Вибір та обгрунтування технологічної схеми страви (виробу). Аналіз технологічної схеми - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)

Страви в ресторанах азербайджанської кухні виготовляють відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (Збірник Рецептур Національних кухень).

У рецептурах наводять види продуктів, використання яких призначене для виготовлення даних страв.

Одні і ті ж страви можна відпускати з різними гарнірами і соусами. Вибір гарнірів і соусів залежить від того наскільки поєднується основний продукт з різними гарнірами і соусами, за смаком, за кольором, способом кулінарної обробки, від типу і класу підприємства, обслуговує мого контингенту відвідувачів та споживачів, звичок, та фінансових можливостей.

Проектована технологія страви повинна забезпечувати високу якість її. Важливим виробничим показником є вихід продукції. Чим менше втрати і відходи у виробництві при високій якості сировини, тим краще обрана технологічна схема.

Технолог повинен формувати смаки, пропонуючи корисні продукти і їх поєднання, кулінарно-оброблені продукти з найбільш можливим збереженням корисних властивостей.

При розгляданні технології страв потрібно показати можливі шляхи технологічних рішень, розробити оптимальну технологічну схему, обгрунтувати і описати її.

В даному пункті описані технологічні страви в технологічних картках, та наведені їх технологічні схеми із вказаними режимами обробки. Після чого вказаний аналіз технологічних схем зазначених страв, аналіз оформлений у вигляді таблиці.

Таблиця - Технологічна картка фірмової страви або кулінарного виробу "Кюкю із зелені"

Найменування сировини

Витати сировини на одну порцію, г

Брутто, г

Нетто, г

Цибуля зелена

33

26

Масло вершкове топлене

25

25

Маса пасерованої цибулі з жиром

-

38

Кіндза (коріандр посівний)

15

11

Кріп (зелень)

11

8

Шпинат

27

20

Яйця

2шт.

80

Маса готового кюкю

-

135

Масло вершкове для поливання

-

5

Вихід

-

140

Технологія приготування. Дрібно нарізану зелену цибулю пасерують, перемішують із дрібно нарізаними зеленню кіндзи, кропу, шпинатом, заливають збитими яйцями й запікають у духовій шаф 10-15хв. Під час подавання кюкю ріжуть на ріжуть на ромбики й поливають маслом вершковим. Подають холодним або гарячим.

Характеристика готової страви або виробу:

Зовнішній вигляд - відповідна форма, политий вершковим маслом, колір від світло жовтого - кремового, з зеленю.

Консистенція - однорідна за, не розпадаються.

Смак та запах - властивий продуктам, приємно пахне з ноткою зелені.

Оформлення та подача - подають у порційній тарілці

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються

Вміст сухих речовин: 17 %

Вміст солі: 0,15 %

Вміст жиру: 0,19 %

Автор фірмової страви (виробу): Ніколаєнко Ольга.

Таблиця - Технологічна картка фірмової страви або кулінарного виробу Плов Алі - Мусамба

Найменування сировини

Витрати сировини на одну порцію, г

Брутто, г

Нетто, г

Баранина (грудна, лопатева частини)

150

107

Цибуля ріпчаста

50

42

Масло вершкове топлене

10

19

Маса пасерованої цибулі

-

21

Альбухара (сливи сушені)

40

40

Алича свіжа

22

20

Гвоздика

0,05

0,05

Шафран (коріандр посівний)

0,2

0,2

Кориця

0,2

0,2

Маса тушкованого м'яса

-

75

Маса тушкованого м'яса з соусом (Алі - Мусамба)

-

160

Крупи рисові

100

180

Масло вершкове топлене

30

30

Сіль

-

0,3

Перець

-

0,2

Вихід

-

470

Технологія приготування. М'якоть баранини нарізують на порційні куски і обсмажують. Додають пасеровану ріпчасту цибулю, попередньо замочену альбухару, свіжу аличу, гвоздику, частину настою шафрану, половину норми кориці, бульйон і тушкують до готовності. Підготовлені рисові крупи варять до напівготовності й відкидають на друшляк. На дно посудини кладуть частину маса вершкового, зварний до напівготовності рис і на повільному вогні під закритою кришкою доводять плов до готовності. До частини готового плову додають настій шафрану.

