Механическая кулинарная обработка сырья - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.
Кулинарная обработка имеет санитарно-гигиеническое, физиологическое и противоэпидемическое значение, так как в процессе обработки продукты освобождаются от загрязнений и несъедобных частей, а тепловая обработка повышает усвояемость и пищевую ценность продуктов и обеспечивает их эпидемиологическую безупречность. При кулинарной обработке не допускается снижение биологической ценности и ухудшение органолептических свойств продуктов, а также инфицирование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. При кулинарной обработке продуктов должна строго соблюдаться поточность технологического процесса.
Холодная (первичная) обработка продуктов: Холодная обработка продуктов заключается в процессах сортировки, размораживаии, мытье, чистке, измельчении, формовке и пр. Мороженое мясо подвергается размораживанию (дефростации) в специальных холодильных камерах (дефростерах) при температуре от О до 6° С при постепенном повышении температуры в толще мяса. Запрещается дефростировать туши мяса в воде или около теплового оборудования. Процесс дефростации длится 1--3 сут в зависимости от величины туши и температуры внутри мяса. При отсутствии дефростера допускается размораживание на столах мясного цеха при температуре не выше 18° С в течение 18--30 ч. По окончании дефростации проводится туалет туш -- чистка от видимых загрязнении и промывание теплой водой. Рекомендуется использовать для этой цели щетку-душ. Далее проводится обвалка туши (отделение мякоти от костей) и жиловка (удаление сухожилий, пленок).
Субпродукты размораживают при 15--18° С, разложенными в лотках в один ряд. Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще 2--3° С. Затем субпродукты зачищают от сосудистых пучков, пленок, моют, некоторые субродукты предварительно подвергают опалке (ноги, уши, гловы), почки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2--3 ч.
Птицу размораживают в ящиках или лотках, опаливают, чистят и моют.
Мелкую и среднюю рыбу размораживают в холодной воде в ваннах в течение 2--4 ч. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся в воде, рекомендуется в воду добавлять соль (7--8 г/л). Крупную рыбу размораживают на столах при 15--18° С. Размораживание рыбы считается законченным, когда температура в толще достигнет --1° С. Затем рыбу очищают от несъедобных частей и промывают.
Дальнейшая холодная обработка полуфабрикатов должна проводиться на чистом оборудовании во избежание инфицирования. Особого внимания требует изготовление мясного и рыбного фарша и полуфабрикатов из него, так как фаршевые изделия представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. Фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильниках при 0--2° С.
Солонина подвергается вымачиванию кусками до 1,5 кг в холодной воде со сменой воды 3--6 раз в течение 20--24 ч. Воды следует брать в 2 раза больше, чем масса солонины. В теплое время года продолжительность вымачивания сокращается до 6 ч при более частой смене холодной воды.
Вымачивание соленой рыбы производят в холодной проточной воде (12° С) в течение 5--6 ч. Вымоченная соленая рыба хранению и транспортировке не подлежит, она должна немедленно подвергнуться тепловой обработке.
Овощи, зелень, грибы, фрукты после переборки очищают, моют в холодной воде. Грибы и зелень промывают в котлах или ваннах путем многократного погружения в воду для лучшего удаления песка и земли. Особенно тщательно должны обрабатываться овощи и зелень, используемые в пищу в сыром виде. Корнеплоды после обработки в картофелечистке дочищаются вручную. Очищенный картофель (для предупреждения потемнения за счет образования пигмента меланина) хранится клубнями в холодной воде (12° С) не более 3 ч. Очищенные корнеплоды (свекла, морковь) хранят накрытыми влажной тканью для предохранения от высыхания не более 2--3 ч.
Нарезанный картофель хранить в воде не разрешается в связи со значительными потерями минеральных солей, крахмала и витамина С.
При необходимости транспортировать во избежание потемнения очищенный картофель немедленно подвергают сульфитации путем погружения на 5 мин в 1% раствор бисульфита натрия с последующим ополаскиванием в чистой воде. Остаточные количества бисульфита натрия в картофеле не должны превышать 0,002%. Сульфитированный картофель без снижения его пищевой ценности может храниться при 4--8° С до 48 ч, при 15--17° С -- до 24 ч. Сульфитированный картофель затаривают в полиэтиленовые мешки или фляги.
Продукты, прошедшие холодную обработку, должны быть в минимальные сроки подвергнуты термической обработке, либо, если это требуется, употреблены в сыром виде (табл. 17).
При действии высокой температуры в продуктах происходит ряд процессов (за счет набухания и изменения структуры белков, расщепления протопектина, набухания и клейстеризации крахмала), при которых изменяется цвет, запах, вкус продуктов, размягчается консистенция. Продукты приобретают способность к лучшему перевариванию, присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы уничтожаются.
Нарушение режима тепловой обработки может вызвать нежелательные изменения в продуктах: появление неприятного запаха и вкуса, несвойственного данному продукту, снижение биологической ценности за счет чрезмерного разрушения витаминов и белка и других пищевых веществ. При недостаточной тепловой обработке может сохраниться высокая обсемененность микроорганизмами.
