Технологический процесс, Оформление, подача, реализация и хранение - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски телятины, сверху его украшают морковью зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см.

Оформление, подача, реализация и хранение

Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез.

Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная ложка ручкой вправо. Для заливного специальная фигурная лопатка с прорезями

Температура подачи холодных заливных блюд должна быть не более 8 -10 градусов С.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°: студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски - не более 12 часов.

При отсутствии холода заливное реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация заливного запрещаются.

Похожие статьи




Технологический процесс, Оформление, подача, реализация и хранение - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

Предыдущая | Следующая