Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини - Особливості екології і технології виробництва калача уральського
Згідно з ГОСТ 27842-88 у виробництві уральського калачу використовують пшеничне борошно другого сорту, воду, пресовані дріжджі та сіль.[1]
Пшеничне борошно другого сорту. Якість оцінюється такими показниками як колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність, масова частка домішок, зараженість шкідниками, масова частка клейковини та її якість. Вимоги до борошна другого сорту за ДСТУ 46.004-99 наведені у табл. 1 та 2
Таблиця 1 - Органолептичні показники
Показники |
Значення |
Колір |
Білий з жовтим або сірим відтінком |
Смак |
Смак властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий |
Запах |
Свіжий, без сторонніх запахів плісняви та затхлості |
Хруст |
Не допускається |
Зараженість шкідниками |
Не допускається |
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники
Борошно другого сорту |
Зольність,% (небільше ) |
Білість |
Сира клейковина (не менше) |
Число падіння, с |
Крупність помелу |
Вологість,% |
Масова частка домішко на 100 г |
Залишок На ситі |
Прохід Крізь Сито | ||||||
1,25 |
12.0 -35,0 |
21 |
160 |
120 |
41/43 |
15 |
? 3 |
Примітка: в чисельнику номер сита, в знаменнику показник.
Вода питна. Вода в хлібопекарській промисловості використовується як розчинник для солі, для приготування тіста, рідких дріжджів. Йде на господарські потреби - мийку обладнання, приміщень.
Для всіх своїх потреб хлібозаводи використовують звичайну воду з міського питного водопроводу. Запас холодної води повинен бути таким, щоб забезпечити безперебійну роботу на 8 годин, а запас гарячої води, щоб вистачило на 5-6 годин. Температура гарячої води повинна бути приблизно 70°С.
Вода питна, яку застосовують для приготування тіста, повинна відповідати ДСанПіН 2.2.4-171-10 (№ 400) .[3], які наведені в табл. 3
Таблиця 3 - Показники якості води
Органолептичні показники | |
Колір |
Прозора, без кольору |
Запах |
Без запаху |
Смак |
Притаманний воді, без стороннього присмаку |
Фізико-хімічні показники | |
Жорсткість, мг-екв/л |
7 |
Хлорфенольний запах |
Не допускається |
РН |
6-9 |
Мікробіологічні показники | |
Число мікроорганізмівв 1 води |
? 100 |
Число бактерій кишкової палички в 1 води |
? 3 |
Пресовані хлібопекарські дріжджі. В хлібопекарській промисловості використовують рідкі, пресовані та сушені дріжджі. Для приготування уральського калачу використовують пресовані дріжджі. Пресовані дріжджі представляють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені із середовища в якому вони розвивались сепаруванням, промиті та пресовані. Хлібопекарські пресовані дріжджі повинні відповідати вимогам ДСТУ 4812:2007 .[4] ( табл. 4).
Таблиця 4 - Показники якості хлібопекарських дріжджів
Органолептичні показники | |
Консистенція |
Щільна, дріжджі повинні легко ламатись і не мазатись |
Колір |
Світлий з жовтуватим або сіруватим відтінком, рівномірний, без плям |
Запах |
Без запаху плісняви та інших сторонніх запахів |
Смак |
Притаманний дріжджам, прісний |
Фізико-хімічні показники | |
Вологість, % |
Не більше 75 |
Кислотність в день виробництва |
? 120 |
Кислотність продукту після проходження 12 діб, мг |
? 300 |
Підйомна сила, хм |
80 |
Вміст цвілі |
Не допускається |
Мікробіологічні показники | |
Концентрація дріжджових клітин у 1 дмі, г |
450 |
Поварена сіль. Сіль входить в рецептуру приготування уральського калачу в дозуванні 1,5 % до маси борошна. По рецептурі приготування уральського калачу сіль, яка згідно ГОСТ 13830-84 сіль "Екстра" має такі параметри [ 5 ]:
Температура плавлення t = 800 C.
Температура початку розтріскування за нагрівання t = 78C.
Фракційний склад часток -- 0,18...0,2.
Густина кристалів -- 2,16 г/см3.
Розчинність у воді за 20 С -- 317 г/літр (317 кг/м3).
Сіль повинна відповідати вимогам, що наведені в табл. .5
Таблиця 5 - Органолептичні та фізико-хімічні показники якості солі
Колір |
Запах |
Смак |
Вологість, % |
Вміст NaCl, % |
Вміст нерозчинних у воді речовин |
Вміст хімічних елементів, мг | |
Білий |
Без запаху |
Солений |
0,10 |
99,5 |
0,05 |
Ca |
Mg |
0,02 |
0,01 |
0,005 |
0,20 |
0,16 |
Патока крохмальна. Патока входить до складу калача уральського в дозуванні 3% до маси борошна. По рецептурі приготування уральського калачу патока мальтозна, яка згідно ГОСТ Р 52060-2003
Таблиця 6.1 - Органолептичні показники якості патоки мальтозної
Зовнішній вигляд |
Густа в'язка рідина |
Смак та запах |
Властивий патоці, без сторонніх присмаків і запахів |
Прозорість |
Прозора |
Колір |
Від прозорого до блідо-жовтого різних відтінків |
За фізико - хімічними показниками патока повинна відповідати нормам, які вказані нижче в табличці 6.2
Таблиця 6.2 Фізико-хімічні показники патоки мальтозної
Массова доля сухої речовини,% не менше |
78 |
Масова доля редукуючих речовин при перерахуванні на суху речовину(глюкозний еквівалент),% |
38-70 |
Вуглеводний склад Глюкоза,% Мальтоза,% |
Не більше 25 35 і більше |
Масова доля загальної золи в перерахунку на суху речовину,% |
0,40 |
РН |
3,3-6,0 |
Кислотність |
Не нормується |
Вміст диоксиду сірки, мг/кг не більше |
40 |
Температура карамельної проби |
Не нормується |
Олія соняшникова. Входить до складу калача уральського, як у продукт, так і на мастило. Вона повинна мати характерний смак та аромат, а також колір. Згідно з ГОСТ 1129-73.[1] соняшникова олія повинна відповідати вимогам, показаним у таблиці 7 .
