Составление нормативно-технологической документации, Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

Технологическая карта № 1 "Рыба заливная"

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса Готового продукта г

Масса на 100 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Осетр

160

96

75

9600

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют, охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром и без него, а также можно без соуса и гарнира.

Лимон

5,5

5

500

Петрушка (зелень)

2

1,5

150

Морковь

6

5

500

Желе

--

125

12500

ВЫХОД на 1 порцию

-

200

20000

Похожие статьи




Составление нормативно-технологической документации, Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

Предыдущая | Следующая