Дрібношматкові напівфабрикати - Технологія виробництва напівфабрикатів з м'яса та м'ясопродуктів

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3-4 см завдовжки масою 5-7 г кожний.

Азу нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 1,5-2 см завтрвшки, відбивають і нарізають брусочками 4-5 см завдовжки масою 10-15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10-15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30-40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м'ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м'яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20-30 г по 4-5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини натуральні

Для приготування напівфабрикатів з частин туш малої худоби використовують такі самі кулінарні прийоми, як і для приготування напівфабрикатів з яловичих туш.

Похожие статьи




Дрібношматкові напівфабрикати - Технологія виробництва напівфабрикатів з м'яса та м'ясопродуктів

Предыдущая | Следующая