ПРИЙМАЛЬНИК СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ СИРОВИНИ НА ПЕРЕРОБНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ, Приймальник сировини на молокозаводі - Деякі особливості роботи сільськогосподарських підприємств

Приймальник сировини на молокозаводі

Під час проходження практики ми побували на молокозаводі "Сухого обезжиреного молока" Філія ВАТ "Вімм - Білль - Данн" міста Буринь.

На Буринському молокозаводі ми побачили, як завод самостійно виготовляє і упаковує масло, виробляє обезжирене молоко (1,5%жиру), населення де збирається молоко в основному Буринський і Недригайлівський райони.

Лабораторією досліджується:

- кислотність;

- жирність;

- платність.

Завод має 60 молоковозів, охолодження молока відбувається до 0, за добу завод сушить 20-22т сухого молока.

Конкуренти: Глухівський, Роменський молокозаводи. Молоко закупляється в населення по ціні 1,15за літр.

На заводі працює 250чол. середня заробітна плата 2000грн. Молоко, що надходить на молокопереробні підприємства повинно відповідати вимогам ГОСТ 13264-88 "Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлях". Воно має бути одержане від здорових тварин, у господарствах, благополучнихінфекційних хвороб. Молоко після доїння має бути профільтроване /очищене/ і охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2 години після доїння.

Молоко не повинно містити інгібіторів і нейтралізуючих речовин, а вміст у ньому важких металів, афлатоксинів, залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати максимально допустимого рівня, затвердженого Міністерством охорони здоров'я. Воно повинно мати густину не менше 1,027г/см3, не мати сторонніх запахів і присмаків, кислотність не вище 20°Т, ступінь чистоти не нижче II групи, бактеріальне обсіменіння не більше 4 млн./см3 і вміст соматичних клітин не більше 1 млн./см3. Залежно від усіх показників молоко поділяється на вищий, перший і другий сорт. Найбільш високі вимоги пред'являють до молока, що іде на виготовлення продуктів дитячого харчування, сичужних сирів і стерилізованих молочних продуктів. У такому молоці не повинно бути більше 500 тис. соматичних клітин в 1 сантиметрі кубічному.

Вершки одержують сепаруванням молока і мають широке застосування. їх рекомендують споживати при виразці шлунку, гастритах, для посиленого харчування дітей і дорослих.

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами.

Пастеризовані вершки випускають із вмістом жиру: 8,10,20 і 35%.

Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. На наповнювачі вершків використовують цукор, какао, каву га інші добавки.

Більшість дефектів питного молока характерні для вершків, і деякі з них посилюються внаслідок високої концентрації в них жиру. Для упаковки питного молока і вершків використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою служать широкогорлі скляні пляшки, паперові пакети, мішечки з поліетиленової плівки.

Транспортна тара - фляги, бідони, цистерни. Транспортна тара повинна бути закрита кришкою з гумовою прокладкою. Фляги, бідони і люки цистерн пломбують.

Маркування наносять на поверхню тари фарбою, що не змивається, вказуючи такі дані: назва підприємства чи товарний знак, назва продукції, об'єм або маса нетто, день або число кінцевого терміну реалізації, позначення стандарту, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту.

При транспортуванні молока та вершків додержуються санітарних правил перевезення продуктів, що швидко псуються.

Пастеризоване і пряжне молоко зберігають при температурі /4+ 2°С/, строк зберігання не перевищує 36 год. з моменту закінчення технологічного процесу, з них не більше 18 год. на підприємстві - виробнику. Термін зберігання стерилізованого молока не більше 2 місяці при температурі від 1 до 20°С.

Масло коров'яче - це високо жирний харчовий продукт, виготовлений із вершків молока і містить крім жиру, білки, лактозу, вітаміни. Основною сировиною для виготовлення масла служать солодкі і кислі вершки як допоміжна сировина використовується сіль, сухе молоко, кава, какао, мед, цикорій, цукор, олія, соки та ін.

Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.

Згідно з діючими нормативно-технічними документами питне молоко на товарні сорти не поділяється.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах.

Пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду, колір білий з трохи жовтуватим відтінком, запах молока специфічний, приємний, а смак злегка солодкуватий.

З фізико-хімічних показників у молоці визначають масову частку жиру, кислотність, температуру, густину, групу чистоти.

Вміст жиру повинен бути не менший тієї величини, що позначена на маркуванні. Густина 1,024 -1,037 г/см3. Кислотність від 20°Т до 25°Т.

Молоко повинно бути не нижче першої групи чистоти. Температура молока при реалізації 8°С, стерилізованого - 20°С.

Вади молока виникають внаслідок низької якості сировини, порушення технології виготовлення умов і термінів зберігання.

Вади кольору виникають при згодовуванні тваринами деяких видів кормів і розвитку пігментоутворюючих мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків, погане зберігання молока.

Причиною виникнення вад консистенції є хвороби тварин, мікроорганізми.

До вад молока належить пригорілість, гіркота, кислуватість, наявність кормового присмаку.

Значною вадою молока є наявність сторонньої мікрофлори, пестицидів та антибіотиків. Поширена вада - фальсифікація водою, сирим молоком, крохмалем.

Масло вершкове - високо жирний харчовий продукт, виготовлений із вершків. Крім жиру в масло переходять всі складові частини вершків - білки, лактоза, вітаміни. Масова частка жиру в маслі складає від 50 дл 82,5%, масова частка білків - 0,5-3,5%.

Енергетична цінність масла 590-870 ккал/100г.

Біологічна цінність масла визначається наявністю жиророзчинних вітамінів /А, Д, Е,/ та незначної кількості водорозчинних групВ і вітамін С.

Основною сировиною для виготовлення масла є солодкі і кислі вершки. Як допоміжна сировина використовуються - сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія.

Сировина для виготовлення масла повинна бути доброякісною, так як її дефекти передаються у готовий продукт.

Є два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків і перетворенням високо жирних вершків.

Виготовлення вершкового масла способом збивання: очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; промивання масляного зерна, засіл масла, підфарбування, механічна обробка і розфасування.

При виготовленні кисло вершкового масла після фізичного дозрівання вершки сквашують, охолоджують. Виготовлення вершкового масла шляхом збивання вершків проводять у масловиготувачах періодичної і неперервної дії.

Похожие статьи




ПРИЙМАЛЬНИК СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ СИРОВИНИ НА ПЕРЕРОБНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ, Приймальник сировини на молокозаводі - Деякі особливості роботи сільськогосподарських підприємств

Предыдущая | Следующая