Составление меню - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест

План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

План-меню составляет зав. производством на основании "Примерного ассортимента блюд" и "Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий" на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 1500) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т. д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.

Таблица 4. Меню для холодного цеха столовой.

Выход одного блюда, г

№ рецептуры

Наименование блюда

Количество порций

Холодные блюда и закуски

498

160

142

Горбуша под майонезом с гарниром

90

175/150

158

Свинина жареная с гарниром

90

150

100

Салат мясной

42

150

70

Салат "Летний"

42

150

125

Икра овощная

35

40

1

Бутерброды с маслом

50

40

3

Бутерброды с сыром

50

200

1032

Кефир

50

200

1032

Ряженка

49

Сладкие блюда

388

100

922

Чернослив со сметаной взбитой

130

200

952

Кисель молочный

130

100

962

Желе из молока

128

Холодные напитки

41 л

200

1042

Напиток клюквенный

40

200

1043

Напиток яблочный

40

200

1048

Квас хлебный

45

200

Сок апельсиновый "Добрый"

40

500

Минеральная вода "Серебряный ключ"

16

Похожие статьи




Составление меню - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест

Предыдущая | Следующая