Расчет количества блюд по группам и наименованиям согласно составленному меню - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"
Коэффициент потребления блюд - это сумма всех коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, горячих блюд, сладких блюд и напитков.
На основании данных, полученных в Таблице 1 и коэффициента потребления производится разбивка общего количества выпускаемых блюд по группам и ассортименту.
Рассматриваемое нами предприятие является специализированным кафе, следовательно, и коэффициенты для расчета мы берем исходя из его типа, после чего производим разбивку выпускаемых блюд по группам (Таблица №2).
Таблица №2. Разбивка выпускаемых блюд по группам
|
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
Ассортиментный перечень |
Количество блюд каждого наименования |
|
Холодные |
1350 |
- |
- |
- |
- |
|
Первые |
1350 |
- |
- |
- |
- |
|
Вторые |
1350 |
- |
- |
- |
- |
|
Сладкие |
1350 |
1,0 |
1350 |
21 |
64,3 |
После этого определяем количество напитков и покупных товаров (Таблица №3).
Таблица №3. Расчет количества напитков и покупных товаров
|
Наименование |
Количество потребителей |
Норма потребления (л, шт) |
Количество | |
|
Всего Л, шт |
Порций | |||
|
Холодные напитки, в т. ч. |
1350 |
0,05 |
67,5 |
337,5 |
|
- фруктовые воды |
1350 |
0,03 |
40,5 |
202,5 |
|
- минеральные воды |
1350 |
0,01 |
13,5 |
67,5 |
|
- соки |
1350 |
0,01 |
13,5 |
67,5 |
|
Горячие напитки, в т. ч. |
1350 |
0,1 |
135 |
675,0 |
|
- чай |
1350 |
50% |
67,5 |
337,5 |
|
- кофе |
1350 |
40% |
54,0 |
360,0 |
|
- шоколад |
1350 |
10% |
13,5 |
67,5 |
|
Сигареты |
1350 |
0,1 |
135,0 |
135,0 |
После произведенных расчетов составляется производственная программа. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день (Таблица №4).
Таблица №4. Производственная программа кофейни "Кофе-микс"
|
Наименование блюда |
№ рецептуры |
Количество блюд |
|
Сладкие блюда | ||
|
Десерт "Мечта тропиканки" |
Фирменное |
64 |
|
Десерт "Заморский гость" |
Фирменное |
64 |
|
Десерт "Фантазия" |
Фирменное |
64 |
|
Торт "Три встречи" |
Фирменное |
64 |
|
Торт "Финиковый" |
Фирменное |
64 |
|
Торт "Земфира" |
Фирменное |
64 |
|
Торт "Банановый" |
Фирменное |
64 |
|
Торт "Арлекин" |
Фирменное |
64 |
|
Торт "Наполеон" |
Фирменное |
64 |
|
Торт "Птичье молоко" |
Фирменное |
64 |
|
Торт "Нежность" |
Фирменное |
64 |
|
Мороженое с ягодами |
Фирменное |
64 |
|
Мороженое с фруктами |
№930 (1998г) |
64 |
|
Мороженое с сиропом |
Фирменное |
64 |
|
Мороженое с орехами |
Фирменное |
64 |
|
Мороженое с шоколадной крошкой |
Фирменное |
64 |
|
Горячие напитки | ||
|
Чай в ассортименте |
Фирменное |
338 |
|
Кофе "Эспрессо" |
№948 (1998г) |
26 |
|
Кофе "Двойной эспрессо" |
Фирменное |
26 |
|
Кофе "Гляссе" |
№957 (1998г) |
26 |
|
Кофе "Капучино" |
Фирменное |
26 |
|
Кофе "Люц" |
Фирменное |
26 |
|
Кофе "По-восточному" |
№955 (1998г) |
26 |
|
Кофе "По-венски" |
№956 (1998г) |
26 |
|
Кофе "Бразильский" |
Фирменное |
26 |
|
Кофе "Нью-Орлеан" |
Фирменное |
26 |
|
Кофе "По-арабски" |
Фирменное |
26 |
|
Кофе "По-варшавски" |
№953 (1998г) |
26 |
|
Кофе "По-ирландски" |
Фирменное |
26 |
|
Кофе "По-парижски" |
Фирменное |
26 |
|
Кофе "По-итальянски" |
Фирменное |
26 |
|
Горячий шоколад |
№963 (1998г) |
34 |
|
Горячий шоколад со взбитыми сливками |
№964 (1998г) |
34 |
Похожие статьи
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
Общее количество блюд, выпускаемых предприятием за день, определяется по формуле: N = N * m Блюд , Где N - количество потребителей, проходящих в день,...
