Разработка и составление технико-технологических карт блюд из нерыбного водного сырья - Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря

Разработка технико-технологической карты

Утверждаю

Директор______________________

"___"_________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат "Томат" вырабатываемое __________________________ 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления салата "Томат" используют следующее сырье:

Помидоры ГОСТ 1725-85 "Томаты свежие. Технические условия".

Авокадо ГОСТ Р 54689-2011 "Плоды авокадо свежие. Технические условия".

Крабовое мясо ГОСТ 7403-74 "Крабы в собственном соку. Технические условия".

Майонез ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Общие технические условия".

Кетчуп ГОСТ Р 52141-2003 "Кетчупы. Общие технические условия"

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения РФ.

Сырье, используемое для приготовления салата "Томат", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Характеристика сырья.

Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологическую схему приготовления блюда (изделия).

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации, действующей на данные продукты.

Весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, приведен в таблицу 2.

Таблица 2. Характеристика сырья для салата "Томат"

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Помидоры	ГОСТ 1725-85 "Томаты свежие. Технические условия"	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних примесей.	Плоды с трещинами, зеленые, мятые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, перезрелые, подмороженные.
Авокадо	ГОСТ Р 54689-2011 "Плоды авокадо свежие. Технические условия"	Плоды свежие, здоровые, чистые, в стадии потребительской зрелости, не перезревшие, без повреждений, вызванных низкой температурой; без затрагивающих мякоть повреждений, вызванных насекомыми-вредителями; типичной для данной разновидности формы и окраски, без излишней внешней влажности, с аккуратно отрезанной плодоножкой длиной не более 10 мм.	Наличие насекомых-вредителей и продуктов их жизнедеятельности, Наличие плодов загнивших, увядших, заплесневевших, сильно помятых.
Крабовое мясо	ГОСТ 7403-74 "Крабы в собственном соку. Технические условия"	Вкус и запах свойственный варенному мясу крабов. Цвет свойственный вареному мясу крабов от белого до светло-кремового, без почернения. Консистенция плотная, сочная.	Посторонний привкус и запах. На поверхности залицовочного мяса не должно быть свободных хитиновых пластинок и остатков свернувшейся крови.
Майонез	ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Общие технические условия"	Вкус и запах в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования. Цвет белый или кремовато-желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов.	Расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Помидоры бланшировать, снять кожицу, срезать верхнюю часть и удалить сердцевину, посолить. Снятую кожицу обжарить во фритюре, обсушить на салфетке. У авокадо удалить косточку и очистить, мякоть нарезать кубиком, соединить с майонезом и наполнить помидор, накрыть срезанной верхней частью. Подача: на центр тарелки налить соус розовый, по краю соус зеленый (тонкой дорожкой). Фаршированный помидор поместить на центр тарелки и декорировать обжаренной во фритюре кожицей от помидора, украсить листиками базилика.

Утверждаю

Директор______________________

"___"_________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Помидоры бланшировать, снять кожицу, срезать верхнюю часть и удалить сердцевину, посолить. Снятую кожицу обжарить во фритюре, обсушить на салфетке. У авокадо удалить косточку и очистить, мякоть нарезать кубиком, соединить с майонезом и наполнить помидор, накрыть срезанной верхней частью. Подача: на центр тарелки налить соус розовый, по краю соус зеленый (тонкой дорожкой). Фаршированный помидор поместить на центр тарелки и декорировать обжаренной во фритюре кожицей от помидора, украсить листиками базилика.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид: продукты не заветрены, цвет соответствует продуктам.

Вкус салата "Томат" должен соответствовать входящим в него ингредиентам, запах приятный свежих продуктов. Консистенция овощей упругая. Помидор без трещин и вмятин. Зелень для украшения должна быть свежая, без потемнений.

Фото данного блюда сводится в приложение 5.

Расчет пищевой ценности производится математическим расчетным методом по таблицам "Химический состав пищевых продуктов" под редакцией А. А.Покровского. Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ = 4.0 - Х+ 9.0- У +3.75 - Z,

Где Эц - Энергетическая ценность, ккал

Х - количество белков, г

У - количество жиров, г

Z - количество углеводов,

Помидоры свежие:

ЭЦ = 4.0 - 0.71+ 9.0- 0.19 +3.75 - 3.38= 17.225 ккал.

Авокадо:

ЭЦ = 4.0 -0.53+ 9.0- 4.26+3.75 -2.29 =49.04 ккал.

Крабовое мясо:

ЭЦ = 4.0 -2.30+ 9.0-0.61 +3.75 -2.97 =25.82 ккал.

Майонез:

ЭЦ = 4.0 -0.16 + 9.0-35.51 +3.75 -1.27 =324.99 ккал.

Кетчуп:

ЭЦ = 4.0 -0.07+ 9.0-0.00 +3.75 -0.75=3.09 ккал.

Итого сырьевой набор:

ЭЦ = 4.0 -3.77 + 9.0-40.57+3.75 -10.66=420.185 ккал.

Разработка технико-технологической карты

Утверждаю

Директор______________________

"___"_________________________

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо "Мидии по-средиземноморски, тушеные с овощами" 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда "Мидии по-средиземноморски, тушеные с овощами" используют следующее сырье:

Мидии ГОСТ Р 53848-2010 "Мясо мидий варено-мороженные. Технические условия".

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001 "Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия".

Морковь ГОСТ Р 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия".

Помидоры ГОСТ 1725-85 "Томаты свежие. Технические условия".

Чеснок ГОСТ 27569-87 "Чеснок свежий реализуемый. Общие технические условия"

Картофель ГОСТ Р 51808-2001 "Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети"

Масло оливковое ГОСТ 21314-75 "Масла растительные"

Сахар ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия"

Соль ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия"

Перец ГОСТ 29050-91 "Пряности. Перец черный и белый. Технические условия"

Тимьян ГОСТ 24027.0-80 "Сырье лекарственное растительное"

Лимон ГОСТ 4429-82 "Лимоны. Технические условия"

Петрушка ГОСТ Р 55904-2013 "Петрушка свежая. Технические условия" или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда "Мидии по-средиземноморски, тушеные с овощами", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Характеристика сырья для блюда "Мидии по - средиземноморски, тушеные с овощами" сводится в таблицу 3.

Таблица 3. Характеристика сырья для блюда "Мидии по - средиземноморски, тушеные с овощами"

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Мидии	ГОСТ Р 53848-2010 "Мясо мидий варено-мороженные. Технические условия"	Внешний вид - поверхность целая, чистая, ровная. Цвет от бледно-бежевого до ярко-оранжевого с коричневато-зеленоватым оттенком. Вкус и запах свойственные свежевареному мясу мидий без посторонних привкуса и запаха. Может быть незначительное ослабление вкуса и аромата.	Наличие посторонних примесей, без постороннего привкуса и запаха.
Лук репчатый	Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001 "Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия"	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуи, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 см, раздвоенные, находящиеся под общими наружными сухими чешуями. Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.	Механические повреждения. Наличие посторонних примесей.
Морковь	ГОСТ Р 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия"	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Вкус и запах свойственные данному батаническому сорту.	Посторонний привкус и запах. Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см.
Помидоры	ГОСТ 1725-85 "Томаты свежие. Технические условия"	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних примесей. Сочная мякоть. Цвет свойственный данному сорту.	Плоды с трещинами, зеленые, мятые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, перезрелые, подмороженные.
Чеснок	ГОСТ 27569-87 "Чеснок свежий реализуемый. Общие технические условия"	Луковицы чеснока должны быть зрелыми, сухими, чистыми, здоровыми, цельными, с подсушенными чешуями и шейкой. Размер луковиц - не менее 2,5 см по наибольшему поперечному диаметру. В партии чеснока допускается 4% луковиц, у которых отпало 3-5 зубков, а также 1% отпавших от общего донца зубков. Цвет кожицы соответствует данному сорту.	Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных.
Картофель	ГОСТ Р 51808-2001 "Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети"	Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту. Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждение сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Клубни зрелые с плотной кожурой.	Содержание клубней позеленевших на поверхности более ј, раздавленных клубней, половинок и частей клубней, поврежденных грызунами, поврежденных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженных, запаренных.
Масло оливковое	ГОСТ 21314-75 "Масла растительные"	Вкус натурального оливкового масла насыщенный, интенсивный, может быть горьковатым, сладким, соленым или кислым. Цвет от светло-золотого до темно-зеленого. Цвет масла зависит от сорта оливок и способа обработки.	Водянистость, уксусный привкус, металлический привкус, уксусный привкус и прогорклость.
Сахар	ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия"	Вкус и запах сладкий без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре так в его водном растворе. Цвет белый. Требуется полная растворимость сахара в воде.	Сахар с по сторонним привкусом и запахом, отсыревший, желтого цвета, загрязненный, с посторонними примесями, комками при растворении в воде образующий мутный раствор.
Соль	ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия"	Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый. Без посторонних запахов.	Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Без комков. Без наличия влаги.
Перец	ГОСТ 29050-91 "Пряности. Перец черный и белый. Технические условия"	Внешний вид, аромат, цвет и вкус свойственные своему виду	Посторонний привкус и запах, посторонние примеси.
Лимон	ГОСТ 4429-82 "Лимоны. Технические условия"	Внешний вид: плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Окраска от светло-зеленой до желтой или оранжевой. Вкус и запах свойственные свежему лимону.	Посторонний вкус и запах. Плоды зеленые, подмороженные или загнившие.
Петрушка	ГОСТ Р 55904-2013 "Петрушка свежая. Технические условия"	Внешний вид листья и корнеплоды свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности. Листья молодые, зеленые (различных оттенков), не пожелтевшие, без примеси сорных растений, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности.	Наличие корнеплодов, поврежденных грызунами, наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности, наличие минеральных посторонних примесей включая землю.

РЕЦЕПТУР

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук репчатый, морковь, картофель, помидоры без кожи нарезать кубиками. Репчатый лук поджарить на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить морковь и жарить еще 5 минут. Добавить мидии, картофель, помидоры, чеснок, соль, сахар, травы. Тушить10 минут, после чего травы вытащить. При подаче оформить дольками лимона и петрушкой.

Разработка технологической карты

Утверждаю

Директор______________________

"___"_________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук репчатый, морковь, картофель, помидоры без кожи нарезать кубиками. Репчатый лук поджарить на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить морковь и жарить еще 5 минут. Добавить мидии, картофель, помидоры, чеснок, соль, сахар, травы. Тушить10 минут, после чего травы вытащить. При подаче оформить дольками лимона и петрушкой.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. У тушеных овощей не должно быть запаха за паренных овощей. Консистенция мягкая, сочная, картофель частично разварившейся. Форма нарезки овощей сохранена. Зелень свежая, зеленого цвета. Мидии не переварены. Цвет и вкус блюда приятный.

Фото данного блюда сводится в приложение 6.

Оценка пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой ценности производится математическим расчетным методом по таблицам "Химический состав пищевых продуктов" под редакцией А. А.Покровского. Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ = 4.0 - Х+ 9.0- У +3.75 - Z,

Где Эц - Энергетическая ценность, ккал

Х - количество белков, г

У - количество жиров, г

Z - количество углеводов,

Мидии очищенные варено-мороженые:

ЭЦ = 4.0 - 14.16+ 9.0- 2.38 +3.75 - 6.18= 101.23ккал.

Лук репчатый:

ЭЦ = 4.0 -3.31+ 9.0- 2.91+3.75 -4,86=57.65ккал.

Морковь:

ЭЦ = 4.0 -0.64+ 9.0-0.07+3.75 -3.54=16.46ккал.

Помидоры свежие:

ЭЦ = 4.0 -0.86 + 9.0-0.15+3.75 -1.36=9.89ккал.

Чеснок:

ЭЦ = 4.0 -0.20+ 9.0-0.01 +3.75 -0.54=2.91ккал.

Картофель:

ЭЦ = 4.0 -0.41 + 9.0-0.07 +3.75 -3.46=15.24ккал.

Масло оливковое:

ЭЦ = 4.0 -0.08 + 9.0-17.93+3.75 -0.47=163.45ккал.

Сахар:

ЭЦ = 4.0 -0.20+ 9.0-0.00 +3.75 -3.01=12.08ккал.

Соль:

ЭЦ = 4.0 -0.05 + 9.0-0.25+3.75 -0.17=3.08ккал.

Перец черный молотый:

ЭЦ = 4.0 -0.10 + 9.0-0.04+3.75 -0.38=2.18ккал.

Тимьян свежий:

ЭЦ = 4.0 -0.22 + 9.0-0.27+3.75 -0.40=4.81ккал.

Розмарин свежий:

ЭЦ = 4.0 -0.04+ 9.0-0.12 +3.75 -0.45=2.92ккал.

Лимон:

ЭЦ = 4.0 -0.09 + 9.0-0.01+3.75 -0.45=2.13 ккал.

Петрушка:

ЭЦ = 4.0 -0.16+ 9.0-0.03 +3.75 -0.34=2.18 ккал.

Итого сырьевой набор:

ЭЦ = 4.0 -20.52+ 9.0-24.24+3.75 -25.61=396.27 ккал.

Разработка технико-технологической карты

Утверждаю

Директор______________________

"___"_________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Королевские паруса" вырабатываемое __________________________ 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда "Королевские паруса" используют следующее сырье:

Креветки королевские ГОСТ 20845-2002 "Креветки мороженные. Технические условия".

Мед ГОСТ Р 54644-2011 "Мед натуральный. Технические условия".

Имбирь ГОСТ 29046-91 "Пряности. Имбирь. Технические условия".

Чеснок ГОСТ 27569-87 "Чеснок свежий реализуемый. Общие технические условия"

Перец ГОСТ 29050-91 "Пряности. Перец черный и белый. Технические условия"

Соль ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия"

Масло оливковое ГОСТ 21314-75 "Масла растительные"

Манго ГОСТ Р 54694-2011 "Плоды манго свежие технические условия" или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда "Королевские паруса", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Креветки очистить от панциря, оставив хвостик. Сделать надрез вдоль хребта и удалить черную жилку. Имбирь и чеснок натереть на мелкой терке.

На сковороду налить оливковое масло, карри, мед и добавить имбирь с чесноком. Добавить соль, перец и довести массу до кипения. Выложить на сковороду креветки, накрыть крышкой и тушить 7 - 10 минут на среднем огне.

Переворачивая несколько раз обжарить со всех сторон. Очистить манго от кожуры, нарезать небольшими кубиками и на них наколоть шпажкой креветки.

Разработка технологической карты

Утверждаю

Директор______________________

"___"_________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Креветки очистить от панциря, оставив хвостик. Сделать надрез вдоль хребта и удалить черную жилку. Имбирь и чеснок натереть на мелкой терке. На сковороду налить оливковое масло, карри, мед и добавить имбирь с чесноком. Добавить соль, перец и довести массу до кипения. Выложить на сковороду креветки, накрыть крышкой и тушить 7-10 минут на среднем огне. Переворачивая несколько раз обжарить со всех сторон. Очистить манго от кожуры, нарезать небольшими кубиками и на них наколоть шпажкой креветки.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ

Плод манго должен быть свежим, с большим количеством мякоти, одной формы и размера. Креветки должны быть сочными, упругими, с запахом и привкусом пряностей. Креветки должны иметь золотистый оттенок.

Фото данного блюда представлено в приложение 7.

Оценка пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой ценности производится математическим расчетным методом по таблицам "Химический состав пищевых продуктов" под редакцией А. А.Покровского. Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ = 4.0 - Х+ 9.0- У +3.75 - Z,

Где Эц - Энергетическая ценность, ккал

Х - количество белков, г

У - количество жиров, г

Z - количество углеводов,

Креветки королевские:

ЭЦ = 4.0 - 21.59+ 9.0- 2.16 +3.75 - 2.03=45.41 ккал.

Мед:

ЭЦ = 4.0 -0.64+ 9.0- 0.12+3.75 -46.31=177.30 ккал.

Имбирь:

ЭЦ = 4.0 -2.27+ 9.0-1.63+3.75 -18.37= 92.63 ккал.

Чеснок:

ЭЦ = 4.0 -0.52+ 9.0-0.04 +3.75 -2.39=11.40 ккал.

Перец черный молотый:

ЭЦ = 4.0 -0.10 + 9.0-0.04+3.75 -0.38=2.18 ккал.

Кари:

ЭЦ = 4.0 -0.16 + 9.0-0.06 +3.75 -0.23=2.04 ккал.

Масло оливковое:

ЭЦ = 4.0 -0.00 + 9.0-19.96+3.75 -0.00 =2.25 ккал.

Соль:

ЭЦ = 4.0 -0.05 + 9.0-0.25+3.75 -0.17=3.08 ккал.

Манго:

ЭЦ = 4.0 -0.49+ 9.0-0.29 +3.75 -10.35=43.38ккал.

Итого сырьевой набор:

ЭЦ = 4.0 -25.82+ 9.0-24.55+3.75 -80.23=625.09ккал.

Похожие статьи

• Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда "Молочно-яичный суп" - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...

• Характеристика и обработка нерыбного водного сырья - Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря

  С незапамятных времен человек начал добывать для пропитания разнообразные дары моря. Всю морскую флору и фауну, употребляемую в пищу (кроме рыбы и...

• Составление технико-технологических карт и технологических схем - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

  ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 СЛИВОЧНАЯ БОСКАЙОЛА ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сливочную боскайолу,...

• Товароведческая характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...

• Разработка технико-технологических карт - Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного

  Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и...

• Особенности технологии приготовления блюда, Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюд - Приготовление блюда "Рыба, запеченная с картофелем по-русски"

  1) Рыбные полуфабрикаты вообще лучше готовить не размораживая, иначе они рискуют превратиться в кашу. 2) Для того чтобы идеально посолить рыбу перед...

• ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ОСНОВНЫХ СПОСОБОВ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ - Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни

  Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские...

• Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию "Куриное филе на овощной подушке" - Приготовление блюда из домашней птицы на овощной подушке

  Перечень сырья: Куриное филе ГОСТ Р 52702-2006 Цветная капуста ГОСТ Р 54903-2012 Лук репчатый ГОСТ 1723-86 Морковь ГОСТ 32284-2013 Перец болгарский ГОСТ...

• Характеристика и особенности приготовление кальмаров - Блюда из нерыбного морского сырья

  Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет...

• ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНЯ БЛЮД ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИВНОГО БАРА, Анализ пивных баров г. Иркутска - Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря

  Анализ пивных баров г. Иркутска Мною был проведен анализ пивных баров г. Иркутска с целью сравнения и усовершенствования технологии приготовления и...

• ХАРАКТЕРИСТИКА БАРА, Тип предприятия, назначение, и техническое оснащение пивного бара - Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря

  Тип предприятия, назначение, и техническое оснащение пивного бара Бары - предприятия общественного питания, предназначенные для изготовления и реализации...

• ВВЕДЕНИЕ - Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря

  Питание -- процесс поступления в организм человека и усвоения им питательных веществ. Они необходимы для поддержания жизни, здоровья и работоспособности....

• ТХК сырья, полуфабрикатов, готовых изделий - Разработка технологических линий по выработке Шаньги Сибирской ГОСТ 24557-89 и Сдобы Сибирской ГОСТ 24557-89 с целью обогащения их вторичными продуктами молочного производства

  Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность...

• Определение технологических потерь, показателей качества блюд, Составление технико-технологических карт на блюда - Проведение банкета-фуршета

  Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд № п/п Наименование сырья Используемое оборудование Масса брутто, г Отходы и потери при...

• Разновидности и вкусовые качества мидий - Блюда из нерыбного морского сырья

  В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина черная, длиной до...

• ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ - Приготовление блюд из тушеного мяса

  Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...

• Банкет-фуршет, Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме - Проведение банкета-фуршета

  Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме Для приготовления блюд по данной теме использовалось следующее сырье: сыр, ветчина,...

• Товароведческая характеристика сырья - Приготовление горячего блюда "Гуляш"

  Лук в питании человека. Лук-источник здорового питания, который включает от ряда заболеваний, включая простуду, астму, бактериальные инфекции. Овощ, как...

• Технологическая карта № 2 "Телятина заливная", Технико-технологическая карта №1 - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...

• Технико-технологическая карта, Технологический процесс - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...

• Приготовление рапанов - Блюда из нерыбного морского сырья

  Водится рапан на Черном море. Рапан - хишник, он поедает мидии и устрицы. В магазины и на предприятия общественного питания поступает очищенная и...

• Хранение и подготовка сырья к производству - Методика приготовления хлебобулочных изделий

  Основным видом сырья, применяемого в производстве хлебобулочных изделий является мука. Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим...

• Составление нормативно-технологической документации, Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...

• Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"

  В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...

• Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей и грибов предназначенных для последующего приготовления сложных блюд, Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов, для сложных блюд - Технология продукции общественного питания

  Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху,...

• Оформление и подача блюд из морепродуктов - Блюда из нерыбного морского сырья

  Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными...

• ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ, Составление технологических карт и схем - Разновидности и технология приготовления бутербродов

  Составление технологических карт и схем Содержание витаминов в пищевых продуктах. ( мг на 100гр продукта, вес брутто) Наименование продукта Витамины А...

• РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ (ТТК) НА АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ - Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни

  Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные...

• Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

  Для употребления в пищу грибы можно обрабатывать различными способами и получать тем самым множество вкуснейших блюд. Грибы сушат, маринуют,...

• Расчетно-пояснительная часть, Составление калькуляционных карточек по заданию, Расчет потребностей в сырье - Приготовление горячего блюда "Гуляш"

  Составление калькуляционных карточек по заданию Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1 - 5.3; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7. ПК...

• Характеристика блюда, Технологический процесс приготовления блюда, Технологическая карта, Характеристика сырья, его обработка и хранение - Технология приготовления горячих блюд

  Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...

• Особенности приготовления креветок - Блюда из нерыбного морского сырья

  Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов...

• Механическая кулинарная обработка сырья - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...

• Подготовка и приготовление трепангов - Блюда из нерыбного морского сырья

  Морским женьшенем называют в странах Востока представителя иглокожих - трепанга. Трепанг (морской огурец) - это несколько видов голотурий, обитающих на...

• Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест

  Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных...

• Описание некоторых нерыбных продуктов - Блюда из нерыбного морского сырья

  Ракообразные Наиболее ценными в промысловом отношении являются камчатский краб, более крупный - синий краб, краб - стригун и глубоководный равношипый...

• Ассортимент сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

  1) Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные...

• Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

  Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Наиболее востребованными "представителями" тепловых...

• Определение исходной информации о заданном устройстве по коду задания, Характеристика исходного сырья и конечного продукта, перерабатываемого в заданном устройстве, Составление участка МАС, выделенного из общей технологической линии, и сравнительный анализ технических характеристик выбранных устройств - Расчет технических характеристик конвейера сортировочно-инспекционного ТСИ

  Конвейер барабан натяжение линия Код задания: М242 По коду задания определяем: -вид применения устройства М (М-устройство относится к механическому...

• Технология пищевой обработки крабов - Блюда из нерыбного морского сырья

  Россиян, наверное, больше интересует камчатский краб как источник диетического питания, как деликатес. Крабы обладают исключительными гастрономическими и...

Разработка и составление технико-технологических карт блюд из нерыбного водного сырья - Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря

Предыдущая | Следующая