Составление меню и его обоснование - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест
Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков с указанием состава блюд, цен и выхода, имеющихся в продажи в течении всего времени.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года[4].
Требования к составлению меню состоят в первую очередь в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику ресторана и бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, красиво оформленным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге, в виде книги, в красивой обложке с эмблемой данного предприятия.
При составлении меню для ресторана включающего в себя бар, необходимо учитывать местоположение предприятия, приходящий контингент, определить ассортимент и технологию приготовления блюд и напитков. Ресторан должен иметь высокий уровень технологичности, стабильности и четкой организации всех процессов. Оригинальность меню может быть обеспечена с изысканным сочетанием продуктов, красивейшим оформлением готовых блюд и напитков, внесением новых блюд и коктейлей, и появлением сезонных блюд.
Преимущество ресторана данного типа состоит в факторе наглядности, позволяющем гостю выбирать из довольно обширного ассортимента как основного меню, так и барного меню. В ассортименте основного ресторанного меню (холодные блюда и закуски-13 видов, супы-5 видов, вторые блюда-15 видов, гарниры к ним около 7 видов, десерты-более 10 видов, а также блюда под заказ на мангале, широкий ассортимент винно-водочных изделий-до 15 видов пр.). Также, разработано специальное меню длялонг-бара, в которое входит: широкий ассортимент безалкогольных около 5 и алкогольныхболее 6лонг-дринков; большой выбор холодных и горячих напитков около 10 видов; пиво и вино-водочные изделия; различные закуски - около 8 видов холодных закусок, горячие мясные закуски, закуски под пиво, фруктовые нарезки, десерты.
Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп потребителей, и особенности данного заведения, было предложено следующее меню, которое было составлено по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий[7], по Сборнику рецептур блюд зарубежной кухни [1] и Сборнику современной Киргизской кухни [8]. Лонг-дринки для бара были взяты из источников [9] и [10].
Расчетные меню для зала ресторана и для лонг-бара, представлены в табл.7 и табл.8. блюдо кондитерский полуфабрикат меню
Таблица 7-Меню ресторана на 165 мест.
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций, штук |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные блюда и закуски |
1112 | ||
13 |
Бутерброды с икрой (икра кетовая, масло, хлеб) |
57 |
50 |
144/807 |
Рыба заливная (кета, желе рыбное, морковь, картофель, огурцы соленые) |
200/50 |
70 |
75 |
Салат "Морячок" (картофель, лук зеленый, филе кальмаров, майонез) |
150 |
100 |
*32 |
Закуска "Иссык-Куль" (минтай, картофель, сладкий перец, помидор, джусай, майонез) |
150 |
105 |
150 |
