Составление меню и его обоснование - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков с указанием состава блюд, цен и выхода, имеющихся в продажи в течении всего времени.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года[4].

Требования к составлению меню состоят в первую очередь в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику ресторана и бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, красиво оформленным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге, в виде книги, в красивой обложке с эмблемой данного предприятия.

При составлении меню для ресторана включающего в себя бар, необходимо учитывать местоположение предприятия, приходящий контингент, определить ассортимент и технологию приготовления блюд и напитков. Ресторан должен иметь высокий уровень технологичности, стабильности и четкой организации всех процессов. Оригинальность меню может быть обеспечена с изысканным сочетанием продуктов, красивейшим оформлением готовых блюд и напитков, внесением новых блюд и коктейлей, и появлением сезонных блюд.

Преимущество ресторана данного типа состоит в факторе наглядности, позволяющем гостю выбирать из довольно обширного ассортимента как основного меню, так и барного меню. В ассортименте основного ресторанного меню (холодные блюда и закуски-13 видов, супы-5 видов, вторые блюда-15 видов, гарниры к ним около 7 видов, десерты-более 10 видов, а также блюда под заказ на мангале, широкий ассортимент винно-водочных изделий-до 15 видов пр.). Также, разработано специальное меню длялонг-бара, в которое входит: широкий ассортимент безалкогольных около 5 и алкогольныхболее 6лонг-дринков; большой выбор холодных и горячих напитков около 10 видов; пиво и вино-водочные изделия; различные закуски - около 8 видов холодных закусок, горячие мясные закуски, закуски под пиво, фруктовые нарезки, десерты.

Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп потребителей, и особенности данного заведения, было предложено следующее меню, которое было составлено по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий[7], по Сборнику рецептур блюд зарубежной кухни [1] и Сборнику современной Киргизской кухни [8]. Лонг-дринки для бара были взяты из источников [9] и [10].

Расчетные меню для зала ресторана и для лонг-бара, представлены в табл.7 и табл.8. блюдо кондитерский полуфабрикат меню

Таблица 7-Меню ресторана на 165 мест.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций, штук

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски

1112

13

Бутерброды с икрой

(икра кетовая, масло, хлеб)

57

50

144/807

Рыба заливная

(кета, желе рыбное, морковь, картофель, огурцы соленые)

200/50

70

75

Салат "Морячок"

(картофель, лук зеленый, филе кальмаров, майонез)

150

100

*32

Закуска "Иссык-Куль"

(минтай, картофель, сладкий перец, помидор, джусай, майонез)

150

105

150

Ассорти рыбное

(лосось соленый, шпроты, икра зернистая, корнишоны, помидоры, морковь, зелен. горошек, заправка, лимон)

185

120

22

Сэндвичи мясные

(котлета говяжья, хлеб)

100

80

158/808/884

Курочка жареная

(курица, огурцы, помидоры, салат зеленый, соус майонез)

100/75/25

90

159/808/887

Ассорти мясное

(говядина варен, язык говяжий, индейка, помидоры, огурцы, салат зеленый, соус)

75/75/25

108

"306

Салат греческий "Хорьятики"

(помидоры, огурцы, перец слад., брынза, салат лист., лук, маслины, олив. масло)

150

90

101

Салат "Боярский"

(курица, картофель, огурцы, салат, крабы яйца, майонез)

150

72

105

Салат "Микс с грибами"

(винегрет с маринованными грибами)

150

60

482

Творог со сметаной

(творожная масса со сметаной)

130

90

Кымыз

200

77

Горячие закуски

159

601

Шашлыкиз говядины

(говядина, шпик, лук жарен.,соус)

175

50

600

Шашлык кавказский из баранины

(баранина, лук репчатый и зеленый помидоры, соус)

265

50

529

Рыба жареная на вертеле

(лосось, помидор, лук репчатый и зеленый)

290

59

Первые горячие блюда

477

250

Солянка сборная мясная

300

149

189

Борщ украинский

300

100

225

Суп "отличный улов"

(картофель, морковь, лук порей, фрикадельки рыбные из сома)

300

166

280

Бульон из кур прозрачный

250

48

302

Окрошка мясная на кефире

300

14

Вторые горячие блюда

1112

533

Рыба по-русски

(судак запеченный с картофелем и сыром)

400

80

545/762/857

Тельное "Ассоль"

(судак, яйца, грибы белые, лук; картофель фри; томатный соус)

160/150/50

72

559/757/863

Блюдо "Морское удовольствие"

(кальмары, картофель, соус сметанный)

75/150/50

70

577/748/844

Натуральная котлета "Легкость"

(натуральная паровая котлета говяжья, с шампиньонами под соусом; рис)

170/150/50

50

598/764

Бефстроганов "Дежавю"

(говядина, лук, сметана, соус; картофельные крокеты)

200/150

100

586/760

Бифштекс "Сонэт"

(бифштекс с яйцом; жареный картофель)

155/150

70

642

Плов

(баранина, рис, лук, морковь, томат)

300

90

592/805

Лангет "Лорэн"

(говядина вырезка, сложный гарнир)

100/150

100

648

Лагман

(говядина, лапша, картофель, чеснок, перец, зелень, редька, томат)

600

80

702

Рагу "До-ре-ми"

(курица, картофель, морковь, репа, лук)

375

70

720/762

Котлета по-киевски

(филе кур, масло слив., картофель фри)

135/150

100

602/789

Котлеты натуральные "Перзала"

(баранина корейка; картофельное пюре и стручковая фасоль)

117/150

80

619/753

Печень по-строгановски

(печень говяжья, соус, макароны.)

