Банкет-фуршет, Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме - Проведение банкета-фуршета
Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме
Для приготовления блюд по данной теме использовалось следующее сырье: сыр, ветчина, яйцо, сухари панировочные, масло растительное, чечевица, сельдь океаническая, горчица, огурцы маринованные, соль, перец черный, картофель, соевое масло, чеснок.
Сыр - продукты, полученные путем выделения из молока белков - жировой массы, имеющей характерный вкус и запах. В зависимости от сорта сыра, который предлагается производить, используется молоко цельное, обезжиренное или обогащенное жиром (путем добавления сливок). Получают также сыры из сливок, сыворотки и препаратов молочного белка. В основе выработки сыров лежит получение и соответствующая обработка сгустка. Сгусток образуется из главного молочного белка - казеина, который сгущается под воздействием, сычужных препаратов (сычужные сыры) или молочной кислоты, вырабатываемой молочнокислыми бактериями (творожные сыры) или в результате воздействия обеих этих причин (сычужно-творожные сыры).
Обработка сгустка приводит к его частичному обезвоживанию путем выделения сыворотки и получению концентрированной белково-жировой сырной массы.
Вкус и запах сыров должен быть чистым, ароматным и свойственным данному виду. Недопустимы запах гнили, дрожжей, рыбный, свекольный, прогорклый, запах молочной кислоты. Также недопустимы горький, сальный, кислый, творожный, затхлый, жгучий вкус, а также привкус химикалий и моющих средств.
Вкус и запах, желательный для одного типа сыра, может оказаться непригодным для другого.
Цвет сыров должен быть: для некрашеных естественным (обычно беловатым или кремовым), а для окрашенных - от светло - до темно-желтого, однородным во всей массе сыра. Недопустимы двухцветность, полосатость.
Форма сычужных созревающих сыров может быть различной: цилиндрической, шаровидной или блоком, но должна быть правильной.
Поверхность сыров покрывается оболочками из искусственных веществ, реже парафином, а сыры с поверхностной слизью, с поверхностной и внутренней плесенью заворачиваются в фольгу.
Яйцо - яйцо содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Чаще всего употребляют в пищу куриные яйца, однако используются и яйца других птиц: страусиные, гусиные, утиные, перепелиные.
Масса куриного яйца зависит от породы кур, их возраста, способа кормления и составляет сорок - семьдесят грамм.
Куриное яйцо состоит из трех основных элементов: скорлупы, белка и желтка. Белок яйца составляет около шестидесяти процентов, его массы и состоит из воды и питательных веществ. Сырой белок имеет зеленоватый оттенок из-за содержания рибофлавина (витамина В2).
Белок яйца можно взбить в пену. Пена при нагревании делается рыхлой. Свернувшийся яичный белок используется как загуститель или желирующее вещество при приготовлении блюд. Желток яйца занимает около тридцати процентов его массы. Он является самой важной частью яйца и занимает в нем центральное положение. Желток имеет слоистое строение. Желток содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша.
Химический состав куриного яйца зависит от того, что анализируется - целое яйцо, желток, белок или скорлупа. Целое куриное яйцо содержит около 65,5 % воды, 12,1 % белков, 10,5 % жиров, 0,9 % сахаров, 10,9 % неорганических веществ. Скорлупа на 95,1 % состоит из минеральных веществ, которые влияют на механическую прочность яйца. Из минеральных веществ в яйце содержится соли серной и фосфорной кислот, а также кальций, железо, калий, натрий.
Масло растительное - это натуральные жиры, консистенция которых при комнатной температуре жидкая. Известно много масличных растений и масел, производимых из них, но не все используются в домашнем хозяйстве. Технологический процесс получения пищевого растительного масла из масличных
Культур включает очистку и взвешивание семян, а также их предварительное обсушивание, измельчение, влаготепловую обработку в специальных аппаратах, предварительное прессование, подготовку к экстракции, экстрагирование, дистилляцию, отстаивание масла и получения лецитина.
Соевое масло - получают из семян сои. Оно содержит значительно больше полинасыщенных кисло, чем рапсовое (около 50-60%) а также является хорошим источником витамина Е, в этом состоит его высокая питательная ценность, но не должно использоваться для жарения, разве что для одноразовой и кратковременной тепловой обработки.
Горчица - это плоды невысокого однолетнего растения с небольшими желтыми цветками. Семена горчицы имеют сладковато - приторный, слегка жгучий вкус. Горчица применяется в качестве приправы к пикулям, добавляется в салаты и соусы.
Перец черный - зерна перца - плоды многолетней лианы, вырастающей до 15 метров. Плоды имеют зеленую, красную и черную окраску. Применяется при приготовлении различных блюд, как пикантных, так и сладких. Целые зерна перца используются в супах и бульонах, в соусах. Молотый перец служит для заправки мяса, рыбы, соусов и маринадов.
Сельдь копченная - кулинарная готовность рыбы, а также ее консервация достигается и в процессе копчения. Коптящий дым, оказывает бактерицидное действие, предотвращающее прогоркание жиров, а также придает изделиям специфические органолептические свойства. Содержание поваренной соли в рыбе горячего копчения 1-4%.
Картофель - это однолетник, который размножают вегетативно с помощью клубней. Съедобной частью картофеля является клубень, представляющий собой измененный подземный стебель. Картофель содержит от 17 до 25% и даже 30% сухой массы, при этом углеводов 24%, крахмал от 9 до 22%, клетчатки 0,2 - 0,7%, белка 0,5 - 3,3, жира 0,1, энергетическая ценность 80 - 90 ккал/100грамм.
Чеснок - как приправа наиболее ценное растение из группы луковых овощей, кроме высокого содержания сухого вещества, углеводов, белка, чеснок исключительно богат калием, фосфором, железом, а также цинком и витаминами В1 И С.
Съедобной частью чеснока является сложная луковица, называемая головкой, состоящая из зубков (5-20 штук). Чеснок главным образом используются в качестве приправы, как в домашнем хозяйстве, так и мясоперерабатывающей, рыбной и овощеперерабатывающей промышленности, а также, благодаря лечебным свойствам, в фармацевтической промышленности.
Похожие статьи
-
Технологические схемы приготовления выбранных блюд для банкета-фуршета - Проведение банкета-фуршета
Рулетики с сыром Ветчину с сыр нарезают тонкими ломтиками. На каждый ломтик ветчины кладут ломтик сыра, скатать в виде рулетиков, скрепить палочкой,...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Обоснование выбора способов кулинарной обработки и их характеристики Картофель сортируют, удаляют поврежденные и загнившие клубни, посторонние примеси....
-
Выбор и обоснование выбора технологического оборудования - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Ножи. Будьте предельно осторожны в обращении с кухонными ножами! Не соблюдение правил использования кухонных ножей, является самой распространенной...
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд № п/п Наименование сырья Используемое оборудование Масса брутто, г Отходы и потери при...
-
Приготовление рапанов - Блюда из нерыбного морского сырья
Водится рапан на Черном море. Рапан - хишник, он поедает мидии и устрицы. В магазины и на предприятия общественного питания поступает очищенная и...
-
Сырьем для производства гипсовых вяжущих веществ служит природный гипс (CaSO4-2H2O), реже природный ангидрит (CaSO4), а также гипсосодержащие отходы...
-
Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление...
-
Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд - Проведение банкета-фуршета
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым...
-
Особенности обработки сырья для бутербродов На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное...
-
Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...
-
Характеристика и особенности приготовление кальмаров - Блюда из нерыбного морского сырья
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет...
-
Рыба Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание...
-
Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...
-
Первичная обработка В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого...
-
Рубленное мясо с грибами Продукты: 1 булочка, 10 г. сушеных грибов, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 30 г сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 600 г...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Рыба Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание...
-
Рецептура детских блюд - Ассортимент и технология приготовления детского питания
БОРЩ "КРАСНОЕ СОЛНЫШКО" Продукты: На 1 порцию: свекла - 1/2 штуки, картофель - 1 клубень, щавель - 100г, морковь - половинка, также половинка луковицы,...
-
Товароведческая характеристика сырья - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Лук в питании человека. Лук-источник здорового питания, который включает от ряда заболеваний, включая простуду, астму, бактериальные инфекции. Овощ, как...
-
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...
-
Особенности приготовления креветок - Блюда из нерыбного морского сырья
Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов...
-
Морской гребешок и блюда из него - Блюда из нерыбного морского сырья
Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества,...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
Основным требованием, предъявляемым ко всем видам оборудования - обеспечение получения продукции отличного качества при высокой производительности. Одним...
-
Сырье, используемое для производства кефира - Кисломолочные продукты
Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют...
-
Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества....
-
Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании Заливное -- блюдо холодного стола, закуска. До начала 19 в. заливных как особых блюд не...
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
Сырье для производства печенья - Приготовление печенья
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью,...
-
Стальной аппарат с мешалкой. Он состоит из корпуса и перемешивающего устройства с приводом. Корпус! включает в себя: цилиндрическую обечайку с приварным...
-
Способ охлаждения Для отвода тепла из охлаждаемых камер холодильника используют три различные системы: непосредственное, рассольное и воздушное...
-
Определение формы и габаритных размеров упаковки Для разработки развертки и штанцевальной формы картонной упаковки для пищевой отрасли была выбрана...
-
Сырье для получения золота - Обогащение золотосодержащих руд
Источниками получения металлического золота являются собственно золотые руды, полиметаллические сульфидные руды и вторичное сырье - промышленный и...
-
Сырье, необходимое для производства стеновых блоков - Производство шлакоблоков
- вяжущее вещество (цемент низких и высоких марок и медленнотвердеющий гипс); - наполнитель (песок, щебень, кирпичный бой, опилки, торф, зола, керамзит,...
-
В качестве электрической схемы генератора тактовых импульсов выберем мультивибраторный вариант его построения на биполярных транзисторах, которые...
Банкет-фуршет, Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме - Проведение банкета-фуршета