-
Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие...
-
Меню бизнес-ланча Бизнес-ланч 800 рублей. Таблица №6 № н/п Наименования блюд и закусок Количество блюд Выход блюда Холодные блюда и закуски 1 Брускетта с...
-
Кофейня "Кофе-микс" - это предприятие узкой специализации. Поэтому наиболее важно для официантов знать правила подачи именно горячих напитков и десертов....
-
Столовая посуда . На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная,...
-
Торговая деятельность предприятия, в силу его узкой специализации, включает в себя лишь три направления: реализация покупных товаров (десерты, холодные...
-
В основу определения типов предприятий питания положены следующие факторы: -- ассортимент выпускаемой и реализуемой кулинарной продукции, ее...
-
Быстрота, четкость, культура обслуживания в кофейне "Кофе-микс" во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов. На...
-
Количество официантов определяется по формуле: К = Р/П Где К - количество официантов; Р - количество мест в зале; П - количество мест, обслуживаемых...
-
Количество блюд, реализуемых за день, определяется, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле: N= N M(2); Где n -...
-
Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре...
-
Личная гигиена работников предприятия общественного питания - это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих...
-
К работникам торговой группы кофейни относятся не только непосредственно официанты, но и бармены-кассиры, метрдотель и уборщики. Каждый из них имеет свои...
-
Литература - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"
1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. Проф. В. А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с. - /Высшее...
-
Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания --...
-
Введение - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"
Проблемы ресторанного бизнеса на современном этапе Уходят в прошлое времена, когда каждый уважающий себя нефтяник или банкир спешил обзавестись...
-
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных...
-
Согласно учебнику Никуленковой "Проектирование предприятий общественного питания" приложению 2 таблице 1 оборачиваемость места за расчет количества...
-
В ресторане высшего класса 64 посадочных мест Средиземноморской кухни поступил заказ на выездное обслуживания по системе кейтеринг. Банкет-чай на берегу...
-
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nr =...
-
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем...
-
Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, Где N...
-
Успешное осуществление производственного процесса зависит от Оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного...
-
Составление меню - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный...
-
Технологические расчеты, Составление меню - Организация банкета для гостей из Франции
Составление меню Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. Порядок...
-
Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков с указанием состава блюд, цен и...
-
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: Nr =45*1,5*60/100 Где: Nr - количество...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4. Ассортиментный перечень продукции Таблица№4...
-
В горячем цехе ресторана высшего класса средиземноморской кухни выполняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ресторана, в...
-
Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодных блюд и...
-
Определение пропускной способности предприятия Часы работы зала предприятия с 12:00 до 24:00 ч. Ресторан Средиземноморской кухни работает 12 часов. Т...
-
Подбор технологического оборудования по цехам Технологическое оборудование подбирают с учетом его использования в максимум загрузки зала. Оборудование...
-
Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и...
-
В данный момент интересно развитие сетей национальных кухонь. Национальные кухни набирают популярность, в новых современных технологиях, многие...
-
Расчет сырья и готовой продукции - Организация работы в шкуроконсервировочном цехе
Сырье рассчитывают по формулам (3.1, 3.2), исходя из норм выходов (таблица 2), живой массы скота и сменной производительности. Таблица 2. Нормы выхода...
-
Численность производственных работников цеха определяют по формуле: N1 = ? n Чt/ 3600Тл ; Где, N1- численность производственных работников,...
-
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества...
Расчет количества блюд по группам и наименованиям согласно составленному меню - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"