Технологічні параметри виробництва, Підбір технологічного обладнання, Розрахунок кількості сировини та продуктів при виробленні варених ковбас - Технологія виробництва ковбас

Підбір технологічного обладнання

Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати технологічне обладнання. при цьому враховуємо потужність цеху, затрати робочої сили, а також економічну ефективність роботи обладнання.

Враховуючи ці чинники, для забезпечення виробничого процесу необхідно підібрати: столи для обвалки і жиловки, вовчки, шпигорізки, кутер, шприць, рами для навішування ковбасних виробів, термокамери. Використовуючи сучасний перелік обладнання, представленого в каталогах, сучасних проектах, журналах, обираємо обладнання, яке згруповуємо в таблицю. Для теплової обробки м'ясних продуктів на малих і середніх підприємствах найбільшого поширення набули парові і електричні котли.

Перший з них (рис. 1.2) складається з мідної напівсферичної чаші 1 і обичайки 8 з носиком для зливу. Чаша котла поміщена в сталеву зварену парову сорочку 2 і з'єднана з нею за допомогою фланців. Котел кріпиться до стійок 6 при допомоги пустотілих цапф 7 і 9, що обертаються в підшипниках. Пар підводиться через праву цапфу 9, а конденсат відводиться по трубі 5 через ліву цапфу 7. Запобіжний клапан 12 і манометр 11 встановлюють на вхідних трубі для пари. Вивантаження готової продукції виробляється шляхом перекидання котла вручну за допомогою черв'ячної пари 10, змонтованої в стійці на цапфі 9, або відкриттям затвора 3 на штуцері, що знаходиться в нижній частині котла. Спуск повітря з парової сорочки проводиться через кран 13, спуск конденсату - через кран 4. Такий котел можна використовувати при тиску не вище 0,3 - 0,6 МПа залежно від діаметра котла. Якщо чаша виконується з міді або її сплавів, то місця зіткнення її з продуктом покривають захисною плівкою, що запобігає корозії та окислення. Сталева парова сорочка має високу температуру, тому для зменшення втрат тепла в навколишнє середовище її слід покривати ізоляційним матеріалом.

Розрахунок кількості сировини та продуктів при виробленні варених ковбас

Для проведення продуктового розрахунку беремо потужність цеху 600 кг варених ковбас за зміну. Для розрахунку підбераємо асортимент:

    1) врена ковбаса вищого сорту "Любительська" ; 2) варена ковбаса ІІ сорту "Чайна" .

Загальну кількість основної жилованої сировини (яловичини, свинини), необхідного для виробництва ковбасних виробів за зміну (Gос, кг), розраховуємо за формулою:

Gос =Gгв/ Фг. пр*100,

Де: Gгв - кількість готових ви, вироблених за зміну, кг;

Фг. пр - вихід готової продукції до, % до маси не солоної сировини.

Необхідну кількість основної сировини по виду (яловичина жилована, свинина, шпик і т. д.) за зміну, Gос. в. розраховуємо за формулою:

Gос. в = Gос*k/100,

Де: k - норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг основної сировини.

Варений ковбаса технологічний сировина

Похожие статьи




Технологічні параметри виробництва, Підбір технологічного обладнання, Розрахунок кількості сировини та продуктів при виробленні варених ковбас - Технологія виробництва ковбас

Предыдущая | Следующая