Реализация готовой продукции, Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме, Условия хранения готовых блюд - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме
Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и залитые концентрированным осветленным мясным или рыбным бульоном, в который для ускорения застудневания и обеспечения более прочной консистенции добавляют желатин. В заливное добавляют также вино. Заливное перекладывают из формочек на тарелки и подают с гарниром.
Готовят заливное из угря, раков, крабов, мяса домашних животных и птицы. К заливным блюдам из рыбы или ракообразных подают рыбный столовый прибор. Поскольку заливные блюда из мяса птицы имеют плотную консистенцию, к ним всегда подают закусочные нож и вилку.
Из напитков к заливным блюдам обычно рекомендуют легкое белое столовое вино.
Перед подачей блюдо можно украсить. Для рыбного заливного отличным вариантом для украшения станут красиво оформленные ломтики лимона и лайма. Контраст желтого и зеленого всегда выглядит эффектно, а в компании с дарами морей и океанов этот цитрусовый тандем и вовсе станет неотразимым. Можно смело добавлять в заливное каперсы и корнишоны, общий вид блюда от этого только выиграет.
Буйство красок и яркость цвета привнесут в студенистую закуску хоть из рыбы, хоть из мяса, разноцветные овощи. Вареная морковка, например, является самым излюбленным у всех хозяюшек декоративным материалом.
Во-первых, главный козырь красивого заливного кроется в прозрачности бульона. Если навар будет кристально прозрачным, то и любой, даже самый простенький декор блюда будет выглядеть изумительно.
Во-вторых, следует заранее решить, какой именно вид подачи студенистой закуски для вас предпочтительнее. Например, на официальном приеме весьма эффективны порционные заливные, поданные в отдельных бокалах или креманках.
Многослойное цветное фруктовое желе мы все привыкли видеть на десерт, однако и в отношении рыбного и мясного заливного такой прием декора весьма востребован.
Зачастую для такого украшения используют двухслойную заливку: 1 основной слой - бульон с мясом и овощами, 2-ой же слой декорирующий, с добавлением в бульон сливок или пищевого красителя любого оттенка.
Условия хранения готовых блюд
Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых пе снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок для потребителей должна составлять 12 ... 14 ° С.
Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витринах.
Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наименее устойчивые к хранению студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты.
Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°: студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски - не более 12 часов.
Похожие статьи
-
Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий...
-
Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща,...
-
1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...
-
Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании Заливное -- блюдо холодного стола, закуска. До начала 19 в. заливных как особых блюд не...
-
Требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, п Одают их либо без...
-
Ассортимент кулинария полуфабрикат Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным...
-
Введение - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд
Общественное питание -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производство, реализацией и организацией потребления....
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...
-
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...
-
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
Ассортимент и классификация бутербродов - Разновидности и технология приготовления бутербродов
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без...
-
Ассортимент холодных блюд и закусок - Дизайн и оформление холодных блюд и закусок
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без...
-
Количество блюд, реализуемых за день, определяется, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле: N= N M(2); Где n -...
-
В течение 500 лет Османская империя управляла большей частью средневекового востока, и во дворце Топкапы в Стамбуле великие повара создавали великолепную...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Технология приготовления холодных блюд и закусок - Дизайн и оформление холодных блюд и закусок
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ, Значение детского питания - Ассортимент и технология приготовления детского питания
Значение детского питания Рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или...
-
Заключение - Технология приготовления блюд из тушеной рыбы
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых...
-
Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры,...
-
Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и...
-
Первичная обработка В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого...
-
Закуски., Из истории закуски. - Холодные закуски
Из истории закуски. Закуска - 1. Время и вид подачи к столу. 2. Характер и форма блюда, подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда. Закуски...
-
Тушеные и запеченные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Общие правила тушения и запекания рыбы Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и...
-
Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых...
-
Характеристика горбуши - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Горбуша - одна из популярных промышленных рыб, ее еще называют розовым лососем. Ценится продукт за довольно вкусное мясо и деликатесную икру. Горбуша,...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
Введение - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают...
-
График составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления графика...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
Выводы - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и...
-
Использование рыбных отходов - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на: пищевые и непищевые. К Пищевым отходам относят головы без жабр,...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания....
Реализация готовой продукции, Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме, Условия хранения готовых блюд - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд