Характеристика закладу ресторанного господарства - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)
В азербайджанській національній кухні більше 30 найменувань перших страв. Це всілякі м'ясні страви (піті, кюфта-бозбаш, шорба та ін.), Страви з кислого молока і зелені (довга, овдух, дограмач, Балви та ін.). При виготовленні деяких страв кожна порція готується в окремому посуді (пити) або в невеликій кількості порцій (дюшбара, сулу-Хингана та ін.).
На відміну від звичайних супів азербайджанські перші страви за своєю консистенцією є більш концентрованими і густими, так як в них зазвичай міститься невелика кількість бульйону.
Відмінною рисою азербайджанської кухні є те, що деякі національні страви замінюють як перше, так і друге блюда. Наприклад пити, кюфта-бозбаш та ін. При цьому окремо подають бульйон, а потім іншу частину (м'ясо, горох, картопля) - як друга страва, але зварене разом. Іншою характерною особливістю азербайджанських рідких страв є застосування при їх виготовленні курдючного жиру, який, як правило, закладається в блюдо в дрібно нарубані вигляді.
Для заправки перших страв томат-паста або томат-пюре використовується дуже рідко. Замість цього в літній час використовують свіжі помідори, а взимку-сушену аличу (для додання кислуватого смаку) і прянощі з барвниками (шафран, сарикек).
В азербайджанській кухні є найрізноманітніші борошняні перші страви-сулу-Хингана, хамраші, умач, кюрзу, дюшбара, та ін. Широко поширені страви, приготовані зі свіжого і кислого молока або катика, як наприклад, ФІРН, сюдлу сийиг, довга, келекош, овдух та ін.
Другі страви готуються переважно з баранини, а також з м'яса свійської птиці, дичини, овочів і рису.
Одне з найпоширеніших страв у Азербайджані - плов. Відомо близько 40 рецептів приготування цієї страви. Залежно від характеру і виду додавань плову дається певну назву: коурма плов (з тушкованою бараниною), плов сабза коурма (з тушкованою бараниною і зеленню), Тоюгплов (з куркою), ширин плов (з солодкими сухофруктами), сюдлі плов (рис варять у молоці) і т. п.
З других страв слід особливо відзначити шашлики: шашлик-бастурма, шашлик з філе, шашлик аматорський, шашлик з печінки і нирок готується з натурального м'яса; люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, та ін. готуються з рубаного м'яса. З другого борошняних страв широко поширені хашіл, Хінгана з м'ясом, сюзма Хінгана, ярпаг Хінгана, Кутаб (з м'ясом, гарбузом, із зеленню), чюдю та ін.
Багато других страв готується з риби. Шашлик з осетрини, кутум по-азербайджанські, кюкю з кутума, балиг чихиртма, риба фарширована, відварна, смажена, тушкована, балиг-плов, плов з севрюгою і балиг мутяджям-найпоширеніші рибні страви в Азербайджані. Другі страви, приготовані з м'яса, риби, овочів і борошна, нараховуються більше 100 найменувань.
Такі страви азербайджанської кулінарії як плов, пити, люля-кебаб, риба фарширована по-азербайджанські та ін. Користуються заслуженим увагою у всьому світі.
Своєрідний порядок подачі страв: спочатку за традицією подають чай, потім другі страви, у азербайджанців на банкетах, урочистостях та весіллях перші страви зазвичай не подають, до того ж на столі всіляка зелень, свіжі помідори і огірки (взимку солоні або мариновані). Часто після обіду (особливо плову) подають довгу, стверджуючи, що довга, приготовлена з кислого молока і зелені, сприяє кращому засвоєнню попередньої їжі (рису, м'яса та ін.).
В азербайджанській кухні солодкі (третій) страви мають дуже обмежене застосування і тому їх асортимент незначний. З солодких страв готують ФІРН, суджуг, тарах і куймаг.
За традицією прийом їжі, тобто сніданок, обід або вечерю завершується солодощами. "Їжа, - говорив І. П. Павлов, - почата із задоволенням внаслідок потреби в їжі, повинна закінчитися ним же, незважаючи на задоволення потреби, причому об'єктом цього задоволення є речовина, майже не потребує на себе травної роботи... цукор". Виходячи з цих положень, з давніх пір в Азербайджані обітницю завершується шербетом або солодощами.
Азербайджанські національні кондитерські вироби поділяються на три підгрупи-борошняні, карамелеподібні і цукернообразні в вироби.
До борошняних виробів відносяться: шекер-бура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинське, нан азербайджанський, рулет Ордубадський, Кята карабаська, тихма кубинська, кюлча ленкоранська, мутакі Шемахінской, пахлава Нахічеванская та ін. Національні борошняні вироби налічують більше 30 найменувань, причому в кожному районі є свої особливі вироби.
У Баку з давніх пір готують шекер-буру, бакинську пахлаву, шекер-чурек та інші солодощі. Особливе місце займають Шекинського солодощі. Це пахлава Шекінська, пешвенк, тел (телхалва), гирмабадам та інші, при виробництві яких використовується рисове борошно, цукор, ядро горіхів, вершкове масло, яєчні білки і прянощі.
З карамелеобразних солодощів в Азербайджані готують шекер-пендір, парварда, козинаки з горіхів, кінзовий ногул, ДОЗ халва та ін.
З цукернообразних солодощів слід зазначити рахат-лукум (з різними добавками), ногул бітміш, заливний інжир, шербет, фешмек та ін.
В Азербайджані найпоширенішим напоєм є шербет. Для приготування шербету використовують цукор, лимон, шафран, насіння м'яти і базиліка, а також різні фрукти.
Азербайджанці до прийому основної їжі п'ють чай, в основному, чорний байховий. Здавна склалася в Азербайджані традиція: відразу по приходу гостей, подавати їм чай. Перевага цієї традиції полягає в тому, що чаювання в багатолюдних застільних компаніях розташовує до невимушеному спілкуванню. Чай в Азербайджані - символ привітного гостинності.
До чаю подають варення з айви, інжиру, кавунових кірок, абрикосів, черешні, вишні, персиків, слив, кизилу, волоських горіхів, полуниці, ожини, винограду, з ягід шовковиці та ін. При заварюванні чаю іноді додають в незначній кількості сушене листя суцвіттями чабера, гвоздики, кардамоном та ін. прянощі, які надають чаю особливий аромат.
З кориці (дарчин чай) і імбир (зянджафіл чай) теж готують спеціальний чай. В останні роки популярний став каву, приготовану по-східному.
Іноді в чай додають рожеву воду. Це надає чаю особливий аромат і добре втамовує спрагу. З рожевої води готують також спеціальний напій-шербет, званий в Шекі-Закатальського зоні-овшала.
Азербайджан багатий рідкісними джерелами мінеральних вод. "Туршу-су", "Істі-су", "Сіраб", "Даридаг" та ін. Мають лікувальне значення. Характерно, що "Бадамли" в даний час є єдиною в республіці їдальнею водою., Що отримала загальне визнання далеко за межами республіки. На території Нахічеванській АР налічується близько 140 джерел мінеральних вод.
З покоління в покоління складалася і розвивалася азербайджанська кулінарія, для якої стали характерними страви з високими поживними достоїнствами і гострим смаком, красивим зовнішнім виглядом.
Похожие статьи
-
Подача страв такої як Кюкю із зелені може здійснюватись як холодною так і гарячою, тому може відноситься як до гарячої групи страв Т = 60-65?C так і...
-
Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, володіючи деякими подібними рисами з іншими закавказькими кухнями - наявністю одного і того ж...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Харчова цінність - це властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах до яких відносяться...
-
Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій. Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 31 порцію...
-
Страви в ресторанах азербайджанської кухні виготовляють відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (Збірник Рецептур Національних кухень). У...
-
В наші дні громадське харчування розвивається по різних напрямках. Виникає велике число ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види...
-
В даній курсовій роботі на підставі різних літературних джерел я розкрила тему - технології напівфабрикатів у ресторанному господарстві, напрямки його...
-
Українська кухня має свої традиції, пов'язані з національними звичаями, побутом, культурою. В наш час коли дещо знівельовані, призабуті - отже змінився і...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
Варіння мильної основи Виготовлення основи туалетного мила із нейтральних жирів періодичним непрямим методом. Цей процес відбувається в котлах 7, 8, 9...
-
Характеристика технологічного об'єкта з точки зору автоматизації Задача управління процесом нагріву в колодязях полягає у виборі та забезпеченні режиму...
-
Організація ремонтного господарства проводиться на підприємстві. Річні, квартальні та місячні плани-графіки розробляє головний механік підприємства....
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Технологічна карта - Технологія приготування пельменів
Пельмені з м'ясом Складники Брутто Нетто Для тіста: Борошно Яйця Вода Цукор Сіль Маса тіста: Для фаршу: Свинина Цибуля ріпчаста Сіль Перець чорний...
-
Вступ, Опис технології виробництва - Теплова обробка плит перекриття у касетній установці
Промисловість збірного залізобетону України - не досить могутня, технічно озброєна галузь будівельної індустрії, яка поставляє будівництву 20%...
-
Вступ - Технологія приготування пельменів
Приготування їжі називають кулінарією. Слово "кулінарія" походить від латинського слова "culina"- кухня й означає кухонна або кухарська справа....
-
Характеристика сплава Таблица 4 Марка чугуна Массовая доля элементов,% (остальное) Механические свойства С Si Mn P S Вв HB Не более МПа СЧ 15 3.5 -3.7...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБЛЯЄМОЇ ПРОДУКЦІЇ - Розробка технології виробництва туалетного мила
Щорічно у світі випускається 40-106 т миючих засобів, із них 7,5-106 т твердого шматкового мила. Взагалі на душу населення у cвіті припадає 10 - 12 кг...
-
Мило являє собою невід'ємну частину життя кожної сучасної людини. Воно володіє прекрасною миючою дією, гарними санітарно-гігієнічними і ароматичними...
-
Карта технологічного процесу на ремонт (додаток 1) вказує на почерговість операцій та докладний опис їх переходів з врахуванням обладнання, матеріалів, а...
-
Характеристика культуры Морковь (Daucus carota L.) относится к семейству сельдерейные. Растения культурной моркови обычно имеют двулетний цикл развития....
-
Характеристика основної сировини Основною олійною культурою України є соняшник. З нього виробляють більше 75 % рослинної олії від усього виробництва...
-
Тепловий перекриття бетон котлоагрегат Річний фонд часу роботи обладнання поста ТО: ТРічн = (ТН - ТРем - ТПерен)ТРоб = (262 - 7 - 3)12,8 = 3225,6 год Де...
-
Сырьем для производства гипсовых вяжущих веществ служит природный гипс (CaSO4-2H2O), реже природный ангидрит (CaSO4), а также гипсосодержащие отходы...
-
Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби
1 Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби На підприємствах масового харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою і рідше -...
-
Органолептические показатели качества Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот...
-
Вентиляция в производственном помещении - Характеристика рабочих процессов газотурбинной установки
Вентиляционные системы устанавливаются для поддержания нормативных метеорологических параметров в помещениях разной функциональности. Классифицировать...
-
Для исследования мясных баночных консервов было взято один образец : 1. Свинина тушеная Изготовитель: ООО "Елинский пищевой комбинат", Россия, Московская...
-
Аналітична частина, Асортимент обраного продукту - Технологічний процес виробництва рослинного масла
Асортимент обраного продукту Жиро-олійна промисловість Україмни - підгалузь харчової промисловості, що переробляє олійні культури на жири. Серед культур...
-
Характеристики целей В зависимости от варианта задания расчет прицельных поправок выполняется для одной из следующих целей: Цель №1 - самолет,...
-
Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов [А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, 12]: 1. Подготовка сырья (приемка,...
-
Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского
Характеристика сырья Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Основным сырьем в производстве хлеба формового...
-
Актуальность данной темы заключается в том, что мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого...
-
Ресторан "День и ночь" это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд азиатской, европейской...
-
Технологическая линия производства йогурта (Дополнение 1) состоит из следующего наименования оборудования: 1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой...
-
Запрессовка детали специальными прессами - Характеристика рабочих процессов газотурбинной установки
Осуществление прессовых посадок основано на запрессовке сопрягаемых поверхностей деталей при одинаковой температуре для обеих деталей, либо при...
-
Проверка запорной арматуры - Характеристика рабочих процессов газотурбинной установки
Краны - это арматура, предназначенная для быстрого включения или отключения трубопровода, аппарата или прибора, а также для регулирования расхода газа...
Характеристика закладу ресторанного господарства - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)