Технохімічний контроль на підприємстві - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Якість борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка. Який відбирають від цієї партії. Однорідна партія борошна - це певна кількість продукції одного виду і сорту, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання і оцінки якості. Однорідна партія борошна повинна бути оформлена одним документом про якість.
При прийманні борошна перевіряють відповідність тари, упаковки і маркування вимогам нормативно-технічної документації. Для перевірки відповідності якості борошна вимогам нормативно-технічної документації роблять вибірку (кількість мішків з яких беруть точкові проби). Точкова проба - це невелика кількість крупів чи борошна, відібрана з одного місця за один прийом, у певний момент або проміжок часу і призначена для складання об'єднаної проби. Кількість мішків, які необхідно відібрати залежить від об'єму партії продукції.
При оцінці якості борошна точкові проби відбирають з такої кількості мішків: при партії до 5 мішків - із кожного мішка, від 6 до 100 мішків - не менш як 5, від 101 і більше - не менше ніж 5%.
Точкові проби круп і борошна відбирають спеціальними щупами у верхній, середній і нижній частині мішка. Отвір, який утворився в мішку, закривають хрестоподібним рухом вістря щупа, зсуваючи нитки мішка. Точковою пробою крупів і борошна при дрібному фасуванні є один пакет, який відбирають з пакувальних місць, але не менше від двох.
Змішуванням точкових проб, відібраних від партії борошна, дістають об'єднану пробу. Загальна маса об'єднаної проби не повинна бути меншою від 1,5 кг для крупів і 2,5 кг - для борошна. Якщо маса крупів або борошна в партії не дає змоги за один прийом скласти об'єднану пробу необхідної маси, збільшують кількість точкових проб.
Із об'єднаної виділяють середню пробу для визначення якості продукції. Маса середньої проби повинна становити для борошна (2,5±0,1) кг. якщо маса об'єднаної проби перевищує значно перевищує ці величини, то з неї видаляють середню пробу.
Середню пробу, що надійшла в лабораторію, проглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером. Номер проставляють у карточці для аналізу в усіх документах, що стосуються цієї проби.
При визначенні якості борошна із органолептичних показників враховують запах, смак, колір, мінеральні домішки. якщо борошно за запахом, смаком і кольором не відповідає вимогам стандарту, воно не придатне для харчування і подальша оцінка його якості не проводиться.
Запах І смак борошна повинні бути властиві нормальному борошну. Доброякісне борошно не повинно мати запліснявілого затхлого запаху та кислуватого і гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Запах і смак доброякісного борошні слабко виражені, але специфічні для кожної культури. В утворенні аромату і смаку борошна беруть участь кетони, альдегіди, вільні амінокислоти, органічні кислоти, розчинні вуглеводи. Запах і смак легко змінюються під впливом багатьох факторів: наявність запашних бур'янів, використання при помелі дефектного зерна. Несприятливі умови транспортування і зберігання також негативно впливають на запах і смак борошна.
Важливим показником якості борошна є його Колір, який залежить від виду зерна, з якого виготовлене борошно, і виходу борошна. Цей показник характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість визначити сорт борошна, порівнюючи його з еталонами відповідного сорту. Невідповідність борошна нормам за кольором свідчить про те, що для його виготовлення використовувалося недоброякісне зерно або воно містить у своєму складі більше периферійних частин зерна, ніж передбачено в цьому сорті. Колір борошна залежить і від його крупності. Борошно, що має дрібніші частинки за інших однакових умов здається світлішим. Колір борошна може змінюватися в процесі його зберігання.
Наявність у борошні Мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.
При визначенні кості борошна з фізико-хімічних показників враховують вологість, зольність, крупність помелу, кількість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів.
Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Вологість не тільки має вирішальне значення при зберіганні борошна, а й впливає на вихід хліба.
Організація вхідного контролю борошна
Обєкт контролю |
Що контролюється |
Метод контролю |
Періодичність контролю |
Нормативна документація |
Борошно пшеничне |
Кількість клітковини Якість клейковини |
Відмивання По розтяжності, кольору, пружності і на приладі ІДК-1 |
Кожна партія Кожна партія |
ГОСТ 27839-88 ГОСТ 27839-88 |
Борошно пшеничне |
Хлібопекарські властивості |
Методом пробної випічки |
Вибірково |
ГОСТ 27669-88 |
Борошно пшеничне |
Газоутворююча здатність |
На приладі АГ-1 |
Вибірково | |
Обєкт контролю |
Що контролюється |
Метод контролю |
Періодичність контролю |
Нормативна документація |
Борошно пшеничне |
Здатність до потемніння |
Методом коржів |
Вибірково | |
Борошно пшеничне |
Забрудненість картопляною паличкою |
Методом пробних випічок |
В період з 01.04 до 01.10 | |
Борошно пшеничне і житнє |
Колір, смак, запах, хрусткість |
Органолептично |
Кожна партія |
ГОСТ 27558-87 |
Борошно пшеничне і житнє |
Масова частка металомагнітних домішок |
Лабораторним магнітом |
Кожна партія |
ГОСТ 20239-74 |
Борошно пшеничне і житнє |
Вологість |
Прискореним методом висушуванням |
Кожна партія |
ГОСТ 9404-88 |
Борошно пшеничне і житнє |
Кислотність |
По бовтушці |
Кожна партія |
ГОСТ 27493-87 |
Борошно пшеничне і житнє |
Зольність |
Спалюванням |
Вибірково |
ГОСТ 27494-87 |
Борошно пшеничне і житнє |
Крупність помелу |
Просіюванням |
Вибірково |
ГОСТ 27560-87 |
Похожие статьи
-
Показники якості та дефекти борошна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання. Визначаючи...
