Cоставление графика почасовой реализации блюд - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

График составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления графика почасовой реализации является: график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = NдЧКч;

Где, Nч - количество блюд, реализуемое за 1 час работы зала, шт;

Nд - количество блюд реализуемое за 1 день, шт;

Кч - коэффициент пересчета для данного часа, [3].

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

Кч = Nч/N;

Где, Nч - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел;

N - количество посетителей, обслуживаемых за день, чел., [3].

При составлении графика почасовой реализации блюд, сумма коэффициента пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день.

Графики почасовой реализации блюд горячего цеха ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест приведены в табл.10, табл.11 и табл.12.

Таблица 10- График почасовой реализации супов.

Наименование блюд

Количество блюд за день, порций

Время работы зала

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

Коэффициент пересчета блюд

0,2

0,22

0,2

0,2

0,18

Солянка сборная мясная

149

30

33

30

30

26

Борщ украинский

100

20

22

20

20

18

Суп "Отличный улов"

166

33

37

33

33

30

Бульон из кур прозрачный

48

10

11

9

9

9

Окрошка мясная на кефире

14

3

3

3

3

2

Похожие статьи




Cоставление графика почасовой реализации блюд - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

Предыдущая | Следующая