Ассорти рыбное (лосось соленый, шпроты, икра зернистая, корнишоны, помидоры, морковь, зелен. горошек, заправка, лимон) |
185 |
120 |
22 |
Сэндвичи мясные (котлета говяжья, хлеб) |
100 |
80 |
158/808/884 |
Курочка жареная (курица, огурцы, помидоры, салат зеленый, соус майонез) |
100/75/25 |
90 |
159/808/887 |
Ассорти мясное (говядина варен, язык говяжий, индейка, помидоры, огурцы, салат зеленый, соус) |
75/75/25 |
108 |
"306 |
Салат греческий "Хорьятики" (помидоры, огурцы, перец слад., брынза, салат лист., лук, маслины, олив. масло) |
150 |
90 |
101 |
Салат "Боярский" (курица, картофель, огурцы, салат, крабы яйца, майонез) |
150 |
72 |
105 |
Салат "Микс с грибами" (винегрет с маринованными грибами) |
150 |
60 |
482 |
Творог со сметаной (творожная масса со сметаной) |
130 |
90 |
Кымыз |
200 |
77 | |
Горячие закуски |
159 | ||
601 |
Шашлыкиз говядины (говядина, шпик, лук жарен.,соус) |
175 |
50 |
600 |
Шашлык кавказский из баранины (баранина, лук репчатый и зеленый помидоры, соус) |
265 |
50 |
529 |
Рыба жареная на вертеле (лосось, помидор, лук репчатый и зеленый) |
290 |
59 |
Первые горячие блюда |
477 | ||
250 |
Солянка сборная мясная |
300 |
149 |
189 |
Борщ украинский |
300 |
100 |
225 |
Суп "отличный улов" (картофель, морковь, лук порей, фрикадельки рыбные из сома) |
300 |
166 |
280 |
Бульон из кур прозрачный |
250 |
48 |
302 |
Окрошка мясная на кефире |
300 |
14 |
Вторые горячие блюда |
1112 | ||
533 |
Рыба по-русски (судак запеченный с картофелем и сыром) |
400 |
80 |
545/762/857 |
Тельное "Ассоль" (судак, яйца, грибы белые, лук; картофель фри; томатный соус) |
160/150/50 |
72 |
559/757/863 |
Блюдо "Морское удовольствие" (кальмары, картофель, соус сметанный) |
75/150/50 |
70 |
577/748/844 |
Натуральная котлета "Легкость" (натуральная паровая котлета говяжья, с шампиньонами под соусом; рис) |
170/150/50 |
50 |
598/764 |
Бефстроганов "Дежавю" (говядина, лук, сметана, соус; картофельные крокеты) |
200/150 |
100 |
586/760 |
Бифштекс "Сонэт" (бифштекс с яйцом; жареный картофель) |
155/150 |
70 |
642 |
Плов (баранина, рис, лук, морковь, томат) |
300 |
90 |
592/805 |
Лангет "Лорэн" (говядина вырезка, сложный гарнир) |
100/150 |
100 |
648 |
Лагман (говядина, лапша, картофель, чеснок, перец, зелень, редька, томат) |
600 |
80 |
702 |
Рагу "До-ре-ми" (курица, картофель, морковь, репа, лук) |
375 |
70 |
720/762 |
Котлета по-киевски (филе кур, масло слив., картофель фри) |
135/150 |
100 |
602/789 |
Котлеты натуральные "Перзала" (баранина корейка; картофельное пюре и стручковая фасоль) |
117/150 |
80 |
619/753 |
Печень по-строгановски (печень говяжья, соус, макароны.) |
215/150 |
39 |
1076 |
Манты (с бараниной) |
300 |
70 |
1073/864 |
Пельмешки жареные (пельмени жареные из отварных; соус) |
200/50 |
41 |
Сладкие блюда |
318 | ||
920 |
Десерт "Мечта" (яблоки со взбитыми сливками, миндаль) |
180 |
90 |
994 |
Корзиночки "Ягодка" (корзиночки с малиной, земляничный соус) |
125 |
52 |
996 |
Мороженое "Ассорти" (сливочное, шоколадное, сливочное с плодами и ягодами; сироп) |
155 |
80 |
1000 |
Мороженое "Планета" (пломбир, арахис, печенье, соус шоколад.) |
220 |
80 |
981 |
Суфле "Ванильные облака" (ванильное суфле, пудра, сливки) |
300 |
16 |
Горячие напитки |
360 | ||
1008 |
Чай черный / зеленый |
200 |
20 |
1009 |
Чай с медом |
200/40 |
15 |
1033 |
Чай красный с вином |
200 |
10 |
1016 |
Кофе черный со сливками |
100/25/15 |
110 |
1021 |
Кофе по-восточному |
100 |
100 |
1015 |
Кофе черный с лимоном и коньяком |
100/15/25 |
60 |
1025 |
Какао с молоком |
200 |
25 |
1029 |
Горячий шоколад |
200 |
20 |
Холодные напитки |
1135 | ||
1041 |
Напиток цитрусовый |
200 |
160 |
1043 |
Напиток яблочный |
200 |
130 |
1045 |
Морс ягодный |
200 |
120 |
Минеральная вода "Боржоми" |
200 |
200 | |
Минеральная вода "Bon-aqua" |
200 |
150 | |
Минеральная вода "Артезиан" |
200 |
100 | |
Минеральная вода "Легенда" |
200 |
185 | |
Натуральные соки в ассортименте |
200 |
35 | |
Свежевыжатые соки в ассортименте |
200 |
25 | |
Фруктовые фреши |
200 |
30 | |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
1573 | ||
Хлеб пшеничный |
75 |
484 | |
Хлеб ржаной |
75 |
605 | |
Лепешки |
75 |
484 | |
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
527 | ||
1091 |
Пирожки печеные с рисом и грибами |
2шт/150 |
110/55 |
*148 |
Самсы с мясом |
2шт/200 |
140/70 |
1103 |
Кулебяки с мясом и яйцом |
150 |
50 |
1095 |
Пончики с сахарной пудрой |
3шт/141 |
90/30 |
1099 |
Ватрушки венгерские |
2шт/170 |
64/32 |
Пирожное "Мильфой" |
150 |
20 | |
Пирожное "Три шоколада" |
125 |
23 | |
Тирамису |
150 |
30 | |
Конфеты, печенье |
90 | ||
Печенье песочное "Курабье" |
200 |
20 | |
Печенье кокосовое "Макарун" |
200 |
15 | |
Печенье сдобное "Карнавал" |
200 |
15 | |
Конфеты "Rafaello" |
200 |
10 | |
Конфеты "Trufle" |
200 |
15 | |
Конфеты "Ferrero Rocher" |
200 |
15 | |
Фрукты |
225 | ||
Бананы |
200 |
45 | |
Ананасы |
200 |
35 | |
Апельсины |
200 |
50 | |
Яблоки |
200 |
50 | |
Виноград |
200 |
45 | |
Пиво |
46 | ||
Арпа (разливное) |
500 |
10 | |
Балтика8 нефильтр (разливное) |
500 |
10 | |
Tuborg |
500 |
8 | |
Heineken |
500 |
10 | |
Stella Artua |
500 |
8 | |
Сигареты |
91 | ||
Мальборо |
1 пачка |
20 | |
Парламент |
1 пачка |
15 | |
Meviusrevo |
1 пачка |
20 | |
Кент |
1 пачка |
16 | |
Esse |
1 пачка |
20 | |
Винно-водочные изделия |
133 | ||
Водка "Абсолют" |
1000 |
7 | |
Водка "Финляндия" |
1000 |
10 | |
Водка "Виват" |
500 |
12 | |
Виски "JackDaniel's" |
500 |
9 | |
Виски "Black Label" |
500 |
6 | |
Текила "Sierra Gold" |
1000 |
4 | |
Ром "Bacardi " |
1000 |
3 | |
Коньяк "Hennessy VS" |
500 |
6 | |
Коньяк "Кыргызстан" |
500 |
16 | |
Мартини "Bianko" |
500 |
10 | |
Вино "Киндзмараули" |
750 |
6 | |
Вино "Каберне" |
750 |
12 | |
Вино "Шардоне" |
750 |
10 | |
Вино "Шато Вартели" |
750 |
8 | |
Советское шампанское |
750 |
8 | |
Шампанское "AstiChinzano" |
750 |
6 |
Таблица 8-Меню лонг-бара на 20 мест.
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, (г, мл) |
Количество порций, штук |
1 |
2 |
3 |
4 |
Лонг дринки безалкогольные |
64 | ||
"Мохито" (лайм, мята, сахар, газировка, лед) |
250 |
15 | |
"Пина-колада" (ананасовый сок, кокосовое молоко, апельсин, лед) |
200 |
10 | |
Лимонад "Олд-Фешенд" (лимон, клубника, газировка, сироп) |
250 |
12 | |
"Ягодный шраб" (малина, смородина, яблочный сок, лед) |
200 |
10 | |
Молочные коктейли в ассортименте (клубничный, банановый, шоколадный) |
250 |
17 | |
Лонг-дринки алкогольные |
95 | ||
"Голубая лагуна" (ликер, водка, газировка, лед) |
150 |
15 | |
Хайболл "Ретро" (виски, апельсин цедра, газировка, лед) |
200 |
10 | |
"Манхетен" (виски, красный вермут, вишня, лед) |
150 |
15 | |
"Джин-Тоник" (джин, сок лимона, сироп, газировка, лед) |
200 |
10 | |
"Маргарита с грейпфрутом" (текила, грейпфрутовый сок, ликер, лед) |
150 |
15 | |
"Беллини" (шампанское, персиковое пюре) |
150 |
15 | |
Глинтвейн классический (вино, мускатный орех, гвоздика, мед) |
200 |
15 | |
Холодные напитки |
265 | ||
1042 |
Напиток ягодный |
200 |
45 |
1043 |
Напиток яблочный |
200 |
50 |
"Боржоми" |
200 |
50 | |
"Легенда" |
200 |
60 | |
"Артезиан" |
200 |
40 | |
Натуральные соки в ассортименте |
200 |
12 | |
Свежевыжатые соки в ассортименте |
200 |
8 | |
Горячие напитки |
220 | ||
1009 |
Чай с джемом |
200/40 |
5 |
1010 |
Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
5 |
949 |
Кофе черный с лимоном и ликером |
100/7/15 |
50 |
950 |
Кофе гляссе (кофе черный с мороженным) |
150 |
40 |
955 |
Кофе по-восточному |
100 |
100 |
1026 |
Какао с молоком сгущенным |
200 |
8 |
1029 |
Шоколад |
200 |
12 |
Пиво разливное |
10 | ||
Арпа |
500 |
4 | |
Балтика 8 (нефильтрованное) |
500 |
6 |
Похожие статьи
-
Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры,...
-
Количество блюд, реализуемых за день, определяется, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле: N= N M(2); Где n -...
-
Численность производственных работников цеха определяют по формуле: N1 = ? n Чt/ 3600Тл ; Где, N1- численность производственных работников,...
-
Успешное осуществление производственного процесса зависит от Оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного...
-
В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4. Ассортиментный перечень продукции Таблица№4...
-
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и...
-
Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре...
-
Холодные закуски Салат "Овощной букет" (св. помидор, св. огурцы, болг. перец, лук репч, зелень) Отварить все овощи Нарезать кубиками Заправить майонезом...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Меню ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, муч-ных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово "меню" происходит от...
-
Назначение и принципы составления меню - Анализ меню кафе "Монмартр"
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в...
-
Введение - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Питание - одно из главных условий существования человека. Количество,...
-
Меню бизнес-ланча Бизнес-ланч 800 рублей. Таблица №6 № н/п Наименования блюд и закусок Количество блюд Выход блюда Холодные блюда и закуски 1 Брускетта с...
-
Составление меню - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный...
-
Составление меню для банкета-фуршета - Проведение банкета-фуршета
Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета...
-
Технологические расчеты, Составление меню - Организация банкета для гостей из Франции
Составление меню Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. Порядок...
-
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню - Анализ меню кафе "Монмартр"
I. Фирменные закуски, блюда и напитки II. Холодные блюда и закуски Икра зернистая лососевых и осетровых рыб Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
График составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления графика...
-
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле: ; Где Nч...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
Коэффициент потребления блюд - это сумма всех коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, горячих блюд, сладких блюд и напитков. На...
-
Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие...
-
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nr =...
-
Виды меню - Анализ меню кафе "Монмартр"
В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков,...
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
Введение - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд
Общественное питание -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производство, реализацией и организацией потребления....
-
Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, Где N...
-
Ассортимент холодных блюд и закусок - Дизайн и оформление холодных блюд и закусок
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без...
-
В ресторане высшего класса 64 посадочных мест Средиземноморской кухни поступил заказ на выездное обслуживания по системе кейтеринг. Банкет-чай на берегу...
-
Требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, п Одают их либо без...
-
Ассортимент и классификация бутербродов - Разновидности и технология приготовления бутербродов
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без...
-
Составление плана-меню - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"
Таблица 4. Меню ресторана "Rio-GRANDE" Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд Ответственный за приготовление (повар) 1 2 3 4 5 1...
-
Ассортимент кулинария полуфабрикат Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным...
-
Составление технологических карт Примерное пятидневное меню для детей 3-7 лет, которые посещают детский сад Название блюда Выход, в граммах Название...
Составление меню и его обоснование - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест