Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини - Особливості екології і технології виробництва калача уральського

Згідно з ГОСТ 27842-88 у виробництві уральського калачу використовують пшеничне борошно другого сорту, воду, пресовані дріжджі та сіль.[1]

Пшеничне борошно другого сорту. Якість оцінюється такими показниками як колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність, масова частка домішок, зараженість шкідниками, масова частка клейковини та її якість. Вимоги до борошна другого сорту за ДСТУ 46.004-99 наведені у табл. 1 та 2

Таблиця 1 - Органолептичні показники

Показники

Значення

Колір

Білий з жовтим або сірим відтінком

Смак

Смак властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий

Запах

Свіжий, без сторонніх запахів плісняви та затхлості

Хруст

Не допускається

Зараженість шкідниками

Не допускається

Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники

Борошно другого сорту

Зольність,% (небільше )

Білість

Сира клейковина (не менше)

Число падіння, с

Крупність помелу

Вологість,%

Масова частка домішко на 100 г

Залишок

На ситі

Прохід

Крізь

Сито

1,25

12.0 -35,0

21

160

120

41/43

15

? 3

Примітка: в чисельнику номер сита, в знаменнику показник.

Вода питна. Вода в хлібопекарській промисловості використовується як розчинник для солі, для приготування тіста, рідких дріжджів. Йде на господарські потреби - мийку обладнання, приміщень.

Для всіх своїх потреб хлібозаводи використовують звичайну воду з міського питного водопроводу. Запас холодної води повинен бути таким, щоб забезпечити безперебійну роботу на 8 годин, а запас гарячої води, щоб вистачило на 5-6 годин. Температура гарячої води повинна бути приблизно 70°С.

Вода питна, яку застосовують для приготування тіста, повинна відповідати ДСанПіН 2.2.4-171-10 (№ 400) .[3], які наведені в табл. 3

Таблиця 3 - Показники якості води

Органолептичні показники

Колір

Прозора, без кольору

Запах

Без запаху

Смак

Притаманний воді, без стороннього присмаку

Фізико-хімічні показники

Жорсткість, мг-екв/л

7

Хлорфенольний запах

Не допускається

РН

6-9

Мікробіологічні показники

Число мікроорганізмівв 1 води

? 100

Число бактерій кишкової палички в 1 води

? 3

Пресовані хлібопекарські дріжджі. В хлібопекарській промисловості використовують рідкі, пресовані та сушені дріжджі. Для приготування уральського калачу використовують пресовані дріжджі. Пресовані дріжджі представляють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені із середовища в якому вони розвивались сепаруванням, промиті та пресовані. Хлібопекарські пресовані дріжджі повинні відповідати вимогам ДСТУ 4812:2007 .[4] ( табл. 4).

Таблиця 4 - Показники якості хлібопекарських дріжджів

Органолептичні показники

Консистенція

Щільна, дріжджі повинні легко ламатись і не мазатись

Колір

Світлий з жовтуватим або сіруватим відтінком, рівномірний, без плям

Запах

Без запаху плісняви та інших сторонніх запахів

Смак

Притаманний дріжджам, прісний

Фізико-хімічні показники

Вологість, %

Не більше 75

Кислотність в день виробництва

? 120

Кислотність продукту після проходження 12 діб, мг

? 300

Підйомна сила, хм

80

Вміст цвілі

Не допускається

Мікробіологічні показники

Концентрація дріжджових клітин у 1 дмі, г

450

Поварена сіль. Сіль входить в рецептуру приготування уральського калачу в дозуванні 1,5 % до маси борошна. По рецептурі приготування уральського калачу сіль, яка згідно ГОСТ 13830-84 сіль "Екстра" має такі параметри [ 5 ]:

Температура плавлення t = 800 C.

Температура початку розтріскування за нагрівання t = 78C.

Фракційний склад часток -- 0,18...0,2.

Густина кристалів -- 2,16 г/см3.

Розчинність у воді за 20 С -- 317 г/літр (317 кг/м3).

Сіль повинна відповідати вимогам, що наведені в табл. .5

Таблиця 5 - Органолептичні та фізико-хімічні показники якості солі

Колір

Запах

Смак

Вологість, %

Вміст NaCl, %

Вміст нерозчинних у воді речовин

Вміст хімічних елементів, мг

Білий

Без запаху

Солений

0,10

99,5

0,05

Ca

Mg

0,02

0,01

0,005

0,20

0,16

Патока крохмальна. Патока входить до складу калача уральського в дозуванні 3% до маси борошна. По рецептурі приготування уральського калачу патока мальтозна, яка згідно ГОСТ Р 52060-2003

Таблиця 6.1 - Органолептичні показники якості патоки мальтозної

Зовнішній вигляд

Густа в'язка рідина

Смак та запах

Властивий патоці, без сторонніх присмаків і запахів

Прозорість

Прозора

Колір

Від прозорого до блідо-жовтого різних відтінків

За фізико - хімічними показниками патока повинна відповідати нормам, які вказані нижче в табличці 6.2

Таблиця 6.2 Фізико-хімічні показники патоки мальтозної

Массова доля сухої речовини,% не менше

78

Масова доля редукуючих речовин при перерахуванні на суху речовину(глюкозний еквівалент),%

38-70

Вуглеводний склад

Глюкоза,%

Мальтоза,%

Не більше 25

35 і більше

Масова доля загальної золи в перерахунку на суху речовину,%

0,40

РН

3,3-6,0

Кислотність

Не нормується

Вміст диоксиду сірки, мг/кг не більше

40

Температура карамельної проби

Не нормується

Олія соняшникова. Входить до складу калача уральського, як у продукт, так і на мастило. Вона повинна мати характерний смак та аромат, а також колір. Згідно з ГОСТ 1129-73.[1] соняшникова олія повинна відповідати вимогам, показаним у таблиці 7 .

Таблиця 7 - Фізико-хімічні показники соняшникової олії

Назва показників

Рафінована

Дезодорована

Кислотне число, мг КОН, не більше

0,4

Волога і леткі речовини, %

0,10

Похожие статьи




Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини - Особливості екології і технології виробництва калача уральського

Предыдущая | Следующая