Назначение и принципы составления меню - Анализ меню кафе "Монмартр"
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово "меню" происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение "меню" -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В международной практике принято различать следующие виды меню:
- - а-ля карт (a la carte) -- используется в очень дорогих ресто-ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо; - табльдот (table d'hote) -- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо-бенно удобно в условиях проживания в гостинице; - дю жур (du jour) -- меню дежурных (дневных) блюд;
Туристское меню -- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.
В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.
Основные требования к меню:
- - предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости; - каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания "тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени" лучше указать историческое название этого блюда -- "Медичи").
Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфор-мацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображе-ние в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).
Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 -- горячих, 5 -- супов, 30 -- вторых горячих блюд, 6 -- сладких блюд.
Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.
В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.
Следует также иметь в виду, что предприятия питания в днев-ное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню дол-жны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, -- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски -- картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
- 1. фирменные блюда и закуски; 2. холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные; 3. горячие закуски; 4. первые блюда -- бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т. д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т. д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т. д.); 5. вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последователь-ность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запечен-ная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными ом-летами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями; 6. сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т. д.); 7. напитки -- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе); 8. кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.
Похожие статьи
-
Виды меню - Анализ меню кафе "Монмартр"
В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков,...
-
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню - Анализ меню кафе "Монмартр"
I. Фирменные закуски, блюда и напитки II. Холодные блюда и закуски Икра зернистая лососевых и осетровых рыб Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)...
-
Меню ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, муч-ных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово "меню" происходит от...
-
Недостатки меню и всего кафе - Анализ меню кафе "Монмартр"
В меню кафе "Монмартр" не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. На первом месте должны располагаться...
-
Составление карты вин - Анализ меню кафе "Монмартр"
Хорошо известна истина: процветание кафе определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором -- карта вин. Если на картах вин...
-
Технологические расчеты, Составление меню - Организация банкета для гостей из Франции
Составление меню Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. Порядок...
-
Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков с указанием состава блюд, цен и...
-
Введение - Анализ меню кафе "Монмартр"
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда...
-
Составление меню - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный...
-
Организационно-правовая форма и структура производства ООО "Манга" осуществляет свою деятельность в кафе "Монмартр". Это кафе расположено по адресу г....
-
Анализ меню кафе "Монмартр" - Анализ меню кафе "Монмартр"
Меню кафе "Монмартр" Салаты Гранатовый браслет (свекла, чернослив, орех грецкий) Салат Сырный (сыр, огурец, морковь, ветчина) Бистро (карбонат копченый,...
-
Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей - Анализ меню кафе "Монмартр"
Контингент посетителей кафе - посетители со средним достатком. Форма обслуживания - обслуживание столиков. Насчитывает 1 зал и 40 посадочных мест. Одно...
-
Обслуживание банкетов - Организация процесса обслуживания в кафе "Верона"
Порядок приема заказов на обслуживание банкетов Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от...
-
Составление меню для банкета-фуршета - Проведение банкета-фуршета
Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета...
-
Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по...
-
Ознакомление с предприятием - Особенности работы ресторана
Ресторан "У Аркадия" рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения,...
-
Литературный обзор, "Монмартр": история, значение - Анализ меню кафе "Монмартр"
"Монмартр": история, значение Монмартр (фр. Montmartre, букв. Марсова Гора) -- название 130-метрового холма на Севере Парижа и древнеримского поселения....
-
Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры,...
-
Успешное осуществление производственного процесса зависит от Оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного...
-
Холодные закуски Салат "Овощной букет" (св. помидор, св. огурцы, болг. перец, лук репч, зелень) Отварить все овощи Нарезать кубиками Заправить майонезом...
-
В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4. Ассортиментный перечень продукции Таблица№4...
-
Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и...
-
Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, Где N...
-
Работа в качестве дублера зав. производством - Организация процесса обслуживания в кафе "Верона"
В соответствии с ОСТом 28-195 к зав. производством предъявляются следующие требования: Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или...
-
Расчет сырья и составление калькуляции - Мясной салат и профитроли
В соответствии с требованиями действующего законодательства РФ организации общественного питания обязаны доводить до сведения потребителей определенную...
-
Назначение, устройство, технические данные, принцип работы и правила эксплуатации компрессионного холодильника "Снайге - 12Е" Бытовой компрессионный...
-
Интерьер и его особенности Рестораны, кафе и бары по уровню обслуживания и номен-клатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса...
-
Анализ меню - Организация банкета для гостей из Франции
Таблица 11. Наименование блюд Стоимость одной Порции без наце- Ночной категории Стоимость одной Порции с наце- Ночной категорией Стоимость 30 блюд 1....
-
Векторная схема и вывод векторного уравнения задачи прицеливания Векторная схема задачи прицеливания при стрельбе из авиационного артиллерийского оружия...
-
Форма обслуживания посетителей - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные...
-
Сущность, показатели и приемы анализа качества продукции Качество, как экономическая категория, отражает совокупность свойств продукции, обуславливающих...
-
Введение - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения....
-
Подготовка к обслуживанию потребителей - Организация процесса обслуживания в кафе "Верона"
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки...
-
Темой данного отчета является "Анализ предприятия общественного питания". Анализ предприятия общественного питания проводится на примере кафе - клуба...
-
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nr =...
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества...
-
Анализ служебного назначения детали. Назначение технических требований Задача данного раздела - на базе анализа технических требований к детали...
-
Тип системы пуска определяет используемая энергия и конструкция основного пускового устройства (стартера). Для пуска автомобильных двигателей используют...
-
Высокого качества производимой продукции можно добиться внедрением в производство нового эффективного оборудования, различных методов...
Назначение и принципы составления меню - Анализ меню кафе "Монмартр"