Меню ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, муч-ных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.
Слово "меню" происходит от французского "menu" и обозначает расписание блюд и напитков.
В ресторанах отдельно составляют прейскурант по-стоянных порционных блюд, вин и винно-водочных из-делий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.
Меню составляется ежедневно, подписывается заве-дующим.
При составлении меню учитываются тип предприя-тия, ассортиментный минимум блюд, особенности об-служиваемого контингента, мощность предприятия, на-личие сырья и продуктов, сезонность, время обслужива-ния (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, по-судой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных из-делий.
Ассортимент блюд в ресторанах "люкс" и высшего раз-ряда состоит преимущественно из оригинальных, изыскан-ных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирмен-ных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
В барах также ассортимент зависит от его класса; так, в барах "люкс" и высшего класса в соответствии с ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классифи-кация предприятий общественного питания" должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе националь-ной продукции в соответствии со специализацией; в ба-рах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, де-сертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирмен-ные коктейли, напитки, кулинарная продукция.
Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.
При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных пра-вил расположения закусок и блюд.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейс-куранте должен соответствовать следующим требованиям:
- - от менее острых к более острым, пряным; - горячие блюда - от отварных, припущенных к жа-реным, тушеным, запеченным. - супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т. д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продук-ты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные сала-ты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мяс-ных холодных блюд и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мяс-ными холодными блюдами; за холодными блюдами сле-дуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, слад-кие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кон-дитерские изделия.
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; ском-плектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного ра-циона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.
Меню со свободным выбором блюд применяют в обще-доступных предприятиях общественного питания (ресто-ранах, столовых, кафе, закусочных).
В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием офици-антами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, Которое составляется в со-ответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирмен-ных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и по-дают через 15-20 мин.
Меню скомплектованных обедов рекомендуется приме-нять при массовом обслуживании в столовых при про-мышленных предприятиях, в студенческих и школьных. Оно составляется с учетом контингента, сбалансирован-ного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, раз-нообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.
В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.
Меню банкета составляется в каждом конкретном слу-чае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
В меню банкета включают несколько холодных заку-сок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на челове-ка), одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вто-рые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.
Меню для специальных видов обслуживания составляет-ся, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных. При со-ставлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характери-зуется обилием разнообразных холодных закусок; из го-рячих блюд обычно включаются два-три: рыбное, мяс-ное, из птицы, на десерт - фрукты, мороженое, конди-терские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.
Меню кафе "Шуры Муры" выполнено на плотной бумаге (приложение 10). Шрифт ясный, легкочитаемый. Меню не подписано директором, зав. производством, глав. бухгалтером. Художественное оформление отражает стиль и тематическую направленность кафе.
Салаты в меню выделены в самостоятельную группу и перечислены перед холодными закусками.
Холодные закуски указаны в меню в неправильном порядке.
Правильная последовательность расположения холодных закусок в меню кафе "Шуры Муры":
- 1. семга слабосоленая с лимоном 2. ассорти рыбное 3. бутерброд по-уральски 4. сельдь по-русски 5. креветки отварные 6. ассорти овощное 7. овощные чипсы 8. ассорти мясное 9. ассорти сырное
Рыбные горячие блюда должны располагаться в следующем порядке:
- 1. рыба бешамель 2. рыба северный орден 3. рыба запеченная шанте 4. рыба в фольге лабрадор
Мясные горячие блюда в меню указаны в правильном порядке согласно требованиям последовательности расположения в прейскуранте порционных блюд.
Десерты в меню указаны в правильной последовательности.
В вечернее время в кафе "Шуры Муры" с обслуживанием офици-антами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, Которое составляется в со-ответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирмен-ных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и по-дают через 20-40 мин.
В дневное время в кафе - меню скомплектованных обедов, которое составляется через 2-3 дня.
Похожие статьи
-
Виды меню - Анализ меню кафе "Монмартр"
В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков,...
-
Форма обслуживания посетителей - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные...
