Розщеплення фосфоутримуючих з'єднань, Розщеплення інших з'єднань - Технологія виробництва солоду

При пророщуванні ячменю значно підвищується титрована кислотність у зерні, тоді як рН витяжок із солоду і ячменю відрізняється незначно. Підвищення титровано: кислотності обумовлюється з одного боку накопиченням слабодисоціюючих кислот, що утворюються в результаті окислення вуглеводів і дезамінування амінокислот, а з іншого - звільненням кислих фосфатів у результаті розщеплення фосфорутримуючих з'єднань.

Ці кислоти і з'еднання вносять свій вклад у створення буферності, яка утримує концентрацію водневих іонів у певних межах. Буферність ячменю за час його пророщування збільшується приблизно на 20-40%.

Фосфотази входять до групи естераз, які розщеплюють ефірні зв'язки між фосфорною кислотою або її сіллю і органічними з'єднаннями. Найбільш важливою фосфотазою у солоді є фітаза. В результаті її дії на фітин у солоді накопичуються неорганічні фосфати та інозит.

Накопиченню фосфотаз при солодуванні ячменю сприяє висока вологість і помірна температура (15...18 °С). Найбільший приріст активності цих ферментів відбувається на 2-5-тий день пророщування.

Розщеплення інших з'єднань

Серед інших речовин при пророщуванні ячменю значних змін зазнають жири та поліфеноли. Перші беруть участь у процесі дихання і в кінці пророщування їх кількість значно зменшуеться і тим більше, чим вища вологість ячменю. Співвідношення решти жирних кислот змінюється так: вміст масляної кислоти зменшується, лінольованої - збільшується. Та кількість жиру, що лишається у солоді після видалення ростків, на якість пива не впливає.

Поліфенольні речовини ячменю локалізовані у квітковій оболонці, алейроновому шарі та запасних білках. Частина їх вилужується із квіткової оболонки при замочуванні ячменю, інша частина зазнає змін, потім із солоду потрапляє до сусла і бере участь в утворенні білково-дубильних комплексів.

Антоцианогени энаходяться в оболонці ячменю і алейроновому шарі, та в менших кількостях - в ендоспермі. Вони майже без змін проходять весь цикл солодування і, переходячи у сусло, можуть стати причиною помутніння готового напою.

Похожие статьи




Розщеплення фосфоутримуючих з'єднань, Розщеплення інших з'єднань - Технологія виробництва солоду

Предыдущая | Следующая