215/150

39

1076

Манты (с бараниной)

300

70

1073/864

Пельмешки жареные

(пельмени жареные из отварных; соус)

200/50

41

Сладкие блюда

318

920

Десерт "Мечта"

(яблоки со взбитыми сливками, миндаль)

180

90

994

Корзиночки "Ягодка"

(корзиночки с малиной, земляничный соус)

125

52

996

Мороженое "Ассорти"

(сливочное, шоколадное, сливочное с плодами и ягодами; сироп)

155

80

1000

Мороженое "Планета"

(пломбир, арахис, печенье, соус шоколад.)

220

80

981

Суфле "Ванильные облака"

(ванильное суфле, пудра, сливки)

300

16

Горячие напитки

360

1008

Чай черный / зеленый

200

20

1009

Чай с медом

200/40

15

1033

Чай красный с вином

200

10

1016

Кофе черный со сливками

100/25/15

110

1021

Кофе по-восточному

100

100

1015

Кофе черный с лимоном и коньяком

100/15/25

60

1025

Какао с молоком

200

25

1029

Горячий шоколад

200

20

Холодные напитки

1135

1041

Напиток цитрусовый

200

160

1043

Напиток яблочный

200

130

1045

Морс ягодный

200

120

Минеральная вода "Боржоми"

200

200

Минеральная вода "Bon-aqua"

200

150

Минеральная вода "Артезиан"

200

100

Минеральная вода "Легенда"

200

185

Натуральные соки в ассортименте

200

35

Свежевыжатые соки в ассортименте

200

25

Фруктовые фреши

200

30

Хлеб и хлебобулочные изделия

1573

Хлеб пшеничный

75

484

Хлеб ржаной

75

605

Лепешки

75

484

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

527

1091

Пирожки печеные с рисом и грибами

2шт/150

110/55

*148

Самсы с мясом

2шт/200

140/70

1103

Кулебяки с мясом и яйцом

150

50

1095

Пончики с сахарной пудрой

3шт/141

90/30

1099

Ватрушки венгерские

2шт/170

64/32

Пирожное "Мильфой"

150

20

Пирожное "Три шоколада"

125

23

Тирамису

150

30

Конфеты, печенье

90

Печенье песочное "Курабье"

200

20

Печенье кокосовое "Макарун"

200

15

Печенье сдобное "Карнавал"

200

15

Конфеты "Rafaello"

200

10

Конфеты "Trufle"

200

15

Конфеты "Ferrero Rocher"

200

15

Фрукты

225

Бананы

200

45

Ананасы

200

35

Апельсины

200

50

Яблоки

200

50

Виноград

200

45

Пиво

46

Арпа (разливное)

500

10

Балтика8 нефильтр (разливное)

500

10

Tuborg

500

8

Heineken

500

10

Stella Artua

500

8

Сигареты

91

Мальборо

1 пачка

20

Парламент

1 пачка

15

Meviusrevo

1 пачка

20

Кент

1 пачка

16

Esse

1 пачка

20

Винно-водочные изделия

133

Водка "Абсолют"

1000

7

Водка "Финляндия"

1000

10

Водка "Виват"

500

12

Виски "JackDaniel's"

500

9

Виски "Black Label"

500

6

Текила "Sierra Gold"

1000

4

Ром "Bacardi "

1000

3

Коньяк "Hennessy VS"

500

6

Коньяк "Кыргызстан"

500

16

Мартини "Bianko"

500

10

Вино "Киндзмараули"

750

6

Вино "Каберне"

750

12

Вино "Шардоне"

750

10

Вино "Шато Вартели"

750

8

Советское шампанское

750

8

Шампанское "AstiChinzano"

750

6

Таблица 8-Меню лонг-бара на 20 мест.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход,

(г, мл)

Количество порций, штук

1

2

3

4

Лонг дринки безалкогольные

64

"Мохито"

(лайм, мята, сахар, газировка, лед)

250

15

"Пина-колада"

(ананасовый сок, кокосовое молоко, апельсин, лед)

200

10

Лимонад "Олд-Фешенд"

(лимон, клубника, газировка, сироп)

250

12

"Ягодный шраб"

(малина, смородина, яблочный сок, лед)

200

10

Молочные коктейли в ассортименте

(клубничный, банановый, шоколадный)

250

17

Лонг-дринки алкогольные

95

"Голубая лагуна"

(ликер, водка, газировка, лед)

150

15

Хайболл "Ретро"

(виски, апельсин цедра, газировка, лед)

200

10

"Манхетен"

(виски, красный вермут, вишня, лед)

150

15

"Джин-Тоник"

(джин, сок лимона, сироп, газировка, лед)

200

10

"Маргарита с грейпфрутом"

(текила, грейпфрутовый сок, ликер, лед)

150

15

"Беллини"

(шампанское, персиковое пюре)

150

15

Глинтвейн классический

(вино, мускатный орех, гвоздика, мед)

200

15

Холодные напитки

265

1042

Напиток ягодный

200

45

1043

Напиток яблочный

200

50

"Боржоми"

200

50

"Легенда"

200

60

"Артезиан"

200

40

Натуральные соки в ассортименте

200

12

Свежевыжатые соки в ассортименте

200

8

Горячие напитки

220

1009

Чай с джемом

200/40

5

1010

Чай с лимоном

200/22,5/9

5

949

Кофе черный с лимоном и ликером

100/7/15

50

950

Кофе гляссе

(кофе черный с мороженным)

150

40

955

Кофе по-восточному

100

100

1026

Какао с молоком сгущенным

200

8

1029

Шоколад

200

12

Пиво разливное

10

Арпа

500

4

Балтика 8 (нефильтрованное)

500

6

Похожие статьи




Составление меню и его обоснование - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

Предыдущая | Следующая