Определение количества блюд (по таблицам процентного соотношения) - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

Количество блюд, реализуемых за день, определяется, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:

N= NM(2);

Где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течении дня;

M - коэффициент потребления блюд, [3].

Коэффициент потребления равен:

Для ресторана m = 3,5; а для бара m = 1,5.

Тогда количество блюд составит:

Для ресторана: n = 908х 3,5 = 3178 блюд.

Для бара:n = 211 x 1,5 = 317 блюд.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы, а также внутри групп распределение блюд по основным продуктам, проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных группблюд. Ассортимент продукции и их количество в порциях выпускаемое предприятием ежедневно представлены в табл.2 и табл.3.

Таблица 2-Процентное соотношение различных групп блюд для ресторана.

Ассортимент продукции

Количество блюд

В %

В г

От общ. количества

От данной группы

От общ. количества

От данной

Группы

Холодные

    -рыбные -мясные -овощные, салаты, винегреты -молочные, кисломолочные

35
    40 25 20 15

1112
    445 278 222 167

Горячие закуски

5

159

Супы

Заправочные

    -мясные -рыбные -овощные

Прозрачные

Холодные

15
    87 60 40 - 10 3

477
    415 249 166 - 48 14

Вторые блюда

    -рыбные -мясные -овощные -мучные и крупяные

35
    20 70 - 10

1112
    222 779 - 111

Сладкие блюда

    - холодные -горячие

10
    95 5

318
    302 16

Таблица 3- Процентное соотношение различных групп напитков и блюд для лонг-бара.

Ассортимент продукции

Количество порций

В %

В г

От общего количества

От данной группы

От общего количества

От данной

Группы
    1. Лонг-дринк - безалкогольные - алкогольные

50
    40 60

159
    64 95
    2. Холодные закуски - рыбные - мясные - сырные - овощные

25
    45 35 10 10

79
    36 28 8 7
    3. Горячие закуски - мясные - рыбные - мучные

15
    50 30 20

48
    24 14 10

5. Сладкие блюда

10

31

Похожие статьи




Определение количества блюд (по таблицам процентного соотношения) - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

Предыдущая | Следующая