ПРОЦЕСИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ У ЗЕРНІ ПРИ ЙОГО ПРОРОЩУВАННІ, Морфологічні зміни - Технологія виробництва солоду

Морфологічні зміни

При надходженні вегетаційної вологи зерно набухає і збільшує свій об'єм внаслідок поглинання води його колоїдами. У проростаючому ячмені у штучних умовах відбуваються такі самі фізіологічні та хімічні зміни, як і у природних умовах, коли його помістити у грунт. Зародок збільшується у розмірах і головний корінець зародку пробиває оболонку у тому місці, де зерно було прикріплено до колосу. 3'являється "глазок" або "наклюнення". Зародковий корінець просувається між двома квітковими плівками, стає видимим, а через деякий час із нього з'являється декілька нових корінців.

Одночасно з цим розвивається зародковий листочок (стеблина). Спочатку він прориває плодову та сім'яну оболонки і просувається між ними до верхівки по спинковій стороні зерна. Розвиток його допускається лише до певної величини. Якщо процес росту не перервати у потрібний час, то стеблина виступить із верхівкової частини зерна, утворюючи так званий "гусар". Поява гусарів у пивоварному солоді не допускається, оскільки це пов'язано з надмірними втратами сухих речовин і зниженням якості готового солоду.

Поряд із показниками росту під дією ферментних систем відбуваються глибокі морфологічні зміни у борошнистій частині ячменю. Щільна й міцна його будова поволі змінюється, робиться менш твердою, а потім стає такою, що може легко розтиратися між пальцями руки. Усі ці процеси взаємопов"язані і залежать від інтенсивності розвитку зародка. У зв"язку із потребою у все більших кількостях поживних речовин для зародка, що розвивається, активізуються різноманітні ензими і у присутності достатньої кількості води "готують" йому "харчування", тобто викликають гідроліз запасних речовин ендосперму.

Геміцелюлази розщеплюють напівклітковину - головну складову частину клітинних стінок. Завдяки цьому у клітини відкривається шлях для інших гідролаз, а структура ендосперму стає рихлою. Такий стан називаеться "розчиненням" солоду. Розчинення клітинних стінок, а потім і вмісту клітин починається поблизу зародка і поступово поширюється у напрямку до кінчика зерна.

При проростанні ячменю на ступінь його розчинення великий вплив мають навколошні умови. Краще розчинення досягаеться при повільному рості корінців, тобто при обмеженій аерації. Посилена аерація, навпаки, сприяє швидкому розвитку проростків. Цьому сприяе також підвищення температури і збільшення вологості повітря при недостатній вологості ендосперму; у цьому випадку солод виходить із недостатнім розчиненням, а ростки - довгі та чахлі.

Похожие статьи




ПРОЦЕСИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ У ЗЕРНІ ПРИ ЙОГО ПРОРОЩУВАННІ, Морфологічні зміни - Технологія виробництва солоду

Предыдущая | Следующая