Під час подавання в тарілку кладуть готовий рис, потім шар рису забарвленого шафраном, поливають маслом, збоку - готову баранину з овочами й фруктами, политими соком, в якому вони тушкувались, і посипають рештою кориці.

Характеристика готової страви або виробу:

Зовнішній вигляд - збережена форма м'яса, овочів та фруктів, политий вершковим маслом, колір помаранчевий, посипаний корицею.

Консистенція - рисові крупи розсипчасті, м'ясо - м'яке та соковите, овочі та фрукти зберегли форму.

Смак та запах - властивий м'ясу, овочам та фруктам. Прянощі доповнюють смак та ароматичні властивості страви.

Оформлення та подача - подають у тарілці призначених для других страв.

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються.

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються:

Вміст сухих речовин: 57 %

Вміст солі: 0,25 %

Вміст жиру: 2,9 %

Автор фірмової страви (виробу): Ніколаєнко Ольга

Таблиця 6.1 - Технологічна схема приготування "Кюкю із зелені"

Таблиця 6.2 - Технологічна схема приготування "Плов Алі - Мусамба"

Таблиця 6.3 - Технологічна схема приготування "Бульйону коричневого"

Таблиця 6.4 - Технологічна схема приготування настою з шафрану

Таблиця 6.1 - Аналіз технологічних схем

Операції

Режим, способи обробки

Зміни які відбуваються у продукті

Миття

T =16-18?C

Зменшення маси від бактеріальної забрудненості.

Очистка

Ручна або механічна

Зменшення маси, звільнення від неїстівної частини сировини.

Нарізання

Подрібнення

Кубиками L= 0,7*0,7;

Соломкою L = 5-7см;

L= 5-7см.

Сировина у такому вигляді зручна для теплової обробки.

Просіювання

Ручне

Звільнення від домішок.

Проціджування

Ручне

Відокремлення рідини від твердого продукту.

Перемішування

Ручне

Рівномірний розподіл сировини при тепловій обробці.

Взбивання

Ручне або механічне

Насичення продукту повітрям, отримання пухкої маси.

Замочування

T = 25?C ± 2?C

Набухання сухих речовин, збільшення маси.

Відкидання

Ручне

Отримання сировини.

Топлення

T = 33-36?C

Перетворення продукту з твердого стану в рідкий.

Охолодження

T = 40-50?C

Щільність маси збільшується.

Доведення до кипіння

T = 100?C

Зменшення мікробного обсіменіння.

Овоскопіювання

Механічне

Виявлення свіжості яєць за верхньою камерою яка є складовою яйця.

Обробка яєць
    1) Миття холодною водою t = 18?C; 2) Миття 2 % р-ном кальціонованої соди, t = 40?C; 3) Миття 0,5 %р-ном хлораміну, t = 18?C; 4)Миття холодною водою t = 18?C.

Очищення від забруднення, зменшення бактеріального обсіменіння.

Звільнення від шкарлупи

Ручне

Видалення неїстівної частини зниження маси.

Варіння

T = 96-98?C

Отримання поживних речовин, доведення до готовності.

Тушкування

T = 124?C

Доведення до готовності в малій кількості рідини.

Запікання

T = 170-180?C

Доведення до готовності, утворення скоринки, утворення смакових і ароматичних речовин.

Пасерування

T = 105-110?C

Утворення скоринки, доведення до готовності.

Порціювання

Порціонується в ручну відповідно до виходу порції.

Поділ на відповідну форму.

Похожие статьи




Вибір та обгрунтування технологічної схеми страви (виробу). Аналіз технологічної схеми - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)

Предыдущая | Следующая