Таблиця 7 - Фізико-хімічні показники соняшникової олії
Назва показників |
Рафінована |
Дезодорована | |
Кислотне число, мг КОН, не більше |
0,4 |
Волога і леткі речовини, % |
0,10 |
Похожие статьи
-
Вступ - Особливості екології і технології виробництва калача уральського
Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості. Хліб - один з головних продуктів харчування, з яким організм...
-
Основні види сировини, матеріалів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виготовлення туалетного мила застосовують рослинні та животні жири та інші добавки [1]. За фізико-хімічними показниками рослинні олії, що...
-
Жито належить до сімейства злакових. Плід жита це зернівка. Анатомічна будова складається з трьох основних складових частин: оболонки, ендосперми,...
-
В різних галузях бродильних виробництв до сировини ставляться різні вимоги. Вона повинна відповідати і загальним вимогам: А) сировина щорічно повинна...
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Характеристика основної сировини Основною олійною культурою України є соняшник. З нього виробляють більше 75 % рослинної олії від усього виробництва...
-
Технохімічний контроль на підприємстві - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Якість борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка. Який відбирають від цієї партії....
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м'яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м'якоті з синцями,...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
Показники якості та дефекти борошна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання. Визначаючи...
-
Страви в ресторанах азербайджанської кухні виготовляють відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (Збірник Рецептур Національних кухень). У...
-
Технологічна схема виробництва солоду - Технологія виробництва солоду
Первинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок, Зернових домішок) Зберігання зерна Вторинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок,...
-
Технологічна частина - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доставка. Овочі на підприємство доставляють у ящиках по ГОСТ 13353-84. Помідори транспортують у ящиках вагою не більше 15кг, огірки і перець - у ящиках...
-
Підбір технологічного обладнання Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати...
-
Найпоширенішим із безалкогольних напоїв бродіння є хлібний квас. Це напій темно-коричневого кольору, з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт...
-
Проходячи практику в сільськогосподарському підприємстві ПП АФ "Злагода 21", я визначив що такої посади немає на підприємстві але користуючись додатковою...
-
Дрібношматкові напівфабрикати - Технологія виробництва напівфабрикатів з м'яса та м'ясопродуктів
Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки...
-
Борошно житнє хлібопекарське - використовується як сировина у виробництві квасу при раціональному способі приготування квасного сусла, що включає в себе...
-
Вимоги до сировини та матеріалів - Виготовлення пива
Для виробництва пива підвищеної стійкості потрібно використовувати низькобілковий ячмінь (9-11 % білка), з гарною енергією проростання, великі та...
-
Приймальник сировини на молокозаводі Під час проходження практики ми побували на молокозаводі "Сухого обезжиреного молока" Філія ВАТ "Вімм - Білль -...
-
Аналіз негативних наслідків для організму людини важких металів показав, що вони через високу біологічну кумуляцію володіють мутагенними, канцерогенними,...
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
Теоретичні основи технології виробництва ковбас, Класифікація ковбас - Технологія виробництва ковбас
Класифікація ковбас Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини,...
-
Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду
Квіткова оболонка складається з двох частин: внутрішньої (брюшної) та вкриваючої її спинної. Остання переходить в ость, котра оббивається при молотінні....
-
Ендосперм - Технологія виробництва солоду
Ендосперм розміщений безпосередньо біля зародку і являє собою "кладову" поживних речовин. Він складається в основному з двох легкорозрізняючихся шарів:...
-
Машина для миття КУМ. Продуктивність уніфікованих мийних машин КУМ і КУВ визначається продуктивністю робочого транспортера: , кг/год.; Де: b - ширина...
-
Варіння мильної основи Виготовлення основи туалетного мила із нейтральних жирів періодичним непрямим методом. Цей процес відбувається в котлах 7, 8, 9...
-
Солод оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. З зовнішнього вигляду солод являє собою однорідну зернову масу без пліснявих зерен і...
-
Ячмінь, як сировина для виробництва пива - Фізичні і фізико-хімічні властивості зернових мас
Сировина, яка використовується для приготування солоду (джерело ферментів), підбирається високоякісна і повинна відповідати державним стандартам України....
-
Характеристика сировини, яка використовується для виробництва цукерок Цукерки - Дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій...
-
Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій. Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 31 порцію...
-
Режим роботи цеху визначається технологією виробництва продукту, напівфабрикатів, забезпеченістю трудовими ресурсами, а також ступенем шкідливості умов...
-
Теплотехнічний розрахунок реакційних апаратів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Хімічна переробка сировини та матеріалів зазвичай пов'язана з витратою або відводом тепла. У зв'язку з цим при проектуванні хімічних виробництв виникає...
-
Якість продукту -- це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення. Від якості...
Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини - Особливості екології і технології виробництва калача уральського