-
Недостатки меню и всего кафе - Анализ меню кафе "Монмартр"
В меню кафе "Монмартр" не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. На первом месте должны располагаться...
-
Назначение и принципы составления меню - Анализ меню кафе "Монмартр"
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в...
-
Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и...
-
Анализ производственной деятельности предприятия - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Учитывая довольно широкий спектр обслуживания в кафе, ассортимент...
-
Столовая посуда - Анализ предприятия общественного питания
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стек-лянная, хрустальная, металлическая,...
-
Виды обслуживания и особенности их сервировки - Анализ предприятия общественного питания
Банкет - это торжественный званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными...
-
Типы предприятий общественного питания Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным критериям Усов В. В. Организация обслуживания...
-
Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим...
-
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню - Анализ меню кафе "Монмартр"
I. Фирменные закуски, блюда и напитки II. Холодные блюда и закуски Икра зернистая лососевых и осетровых рыб Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)...
-
Главным нормативным документом, регламентирующим производственный процесс в столовой является "Сборник технических нормативов для питания...
-
Ознакомление со структурой производства - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
В кафе "Калинка" применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Кафе имеет...
-
Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по...
-
Интерьер и его особенности Рестораны, кафе и бары по уровню обслуживания и номен-клатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса...
-
Методы обслуживания потребителей Методы обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода...
-
Темой данного отчета является "Анализ предприятия общественного питания". Анализ предприятия общественного питания проводится на примере кафе - клуба...
-
Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков с указанием состава блюд, цен и...
-
Ресторан высшего класса предлагаю открыть в г. Екатеринбург, на улице Декабристов, д. 45, жилого комплексна на 1 этаже жилого дома; Программа 2гис...
-
Общая характеристика предприятия - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Практика проходила в кафе "Калинка. Время работы: с 9.00 - 23.00. Кафе "Калинка" занимается не только приемом и обслуживанием клиентов кафе, но также...
-
Введение - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения....
-
Заключение - Анализ предприятия общественного питания
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и...
-
Бар - Стандарты предоставления услуг общественного питания
Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Квалификация поваров - Оперативное планирование на предприятии общественного питания
1. Повар должен иметь начальное или средние профессиональное образования. 2. Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикаты блюд и кулинарных...
-
Характеристика торговых помещений ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания
Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслужива-ние. Человек, переступая порог ресторана, сразу же...
-
Оформление и оснащение торгового зала - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Для кафе "Калинка" был разработан оригинальный интерьер как фасада здания, так и торгового зала. Кафе имеет стильную летнюю террасу. При входе здания в...
-
Анализ коньюктуры рынка предприятий питания г. Челябинска - Анализ предприятия общественного питания
В г. Челябинске в настоящий момент насчитывается огромное количество предприятий питания начиная с общественных столовых и до дорогих ресторанов. В этой...
-
Формы контроля качества выпускаемой продукции - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Бракераж - повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным. Ведомственный - проводит...
-
Доставка продуктов ведется централизованным путем. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При...
-
Организационно-правовая форма и структура производства ООО "Манга" осуществляет свою деятельность в кафе "Монмартр". Это кафе расположено по адресу г....
-
Обслуживание банкетов - Организация процесса обслуживания в кафе "Верона"
Порядок приема заказов на обслуживание банкетов Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от...
-
Ознакомление с предприятием - Особенности работы ресторана
Ресторан "У Аркадия" рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения,...
-
Процесс обслуживания в общественном питании
Введение Рассмотрение экономической сущности сервисной деятельности позволяет понять важный ее аспект, связанный с удовлетворением многообразных...
-
Экономическая характеристика предприятия массового питания На сегодняшний день проблема общественного питания в центральных районах города достаточно...
-
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными...
-
Кафе - Стандарты предоставления услуг общественного питания
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном...
-
Технология полуфабрикатов для предприятий общественного питания
1. Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их...
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
Техническое оснащение предприятия - Оперативное планирование на предприятии общественного питания
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
Меню ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания