Банкет-фуршет, Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме - Проведение банкета-фуршета

Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме

Для приготовления блюд по данной теме использовалось следующее сырье: сыр, ветчина, яйцо, сухари панировочные, масло растительное, чечевица, сельдь океаническая, горчица, огурцы маринованные, соль, перец черный, картофель, соевое масло, чеснок.

Сыр - продукты, полученные путем выделения из молока белков - жировой массы, имеющей характерный вкус и запах. В зависимости от сорта сыра, который предлагается производить, используется молоко цельное, обезжиренное или обогащенное жиром (путем добавления сливок). Получают также сыры из сливок, сыворотки и препаратов молочного белка. В основе выработки сыров лежит получение и соответствующая обработка сгустка. Сгусток образуется из главного молочного белка - казеина, который сгущается под воздействием, сычужных препаратов (сычужные сыры) или молочной кислоты, вырабатываемой молочнокислыми бактериями (творожные сыры) или в результате воздействия обеих этих причин (сычужно-творожные сыры).

Обработка сгустка приводит к его частичному обезвоживанию путем выделения сыворотки и получению концентрированной белково-жировой сырной массы.

Вкус и запах сыров должен быть чистым, ароматным и свойственным данному виду. Недопустимы запах гнили, дрожжей, рыбный, свекольный, прогорклый, запах молочной кислоты. Также недопустимы горький, сальный, кислый, творожный, затхлый, жгучий вкус, а также привкус химикалий и моющих средств.

Вкус и запах, желательный для одного типа сыра, может оказаться непригодным для другого.

Цвет сыров должен быть: для некрашеных естественным (обычно беловатым или кремовым), а для окрашенных - от светло - до темно-желтого, однородным во всей массе сыра. Недопустимы двухцветность, полосатость.

Форма сычужных созревающих сыров может быть различной: цилиндрической, шаровидной или блоком, но должна быть правильной.

Поверхность сыров покрывается оболочками из искусственных веществ, реже парафином, а сыры с поверхностной слизью, с поверхностной и внутренней плесенью заворачиваются в фольгу.

Яйцо - яйцо содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Чаще всего употребляют в пищу куриные яйца, однако используются и яйца других птиц: страусиные, гусиные, утиные, перепелиные.

Масса куриного яйца зависит от породы кур, их возраста, способа кормления и составляет сорок - семьдесят грамм.

Куриное яйцо состоит из трех основных элементов: скорлупы, белка и желтка. Белок яйца составляет около шестидесяти процентов, его массы и состоит из воды и питательных веществ. Сырой белок имеет зеленоватый оттенок из-за содержания рибофлавина (витамина В2).

Белок яйца можно взбить в пену. Пена при нагревании делается рыхлой. Свернувшийся яичный белок используется как загуститель или желирующее вещество при приготовлении блюд. Желток яйца занимает около тридцати процентов его массы. Он является самой важной частью яйца и занимает в нем центральное положение. Желток имеет слоистое строение. Желток содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша.

Химический состав куриного яйца зависит от того, что анализируется - целое яйцо, желток, белок или скорлупа. Целое куриное яйцо содержит около 65,5 % воды, 12,1 % белков, 10,5 % жиров, 0,9 % сахаров, 10,9 % неорганических веществ. Скорлупа на 95,1 % состоит из минеральных веществ, которые влияют на механическую прочность яйца. Из минеральных веществ в яйце содержится соли серной и фосфорной кислот, а также кальций, железо, калий, натрий.

Масло растительное - это натуральные жиры, консистенция которых при комнатной температуре жидкая. Известно много масличных растений и масел, производимых из них, но не все используются в домашнем хозяйстве. Технологический процесс получения пищевого растительного масла из масличных

Культур включает очистку и взвешивание семян, а также их предварительное обсушивание, измельчение, влаготепловую обработку в специальных аппаратах, предварительное прессование, подготовку к экстракции, экстрагирование, дистилляцию, отстаивание масла и получения лецитина.

Соевое масло - получают из семян сои. Оно содержит значительно больше полинасыщенных кисло, чем рапсовое (около 50-60%) а также является хорошим источником витамина Е, в этом состоит его высокая питательная ценность, но не должно использоваться для жарения, разве что для одноразовой и кратковременной тепловой обработки.

Горчица - это плоды невысокого однолетнего растения с небольшими желтыми цветками. Семена горчицы имеют сладковато - приторный, слегка жгучий вкус. Горчица применяется в качестве приправы к пикулям, добавляется в салаты и соусы.

Перец черный - зерна перца - плоды многолетней лианы, вырастающей до 15 метров. Плоды имеют зеленую, красную и черную окраску. Применяется при приготовлении различных блюд, как пикантных, так и сладких. Целые зерна перца используются в супах и бульонах, в соусах. Молотый перец служит для заправки мяса, рыбы, соусов и маринадов.

Сельдь копченная - кулинарная готовность рыбы, а также ее консервация достигается и в процессе копчения. Коптящий дым, оказывает бактерицидное действие, предотвращающее прогоркание жиров, а также придает изделиям специфические органолептические свойства. Содержание поваренной соли в рыбе горячего копчения 1-4%.

Картофель - это однолетник, который размножают вегетативно с помощью клубней. Съедобной частью картофеля является клубень, представляющий собой измененный подземный стебель. Картофель содержит от 17 до 25% и даже 30% сухой массы, при этом углеводов 24%, крахмал от 9 до 22%, клетчатки 0,2 - 0,7%, белка 0,5 - 3,3, жира 0,1, энергетическая ценность 80 - 90 ккал/100грамм.

Чеснок - как приправа наиболее ценное растение из группы луковых овощей, кроме высокого содержания сухого вещества, углеводов, белка, чеснок исключительно богат калием, фосфором, железом, а также цинком и витаминами В1 И С.

Съедобной частью чеснока является сложная луковица, называемая головкой, состоящая из зубков (5-20 штук). Чеснок главным образом используются в качестве приправы, как в домашнем хозяйстве, так и мясоперерабатывающей, рыбной и овощеперерабатывающей промышленности, а также, благодаря лечебным свойствам, в фармацевтической промышленности.

Похожие статьи




Банкет-фуршет, Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме - Проведение банкета-фуршета

Предыдущая | Следующая