Технологические расчеты, Составление меню - Организация банкета для гостей из Франции

Составление меню

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

От менее острых к более острым, пряным;

Горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным,

Запеченным;

Супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

Для приема французских гостей будет организован банкет-ужин. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое "сюрприз", нарзан, шампанское, красное вино.

В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказанных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин. Во всех случаях существует правило расположения винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий: водка и водочные изделия, виноградные вина -- крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяки и ликеры. Далее перечисляются пиво, воды минеральные, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия.

Внешний вид меню должен производить хорошее впечатление. Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению жить заметным декоративным элементом стола. Помимо всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков переведены на их родной язык. Размещают меню на рожковой (сверху) тарелкой приглашенного гостя.

Одновременно для участников банкета изготавливают небольшого размера персональные карточки (кувертные). В них указывают фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.

Ресторан "Валерия"

Количество клиентов: 30 человек

Дата: 06.01.09г.

Начало обслуживания 17.00

№

Наименование блюд

Выход

Цена

Сумма

1

Фирменное блюдо

Жаркое по-французски

200

64,6

1938

Холодные закуски

2

Корзиночки с ветчиной

50/40/10

41,4

1242

3

Салат-коктейль из креветок

250

66,36

1990,8

4

Ассорти мясное заливное

200

30,15

1809

Горячие закуски

5

Жульен по-французски

50

18,7

561

6

Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто

180

55

1650

7

Горячее блюдо

170

18,66

5598

Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром

8

Сладкие блюда

Эклер ванильный

70

19

570

Горячие напитки

9

Кофе черный "Арабика" с сахаром

100/10

12,5

375

10

Чай "Ахмад" с сахаром

200/22,5

6,98

209,4

11

Хлеб пшеничный

100

2

60

12

Хлеб ржаной

200

3,52

105,6

Вино-водочные изделия

№

Наименование

Цена за бутылку

Сумма

1

Водка:

Водка "Nemiroff"

600=00

3600

2

Вино:

Barbera d'Asti (Барбера д'Асти) DOC красное

Barbera d'Asti (Барбера д'Асти) DOC белое

1000=00

1000=00
    9000 9000

3

Игристые вина:

Дюк де Вальмер брют, полусухое

580=00

5800

Напитки и соки

№

Наименование блюд

Выход

Цена

Сумма

3

Минеральная вода

0,5

70=00

2100

4

Сок

0,5

100=00

1500

Директор __________________

Зав. производством ___________

Технолог ____________

Калькулятор _________

Бухгалтер ___________

Похожие статьи




Технологические расчеты, Составление меню - Организация банкета для гостей из Франции

Предыдущая | Следующая