Характеристика закладу ресторанного господарства - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)

В азербайджанській національній кухні більше 30 найменувань перших страв. Це всілякі м'ясні страви (піті, кюфта-бозбаш, шорба та ін.), Страви з кислого молока і зелені (довга, овдух, дограмач, Балви та ін.). При виготовленні деяких страв кожна порція готується в окремому посуді (пити) або в невеликій кількості порцій (дюшбара, сулу-Хингана та ін.).

На відміну від звичайних супів азербайджанські перші страви за своєю консистенцією є більш концентрованими і густими, так як в них зазвичай міститься невелика кількість бульйону.

Відмінною рисою азербайджанської кухні є те, що деякі національні страви замінюють як перше, так і друге блюда. Наприклад пити, кюфта-бозбаш та ін. При цьому окремо подають бульйон, а потім іншу частину (м'ясо, горох, картопля) - як друга страва, але зварене разом. Іншою характерною особливістю азербайджанських рідких страв є застосування при їх виготовленні курдючного жиру, який, як правило, закладається в блюдо в дрібно нарубані вигляді.

Для заправки перших страв томат-паста або томат-пюре використовується дуже рідко. Замість цього в літній час використовують свіжі помідори, а взимку-сушену аличу (для додання кислуватого смаку) і прянощі з барвниками (шафран, сарикек).

В азербайджанській кухні є найрізноманітніші борошняні перші страви-сулу-Хингана, хамраші, умач, кюрзу, дюшбара, та ін. Широко поширені страви, приготовані зі свіжого і кислого молока або катика, як наприклад, ФІРН, сюдлу сийиг, довга, келекош, овдух та ін.

Другі страви готуються переважно з баранини, а також з м'яса свійської птиці, дичини, овочів і рису.

Одне з найпоширеніших страв у Азербайджані - плов. Відомо близько 40 рецептів приготування цієї страви. Залежно від характеру і виду додавань плову дається певну назву: коурма плов (з тушкованою бараниною), плов сабза коурма (з тушкованою бараниною і зеленню), Тоюгплов (з куркою), ширин плов (з солодкими сухофруктами), сюдлі плов (рис варять у молоці) і т. п.

З других страв слід особливо відзначити шашлики: шашлик-бастурма, шашлик з філе, шашлик аматорський, шашлик з печінки і нирок готується з натурального м'яса; люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, та ін. готуються з рубаного м'яса. З другого борошняних страв широко поширені хашіл, Хінгана з м'ясом, сюзма Хінгана, ярпаг Хінгана, Кутаб (з м'ясом, гарбузом, із зеленню), чюдю та ін.

Багато других страв готується з риби. Шашлик з осетрини, кутум по-азербайджанські, кюкю з кутума, балиг чихиртма, риба фарширована, відварна, смажена, тушкована, балиг-плов, плов з севрюгою і балиг мутяджям-найпоширеніші рибні страви в Азербайджані. Другі страви, приготовані з м'яса, риби, овочів і борошна, нараховуються більше 100 найменувань.

Такі страви азербайджанської кулінарії як плов, пити, люля-кебаб, риба фарширована по-азербайджанські та ін. Користуються заслуженим увагою у всьому світі.

Своєрідний порядок подачі страв: спочатку за традицією подають чай, потім другі страви, у азербайджанців на банкетах, урочистостях та весіллях перші страви зазвичай не подають, до того ж на столі всіляка зелень, свіжі помідори і огірки (взимку солоні або мариновані). Часто після обіду (особливо плову) подають довгу, стверджуючи, що довга, приготовлена з кислого молока і зелені, сприяє кращому засвоєнню попередньої їжі (рису, м'яса та ін.).

В азербайджанській кухні солодкі (третій) страви мають дуже обмежене застосування і тому їх асортимент незначний. З солодких страв готують ФІРН, суджуг, тарах і куймаг.

За традицією прийом їжі, тобто сніданок, обід або вечерю завершується солодощами. "Їжа, - говорив І. П. Павлов, - почата із задоволенням внаслідок потреби в їжі, повинна закінчитися ним же, незважаючи на задоволення потреби, причому об'єктом цього задоволення є речовина, майже не потребує на себе травної роботи... цукор". Виходячи з цих положень, з давніх пір в Азербайджані обітницю завершується шербетом або солодощами.

Азербайджанські національні кондитерські вироби поділяються на три підгрупи-борошняні, карамелеподібні і цукернообразні в вироби.

До борошняних виробів відносяться: шекер-бура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинське, нан азербайджанський, рулет Ордубадський, Кята карабаська, тихма кубинська, кюлча ленкоранська, мутакі Шемахінской, пахлава Нахічеванская та ін. Національні борошняні вироби налічують більше 30 найменувань, причому в кожному районі є свої особливі вироби.

У Баку з давніх пір готують шекер-буру, бакинську пахлаву, шекер-чурек та інші солодощі. Особливе місце займають Шекинського солодощі. Це пахлава Шекінська, пешвенк, тел (телхалва), гирмабадам та інші, при виробництві яких використовується рисове борошно, цукор, ядро горіхів, вершкове масло, яєчні білки і прянощі.

З карамелеобразних солодощів в Азербайджані готують шекер-пендір, парварда, козинаки з горіхів, кінзовий ногул, ДОЗ халва та ін.

З цукернообразних солодощів слід зазначити рахат-лукум (з різними добавками), ногул бітміш, заливний інжир, шербет, фешмек та ін.

В Азербайджані найпоширенішим напоєм є шербет. Для приготування шербету використовують цукор, лимон, шафран, насіння м'яти і базиліка, а також різні фрукти.

Азербайджанці до прийому основної їжі п'ють чай, в основному, чорний байховий. Здавна склалася в Азербайджані традиція: відразу по приходу гостей, подавати їм чай. Перевага цієї традиції полягає в тому, що чаювання в багатолюдних застільних компаніях розташовує до невимушеному спілкуванню. Чай в Азербайджані - символ привітного гостинності.

До чаю подають варення з айви, інжиру, кавунових кірок, абрикосів, черешні, вишні, персиків, слив, кизилу, волоських горіхів, полуниці, ожини, винограду, з ягід шовковиці та ін. При заварюванні чаю іноді додають в незначній кількості сушене листя суцвіттями чабера, гвоздики, кардамоном та ін. прянощі, які надають чаю особливий аромат.

З кориці (дарчин чай) і імбир (зянджафіл чай) теж готують спеціальний чай. В останні роки популярний став каву, приготовану по-східному.

Іноді в чай додають рожеву воду. Це надає чаю особливий аромат і добре втамовує спрагу. З рожевої води готують також спеціальний напій-шербет, званий в Шекі-Закатальського зоні-овшала.

Азербайджан багатий рідкісними джерелами мінеральних вод. "Туршу-су", "Істі-су", "Сіраб", "Даридаг" та ін. Мають лікувальне значення. Характерно, що "Бадамли" в даний час є єдиною в республіці їдальнею водою., Що отримала загальне визнання далеко за межами республіки. На території Нахічеванській АР налічується близько 140 джерел мінеральних вод.

З покоління в покоління складалася і розвивалася азербайджанська кулінарія, для якої стали характерними страви з високими поживними достоїнствами і гострим смаком, красивим зовнішнім виглядом.

Похожие статьи




Характеристика закладу ресторанного господарства - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)

Предыдущая | Следующая