Біохімічні зміни - Технологія виробництва солоду
Вегетаційна вода, що з'являється у зерні при його зямочуванні, розчиняє той невеликий запас простих речовин (цукрів, амінокислот, пептидів та мінеральних речовин), що знаходяться поблизу эародка, і він, пробуджуючись до активної життєдіяльності, споживає їх для дихання та утворення нових структур. Цих речовин досить тільки на перший період життя зародка, а для подальших процесів обміну речовин і росту зерна виникають нові потреби у низькомолекулярних речовинах, здатних засвоюватись зародком. Нові надходження води у зерно сприяоть процесам гідролізу високомолекулярких сполук, що здійснюються ензимами. Крім того, вегетаційна вода у зерні сприяє дифузійним процесам. Це, перш за все, з появою перших ознак життя - гормоноподібні речовини, що накопичуються у щитку, дифундують до алейронового шару і викликають там активізацію і утворення ферментів (рис. 2). Науковими дослідженнями доведено, що гормони ячменю, які генерує зародок при пробудженні до життєдіяльності, ідентичні гіберелінам (гібереліновій кислоті та Її Солям). У щитку ячменю, як і у інших злаків, є невелика кількість гормоноподібних речовин, які вміщують гіберелінову кислоту. Їх якість значно збільшується при проростанні зерна, вони забезпечують поштовх до синтезу ряду ферментів, перш за все ? - амілази, пептидаз та ендо-?-глюканаз. Ці ферменти головним чином і викликають руйнування клітинних стінок ендосперму, що і призводить до змін структури і так званого розчинення солоду. Особливе значення при цьому має дія пептидаз, що гідролізують білкові оболонки, якими прикриті крохмальні зерна. В результаті оголюються геміцелюлозні структури клітинних стінок для дії на них відповідних глюканаз, в результаті чого стають доступними і крохмальні зерна для дії амілаз. Вважають, що спочатку в ендоспермі з'являються ендо-?-глюканази, потім кисла фосфотаза, ?-амілаэа та ендопептидази.
Розчинення ендосперму з боку спинки зерна відбувається інтенсивніше, ніж з протилежного боку, завдяки тому, що саме там переміщується зародковий листок, головний споживач гіберелінової кислоти. Встановлено, що 1 кг ячменю вміщує 2-3 % речовин типу гібереліну АЗ .
Для виявления активності гіберелінів і синтезованих ними ферментів вирішальне значення мають умови навколишнього середовища, головними з яких є вологість, певна температура і відповідна концентрація іонів. Але умови при пророщуванні ячменю не сприятливі для всіх ензимів.
Значення води при пророщуванні ячменю важко переоцінити, оскільки вона не тілыш пробуджуе його до активної життєдіяльності, а й виконує ряд інших функцій: є дисперсійним середовищем, транспортним знаряддям для дифузійних процесів та безпосереднім учасником гідролітичних реакцій. Дуже важливо, щоб вода проникла у зерно якомога енергійніше та лишалась там протягом усього періоду пророщування на одному і тому ж високому рівні, тобто, щоб не відбувалось підсихання зерна. Додаткове зрошування зерна, що підсихає, при його пророщуванні призводить до швидкого росту зародкового листка і надмірних втрат сухих речовин.
Найбільш сприятливою температурою для накопичення гідролітичних ферментів є температура 17 °С. При більш низькій температурі можна досягнути доброго розпушування солоду, але процес його приготування невиправдано подовжується. Перевищення цієї температури значно стимулюе розвиток ростків, а отже, і втрати сухих речовин. При цьому розчинення солоду дещо відстає від його розвитку.
Таким чином, регулюванням умов пророщування ячменю можна впливати на якісні показники готового солоду, тобто на накопичення активних ензимів та розпушення солоду, а при вмілому застосуванні штучних гіберелінів виробляти непоганий солод навіть із ячменю із зниженим проростанням.
Похожие статьи
-
Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду
Крохмаль - основний вуглевод ячменю, з якого у суслі формується основна частина екстракту. Тому з економічних міркувань при солодуванні ячменю дуже...
-
Розщеплення білків - Технологія виробництва солоду
Білкові речовини ячменю при його пророщуванні терплять значні зміни і це істотно відбивається як на процесах розчинення солоду, зміні активності деяких...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Морфологічні зміни При надходженні вегетаційної вологи зерно набухає і збільшує свій об'єм внаслідок поглинання води його колоїдами. У проростаючому...
-
ВСТУП - Технологія виробництва солоду
Солод - це заздалегідь замочене, пророщене в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами, зерно різних видів зернових культур. Під...
-
Розщеплення фосфоутримуючих з'єднань, Розщеплення інших з'єднань - Технологія виробництва солоду
При пророщуванні ячменю значно підвищується титрована кислотність у зерні, тоді як рН витяжок із солоду і ячменю відрізняється незначно. Підвищення...
-
Виробництво сирокопченої ковбаси зернистої складається з таких етапів: 1) Підготовка сировини (розморожування (при використанні замороженого м'яса ),...
