Cоставление графика почасовой реализации блюд - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест
График составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления графика почасовой реализации является: график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = NдЧКч;
Где, Nч - количество блюд, реализуемое за 1 час работы зала, шт;
Nд - количество блюд реализуемое за 1 день, шт;
Кч - коэффициент пересчета для данного часа, [3].
Коэффициент пересчета определяется по формуле:
Кч = Nч/N;
Где, Nч - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел;
N - количество посетителей, обслуживаемых за день, чел., [3].
При составлении графика почасовой реализации блюд, сумма коэффициента пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день.
Графики почасовой реализации блюд горячего цеха ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест приведены в табл.10, табл.11 и табл.12.
Таблица 10- График почасовой реализации супов.
Наименование блюд |
Количество блюд за день, порций |
Время работы зала | ||||
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 | ||
Коэффициент пересчета блюд | ||||||
0,2 |
0,22 |
0,2 |
0,2 |
0,18 | ||
Солянка сборная мясная |
149 |
30 |
33 |
30 |
30 |
26 |
Борщ украинский |
100 |
20 |
22 |
20 |
20 |
18 |
Суп "Отличный улов" |
166 |
33 |
37 |
33 |
33 |
30 |
Бульон из кур прозрачный |
48 |
10 |
11 |
9 |
9 |
9 |
Окрошка мясная на кефире |
14 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
Похожие статьи
-
Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, Где N...
-
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле: ; Где Nч...
-
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nr =...
-
Численность производственных работников цеха определяют по формуле: N1 = ? n Чt/ 3600Тл ; Где, N1- численность производственных работников,...
-
Количество блюд, реализуемых за день, определяется, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле: N= N M(2); Где n -...
-
Общее количество блюд, выпускаемых предприятием за день, определяется по формуле: N = N * m Блюд , Где N - количество потребителей, проходящих в день,...
-
Введение - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Питание - одно из главных условий существования человека. Количество,...
-
Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры,...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и...
-
Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре...
-
Определение пропускной способности предприятия Часы работы зала предприятия с 12:00 до 24:00 ч. Ресторан Средиземноморской кухни работает 12 часов. Т...
-
1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков с указанием состава блюд, цен и...
-
Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий...
-
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Количество официантов определяется по формуле: К = Р/П Где К - количество официантов; Р - количество мест в зале; П - количество мест, обслуживаемых...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Расчет рабочей силы - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в...
-
Введение - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд
Общественное питание -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производство, реализацией и организацией потребления....
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
Организация производства - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест
Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные....
-
Организация рабочих мест - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия...
-
Согласно учебнику Никуленковой "Проектирование предприятий общественного питания" приложению 2 таблице 1 оборачиваемость места за расчет количества...
-
Технология приготовления холодных блюд и закусок - Дизайн и оформление холодных блюд и закусок
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания....
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Технологические расчеты - Оборудование кафе с горячим отпуском
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной...
-
5. Блюдо "судак, запеченный в соусе с грибами" должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на...
-
Калькулирование затрат на предприятии массового питания - Затраты массового питания
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,...
-
Технологическое оборудование по производственному назначению подразделяется на основное (станочное, демонтажно-монтажное и др), комплектное,...
-
Права., Ответственность. - Особенности работы ресторана
Заведующий производством (шеф - повар) имеет право: Принимать решения в пределах своей компетенции. Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Использование рыбных отходов - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на: пищевые и непищевые. К Пищевым отходам относят головы без жабр,...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых...
-
Характеристика горбуши - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Горбуша - одна из популярных промышленных рыб, ее еще называют розовым лососем. Ценится продукт за довольно вкусное мясо и деликатесную икру. Горбуша,...
Cоставление графика почасовой реализации блюд - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест