Требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, пОдают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок.

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

Классификация холодных закусок

Бутерброды

Салаты

Винегреты

Овощные и грибные закуски

Мясные блюда и закуски

Рыбные блюда и закуски

Бутерброды

Открытые

Сложные бутерброды

Закусочные

(канапе)

Закрытые

( сандвичи)

Из сырых овощей

Из вареных овощей

Из квашеных

Маринованных

Из быстрозамо

Роженных

Нерыбные продукты моря

САЛАТЫ

Из сырых и консервированных фруктов

С мясом

С рыбой

С птицей

РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ

Шпроты сардинные с лимоном

Сельдь натуральная

Сельдь рубленная

МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ

Ветчина, корейка и другие копчености

Отварное мясо

Студень мясной

Паштет из говяжьей печени

Икра

Похожие статьи




Требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд

Предыдущая | Следующая