Технохімічний контроль на підприємстві - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату

Якість борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка. Який відбирають від цієї партії. Однорідна партія борошна - це певна кількість продукції одного виду і сорту, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання і оцінки якості. Однорідна партія борошна повинна бути оформлена одним документом про якість.

При прийманні борошна перевіряють відповідність тари, упаковки і маркування вимогам нормативно-технічної документації. Для перевірки відповідності якості борошна вимогам нормативно-технічної документації роблять вибірку (кількість мішків з яких беруть точкові проби). Точкова проба - це невелика кількість крупів чи борошна, відібрана з одного місця за один прийом, у певний момент або проміжок часу і призначена для складання об'єднаної проби. Кількість мішків, які необхідно відібрати залежить від об'єму партії продукції.

При оцінці якості борошна точкові проби відбирають з такої кількості мішків: при партії до 5 мішків - із кожного мішка, від 6 до 100 мішків - не менш як 5, від 101 і більше - не менше ніж 5%.

Точкові проби круп і борошна відбирають спеціальними щупами у верхній, середній і нижній частині мішка. Отвір, який утворився в мішку, закривають хрестоподібним рухом вістря щупа, зсуваючи нитки мішка. Точковою пробою крупів і борошна при дрібному фасуванні є один пакет, який відбирають з пакувальних місць, але не менше від двох.

Змішуванням точкових проб, відібраних від партії борошна, дістають об'єднану пробу. Загальна маса об'єднаної проби не повинна бути меншою від 1,5 кг для крупів і 2,5 кг - для борошна. Якщо маса крупів або борошна в партії не дає змоги за один прийом скласти об'єднану пробу необхідної маси, збільшують кількість точкових проб.

Із об'єднаної виділяють середню пробу для визначення якості продукції. Маса середньої проби повинна становити для борошна (2,5±0,1) кг. якщо маса об'єднаної проби перевищує значно перевищує ці величини, то з неї видаляють середню пробу.

Середню пробу, що надійшла в лабораторію, проглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером. Номер проставляють у карточці для аналізу в усіх документах, що стосуються цієї проби.

При визначенні якості борошна із органолептичних показників враховують запах, смак, колір, мінеральні домішки. якщо борошно за запахом, смаком і кольором не відповідає вимогам стандарту, воно не придатне для харчування і подальша оцінка його якості не проводиться.

Запах І смак борошна повинні бути властиві нормальному борошну. Доброякісне борошно не повинно мати запліснявілого затхлого запаху та кислуватого і гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Запах і смак доброякісного борошні слабко виражені, але специфічні для кожної культури. В утворенні аромату і смаку борошна беруть участь кетони, альдегіди, вільні амінокислоти, органічні кислоти, розчинні вуглеводи. Запах і смак легко змінюються під впливом багатьох факторів: наявність запашних бур'янів, використання при помелі дефектного зерна. Несприятливі умови транспортування і зберігання також негативно впливають на запах і смак борошна.

Важливим показником якості борошна є його Колір, який залежить від виду зерна, з якого виготовлене борошно, і виходу борошна. Цей показник характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість визначити сорт борошна, порівнюючи його з еталонами відповідного сорту. Невідповідність борошна нормам за кольором свідчить про те, що для його виготовлення використовувалося недоброякісне зерно або воно містить у своєму складі більше периферійних частин зерна, ніж передбачено в цьому сорті. Колір борошна залежить і від його крупності. Борошно, що має дрібніші частинки за інших однакових умов здається світлішим. Колір борошна може змінюватися в процесі його зберігання.

Наявність у борошні Мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

При визначенні кості борошна з фізико-хімічних показників враховують вологість, зольність, крупність помелу, кількість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів.

Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Вологість не тільки має вирішальне значення при зберіганні борошна, а й впливає на вихід хліба.

Організація вхідного контролю борошна

Обєкт контролю

Що контролюється

Метод контролю

Періодичність контролю

Нормативна документація

Борошно пшеничне

Кількість клітковини

Якість клейковини

Відмивання

По розтяжності, кольору, пружності і на приладі ІДК-1

Кожна партія

Кожна партія

ГОСТ 27839-88

ГОСТ 27839-88

Борошно пшеничне

Хлібопекарські властивості

Методом пробної випічки

Вибірково

ГОСТ 27669-88

Борошно пшеничне

Газоутворююча здатність

На приладі АГ-1

Вибірково

Обєкт контролю

Що контролюється

Метод контролю

Періодичність контролю

Нормативна документація

Борошно пшеничне

Здатність до потемніння

Методом коржів

Вибірково

Борошно пшеничне

Забрудненість картопляною паличкою

Методом пробних випічок

В період з 01.04 до 01.10

Борошно пшеничне і житнє

Колір, смак, запах, хрусткість

Органолептично

Кожна партія

ГОСТ 27558-87

Борошно пшеничне і житнє

Масова частка металомагнітних домішок

Лабораторним магнітом

Кожна партія

ГОСТ 20239-74

Борошно пшеничне і житнє

Вологість

Прискореним методом висушуванням

Кожна партія

ГОСТ 9404-88

Борошно пшеничне і житнє

Кислотність

По бовтушці

Кожна партія

ГОСТ 27493-87

Борошно пшеничне і житнє

Зольність

Спалюванням

Вибірково

ГОСТ 27494-87

Борошно пшеничне і житнє

Крупність помелу

Просіюванням

Вибірково

ГОСТ 27560-87

Похожие статьи




Технохімічний контроль на підприємстві - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату

Предыдущая | Следующая