Біохімічні зміни - Технологія виробництва солоду

Вегетаційна вода, що з'являється у зерні при його зямочуванні, розчиняє той невеликий запас простих речовин (цукрів, амінокислот, пептидів та мінеральних речовин), що знаходяться поблизу эародка, і він, пробуджуючись до активної життєдіяльності, споживає їх для дихання та утворення нових структур. Цих речовин досить тільки на перший період життя зародка, а для подальших процесів обміну речовин і росту зерна виникають нові потреби у низькомолекулярних речовинах, здатних засвоюватись зародком. Нові надходження води у зерно сприяоть процесам гідролізу високомолекулярких сполук, що здійснюються ензимами. Крім того, вегетаційна вода у зерні сприяє дифузійним процесам. Це, перш за все, з появою перших ознак життя - гормоноподібні речовини, що накопичуються у щитку, дифундують до алейронового шару і викликають там активізацію і утворення ферментів (рис. 2). Науковими дослідженнями доведено, що гормони ячменю, які генерує зародок при пробудженні до життєдіяльності, ідентичні гіберелінам (гібереліновій кислоті та Її Солям). У щитку ячменю, як і у інших злаків, є невелика кількість гормоноподібних речовин, які вміщують гіберелінову кислоту. Їх якість значно збільшується при проростанні зерна, вони забезпечують поштовх до синтезу ряду ферментів, перш за все ? - амілази, пептидаз та ендо-?-глюканаз. Ці ферменти головним чином і викликають руйнування клітинних стінок ендосперму, що і призводить до змін структури і так званого розчинення солоду. Особливе значення при цьому має дія пептидаз, що гідролізують білкові оболонки, якими прикриті крохмальні зерна. В результаті оголюються геміцелюлозні структури клітинних стінок для дії на них відповідних глюканаз, в результаті чого стають доступними і крохмальні зерна для дії амілаз. Вважають, що спочатку в ендоспермі з'являються ендо-?-глюканази, потім кисла фосфотаза, ?-амілаэа та ендопептидази.

Розчинення ендосперму з боку спинки зерна відбувається інтенсивніше, ніж з протилежного боку, завдяки тому, що саме там переміщується зародковий листок, головний споживач гіберелінової кислоти. Встановлено, що 1 кг ячменю вміщує 2-3 % речовин типу гібереліну АЗ .

Для виявления активності гіберелінів і синтезованих ними ферментів вирішальне значення мають умови навколишнього середовища, головними з яких є вологість, певна температура і відповідна концентрація іонів. Але умови при пророщуванні ячменю не сприятливі для всіх ензимів.

Значення води при пророщуванні ячменю важко переоцінити, оскільки вона не тілыш пробуджуе його до активної життєдіяльності, а й виконує ряд інших функцій: є дисперсійним середовищем, транспортним знаряддям для дифузійних процесів та безпосереднім учасником гідролітичних реакцій. Дуже важливо, щоб вода проникла у зерно якомога енергійніше та лишалась там протягом усього періоду пророщування на одному і тому ж високому рівні, тобто, щоб не відбувалось підсихання зерна. Додаткове зрошування зерна, що підсихає, при його пророщуванні призводить до швидкого росту зародкового листка і надмірних втрат сухих речовин.

Найбільш сприятливою температурою для накопичення гідролітичних ферментів є температура 17 °С. При більш низькій температурі можна досягнути доброго розпушування солоду, але процес його приготування невиправдано подовжується. Перевищення цієї температури значно стимулюе розвиток ростків, а отже, і втрати сухих речовин. При цьому розчинення солоду дещо відстає від його розвитку.

Таким чином, регулюванням умов пророщування ячменю можна впливати на якісні показники готового солоду, тобто на накопичення активних ензимів та розпушення солоду, а при вмілому застосуванні штучних гіберелінів виробляти непоганий солод навіть із ячменю із зниженим проростанням.

Похожие статьи




Біохімічні зміни - Технологія виробництва солоду

Предыдущая | Следующая