Технології виробництва туалетних мил - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виробництва туалетного мила використають, як правило, туалетну основу (ядрове мило), одержувану в результаті часткової висолки мильного клею або...
-
Опис механічного обладнання відділення в технологічній послідовності При охолодженні коксового газу виникає зменшення його об'єму, конденсація парів води...
-
ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ - Компресори та компресорні установки
Компресор повітряного типу 4ВУ1 - 5/9М4 призначений для постачання стислого повітря низького тиску різним промисловим об'єктам. Його основними складовими...
-
Зменшення надходження радіонуклідів в організм з їжею можна досягти шляхом зниження їх вмісту в продуктах за допомогою різних технологічних або...
-
Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду
Крохмаль - основний вуглевод ячменю, з якого у суслі формується основна частина екстракту. Тому з економічних міркувань при солодуванні ячменю дуже...
-
Сила різання [PZ]МЗ, яка допускається міцністю заготовки [PZ]МЗ = W [ЗГ] / (Ф( L ) ), (3.4) Де W - момент опору перерізу заготовки, м3; [ЗГ] - допустиме...
-
Желтый чай, Зеленый чай - Все про чаи
Его изготавливают из высокосортного сырья - молодых побегов и чайных почек. Этот чай близок к зеленому, т. к. процесс ферментации при его производстве...
-
Черный, красный, желтый, зеленый, Черный чай - Все про чаи
Для многих любой чай хорош, лишь бы настой был потемнее. Но, оказывается, между чаями есть разница, и очень большая. Черный чай получается в результате...
Оформлення та відпускання страв - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)