-
Борошно упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для борошна є: пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом;...
-
Підготовка зерна до помелу Таблиця 3 . Підготовка зерна до помелу. Назва операції Характеристика проведення операції Вплив на якість продукту...
-
Борошномельні якості зерна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Термін "борошномельні якості зерна" містить у собі сукупність його властивостей, що визначають організацію технологічного процесу, його параметри, вихід...
-
Вступ - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Важливе місце у складі агропромислового комплексу України посідає зернопромисловий комплекс, до якого відносяться галузі, що займаються переробкою...
-
Висновки та пропозиції - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Борошно - товар, який одержують у результаті Розмелення на порошок Зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої)....
-
Для підвищення ефективності вилучення частинок ендосперму від оболонок сходових фракцій драних систем при переробці пшениці в сортове борошно...
-
Література - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Брозовський, Качалова, Борисенко "Основи товарознавства". - Економіка, 1983. Кардашиді, Мішустін "Товарознавство непродовольчих товарів". - К.: "Вища...
-
Мал.1. Будова зерна пшениці: 1 - борідка; 2 - плодові і сім'яні оболонки; 3 - алейроновий шар 4 - ендосперм; 5 - зародок. Склад зерна: Квіткові плівки -...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Якість продукту -- це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення. Від якості...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Технологічна карта - Технологія приготування пельменів
Пельмені з м'ясом Складники Брутто Нетто Для тіста: Борошно Яйця Вода Цукор Сіль Маса тіста: Для фаршу: Свинина Цибуля ріпчаста Сіль Перець чорний...
-
Контроль качества - Производство шлакоблоков
Камни должны быть приняты техническим контролем предприятия-изготовителя. Камни принимают партиями. Партией считают количество камней одного вида и...
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
Відповідно до ст.13 закону України [22] "Про охорону праці" роботодавець зобов'язаний створити на робочому місці в структурному підрозділі умови праці...
-
Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м'яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м'якоті з синцями,...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий...
-
Контроль качества -- это деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытаний или оценки параметров объекта и сравнение полученных...
-
Технологічна частина, Загальні відомості - Технологія приготування пельменів
Загальні відомості Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються високим попитом у...
-
Контроль качества готового сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей, определяющих его потребительские свойства. Решающее значение при этом имеет...
-
Аналіз негативних наслідків для організму людини важких металів показав, що вони через високу біологічну кумуляцію володіють мутагенними, канцерогенними,...
-
Допоміжні матеріали - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
Дослідження бактеріальної забрудненості готових ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи...
-
Технологічна частина - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доставка. Овочі на підприємство доставляють у ящиках по ГОСТ 13353-84. Помідори транспортують у ящиках вагою не більше 15кг, огірки і перець - у ящиках...
-
Проходячи практику в сільськогосподарському підприємстві ПП АФ "Злагода 21", я визначив що такої посади немає на підприємстві але користуючись додатковою...
-
У якості датчика температури використовується термоперетворювач опору ТСМ - 1088 (поз.4-1 ), який перетворює зміну температури в зміну опору (див. рис...
-
Подрібнення ядра - Технологічна схема виробництва олії
Для вилучення олії із насіння чи ядра необхідно розрушити їх клітинну структуру. Кінцевим результатом операції подрібнення є переведення олії, що...
-
Оценка качества ячменя - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
Качество ячменя оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного...
-
Ковбаса була і залишається надзвичайно популярною, та є одним з постійних продуктів в раціоні сучасної людини. Пріоритетними спрямуваннями у виробництві...
-
Асортимент продукції - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим...
-
При определении остаточных напряжений используется теория стержней, основанная на гипотезе плоских сечений. Остаточное напряженное состояние...
-
Характеристика технологічного об'єкта з точки зору автоматизації Задача управління процесом нагріву в колодязях полягає у виборі та забезпеченні режиму...
-
Охорона праці на робочому місці - Технологія приготування пельменів
Поняття "Охорона праці" визначена статтею 1 Закону України "Про охорону праці". Охорона - це система правових, соціально-економічних,...
-
Варіння мильної основи Виготовлення основи туалетного мила із нейтральних жирів періодичним непрямим методом. Цей процес відбувається в котлах 7, 8, 9...
Технохімічний контроль на підприємстві - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату