Определение технологических потерь, показателей качества блюд, Составление технико-технологических карт на блюда - Проведение банкета-фуршета

Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд

№ п/п

Наименование сырья

Используемое оборудование

Масса брутто, г

Отходы и потери при механической обработке

Масса нетто, г

Потери при тепловой обработке

Выход готового изделия

Рулетики с сыром

1

Сыр

Нож

100

5%

95

6%

220

2

Ветчина

Нож

100

5%

95

3

Яйца

Венчик

27

26%

20

4

Сухари молотые

-

15

-

15

5

Масло растительное

Плита электрическая

10

-

10

Итого

245

235

Продолжение таблицы 1

№ п/п

Наименование сырья

Используемое оборудование

Масса брутто, г

Отходы и потери при механической обработке

Масса нетто, г

Потери при тепловой обработке

Выход готового изделия

Картофель жареный с чесноком

1

Картофель

Нож

324

34%

213

35%

175

2

Соевое масло

Плита электрическая

15

-

15

3

Сливочное масло

Плита электрическая

20

-

20

4

Чеснок

Нож

10

20%

8

5

Сухари молотые

-

10

-

10

6

Соль

-

3

-

3

7

Перец

-

1

-

1

Итого

383

270

Салат из чечевицы с копченой сельдью

1

Чечевица

Плита электрическая

50

20%

60

+20%

150

2

Сельдь

Нож

85

47%

45

3

Марино-ванные огурцы

Нож

31

19%

25

4

Раститель-ное масло

-

15

-

15

5

Перец черный

-

1

-

1

6

Горчица

-

2

2

7

Соль

-

2

-

2

Итого

186

150

Составление технико-технологических карт на блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК включает разделы:

    1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверение качества. 4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения. 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей.

Технико-технологические карты на блюда "Рулетики с сыром", "Картофель жареный с чесноком", "Салат из чечевицы с копченой сельдью", приведены в приложении А.

Похожие статьи




Определение технологических потерь, показателей качества блюд, Составление технико-технологических карт на блюда - Проведение банкета-фуршета

Предыдущая | Следующая