-
Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду
Квіткова оболонка складається з двох частин: внутрішньої (брюшної) та вкриваючої її спинної. Остання переходить в ость, котра оббивається при молотінні....
-
Рафінація олії - Технологічна схема виробництва олії
Очищення масел від супутніх речовин одержало назву ; рафінація. При проведенні рафінації необхідно не тільки вилучити небажані, але й зберегти всі цінні...
-
Технологічна схема виробництва солоду - Технологія виробництва солоду
Первинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок, Зернових домішок) Зберігання зерна Вторинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок,...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
Цивільний захист - Розробка технології виробництва туалетного мила
Цивільна оборона України -- це державна система органів управління, сил і засобів для організації і забезпечення захисту населення від наслідків...
-
Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...
-
Гідрогенізація жирів - Технологічна схема виробництва олії
Основна хімічна реакція що перебігає при гідрогенізації --, це приєднання водню до ненасичених (подвійних) сполучень, які містяться в залишках...
-
Аналітичний огляд - Розробка технології виробництва туалетного мила
Омилення -- це реакція взаємодії ацилгліцеринів з гідроксидами лужних металів, кінцевими продуктами якої є гліцерин і мило: Вітчизняна технологія...
-
Рід струму на підприємстві -- змінний, напруга в мережі 220, 380 В, частота струму (промислова) -- 50 Гц, режим нейтралі живлячої мережі -- трифазна...
-
Варіння мильної основи Виготовлення основи туалетного мила із нейтральних жирів періодичним непрямим методом. Цей процес відбувається в котлах 7, 8, 9...
-
У реакторах періодичної дії процес, як правило проходить при перемінних температурах у часі. Відповідно до графіка зміни температури весь тепловий процес...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Технологічна схема виробництва - Технологія виробництва ковбас
Технологічна схема процесу (??дод. А). М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах подається на стіл для ручної обвалки (1), де відбувається його...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Харчові добавки в ковбасному виробництві - Технологія виробництва ковбас
Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і...
-
Основні види сировини, матеріалів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виготовлення туалетного мила застосовують рослинні та животні жири та інші добавки [1]. За фізико-хімічними показниками рослинні олії, що...
-
Технології виробництва туалетних мил - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виробництва туалетного мила використають, як правило, туалетну основу (ядрове мило), одержувану в результаті часткової висолки мильного клею або...
-
Ендосперм - Технологія виробництва солоду
Ендосперм розміщений безпосередньо біля зародку і являє собою "кладову" поживних речовин. Він складається в основному з двох легкорозрізняючихся шарів:...
-
БУДОВА ЗЕРНА ЯЧМЕНЮ, Зародок - Технологія виробництва солоду
Стигле зерно ячменю являє собою зернівку, в якій зрослись обидві зовнішні оболонки. Воно складається з трьох основних частин: Зародок (ембріон),...
-
Допоміжні матеріали - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і...
-
Жирова основа туалетного мила - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Жири тваринні. Вони є найкращою сировиною для виробництва мил, особливо туалетних. До тваринних жирів відносять яловичий, баранячий, свинячий та...
-
Екстрагування макухи - Технологічна схема виробництва олії
Пресовим способом неможливо досягти повного знежирення мезги. Повне вилучення олії можливе тільки екстракційним способом, схему якого наведено на рис. 3....
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Освітлення - Розробка технології виробництва туалетного мила
У приміщеннях (на ділянках виготовлення туалетного мила) [25,29] передбачене природне і штучне освітлення. Розряд зорових робіт -- IV (середньої...
-
Метеорологічні умови, Вентиляція - Розробка технології виробництва туалетного мила
Оптимальні та допустимі параметри температури, відносної вологості і швидкості руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень для холодного та теплого...
-
Загальні питання охорони праці Державна політика в галузі охорони праці базується на принципах [22,25]: Пріоритету життя та здоров'я працівників, повної...
-
Аналітична частина, Асортимент обраного продукту - Технологічний процес виробництва рослинного масла
Асортимент обраного продукту Жиро-олійна промисловість Україмни - підгалузь харчової промисловості, що переробляє олійні культури на жири. Серед культур...
-
Компонування обладнання - Розробка технології виробництва туалетного мила
Об'єктом компоновки є виробництво туалетного мила періодичним методом. Компонування обладнання базується на п'яти основних принципах. На кожному етапі...
-
Технологічна частина - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доставка. Овочі на підприємство доставляють у ящиках по ГОСТ 13353-84. Помідори транспортують у ящиках вагою не більше 15кг, огірки і перець - у ящиках...
-
Теплотехнічний розрахунок реакційних апаратів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Хімічна переробка сировини та матеріалів зазвичай пов'язана з витратою або відводом тепла. У зв'язку з цим при проектуванні хімічних виробництв виникає...
-
Дослідження бактеріальної забрудненості готових ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи...
-
Підбір технологічного обладнання Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати...
-
Технологічна схема виробництва олії - Технологічна схема виробництва олії
Виробництво рослинної олії складається з багатьох операцій, під час яких в олійній сировині відбувається складні фізико-хімічні процеси. Спрощену...
Біохімічні зміни - Технологія виробництва солоду