Применяются два основных вида тепловой обработки -- варка и жарка (жарение). Широкое распространение имеют и комбинированные виды тепловой обработки -- тушение, запекание, обжаривание или запекание вареных продуктов, бланшировка и др.
Варка -- наиболее часто применяющийся вид тепловой обработки и наиболее надежный в эпидемиологическом отношении. При варке обеспечивается глубокое прогревание продукта до 95--100° С. Однако при варке происходят значительные потери водорастворимых пищевых веществ, переходящих в отвар (минеральные соли, витамин С, аминокислоты, экстрактивные вещества). Для предотвращения потерь пищевых веществ используют ряд приемов: применение ступенчатых режимов нагрева -- высокие температуры для быстрого закипания и варка при слабом кипении, закладывание продуктов в кипящую воду, использование овощных отваров для приготовления первых блюд и соусов и др.
При варке мяса для вторых блюд учитывается способность белков к коагуляции (свертыванию), поэтому мясо рекомендуется закладывать в кипящую воду -- слой коагулированных белков на поверхности мяса задерживает переход пищевых веществ в бульон. Отварное мясо в этом случае имеет лучшие органолептические свойства по сравнению с мясом, заложенным для варки в холодную воду. При варке для первых блюд закладка мяса производится в холодную воду, бульон при этом максимально насыщается экстрактивными веществами. Время варки мяса различно в зависимости от величины кусков, вида и сорта мяса. При полной кулинарной готовности мясной сок, вытекающий при проколе поварской вилкой, будет бесцветным, температура в толще куска -- не ниже 80° С, на разрезе -- отсутствие в толще участков розового цвета.
Рыбу для варки можно закладывать как в холодную, так и в горячую воду. Готовность определяется по достижении ею мягкой консистенции, что устанавливается проколом поварской вилкой.
Приготовление студня проводится по технологической схеме. Масса студня при измельчении мяса на разделочных досках или мясорубках в высокой степени подвергается обсеменению микроорганизмами. Для уничтожения микроорганизмов массу кипятят в течение 10 мин и в горячем виде разливают в чистые (ошпаренные или прокаленные в жарочном шкафу) маркированные лотки. После остывания студень подлежит хранению в холодильных установках при 0--2° С. При невыполнении одного из этих требований приготовление студня должно быть запрещено.
Приготовление паштета производится из жареной до полной кулинарной готовности горячей печенки путем измельчения ее на мясорубке, предназначенной для вареного мяса (маркировка -- "ВМ"). Затем масса формуется. Паштеты готовят запеченными и без запекания.
Хорошей питательной средой для микроорганизмов являются заливные блюда, селедочное масло, блинчики с мясом. В связи с этим приготовление студня, паштета, блинчиков с мясом, заливных блюд из мяса и рыбы в теплое время года (май -- сентябрь) может производиться только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы.
Важной мерой в профилактике пищевых отравлений является вторичная тепловая обработка порционных кусков мяса, языка, птицы к первым и вторым блюдам. Вторичная тепловая обработка проводится путем кипячения их в воде или бульоне в течение 5--10 мин.
Основным сырьем для выпуска заливных является мороженая рыба, относительно крупная и малокостистая, которую предварительно размораживают в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2-3 или орошением блоков рыбы водой, осуществляемым в аппаратах для размораживания.
Рыбу, размороженную до температуры не выше минус 1 °С в толще мяса, разделывают на тушку или филе с удалением при этом головы, плавников, внутренностей, чешуи, с зачисткой брюшной полости от сгустков крови и черной пленки.
Разделанную рыбу промывают, тушки и филе крупных рыб порционируют кусками и выдерживают непродолжительное время в солевом растворе плотностью 1,13-1,20 г/см3 для вкусового посола. Продолжительность посола зависит от вида рыбы и ее размера, от температуры тузлука и других факторов.
После этого куски рыбы помещают в сетки-вкладыши и варят в бланширователях или электрических пищеварочных котлах в 7-8 %-ном солевом растворе (в последнем случае рыбу предварительному посолу не подвергают). Варку рыбы производят при температуре 90-95 °С в течение 20-30 мин.
Иногда варке подвергают целое филе и тушки рыб, которые затем осторожно вынимают, чтобы не нарушить их целостности, охлаждают, освобождают от крупных костей и только после этого порционируют кусками. В этом случае варку осуществляют при температуре 85-90°С в течение 15-25 мин.
По окончании варки и стекании излишка влаги рыбу охлаждают до температуры не выше 40 °С в специальных устройствах-охладителях, а затем у вареных кусков рыбы удаляют крупные кости. Подготовленное мясо рыбы направляют на фасование в специальные формочки или коробочки.
Для заливки рыбы используют желирующий раствор или ланспиг, Который готовят на основе бульона, полученного при варке отходов от разделывания рыбы (голов, хребтовых костей, плавников), с добавлением овощей, пряностей, желатина и других компонентов.
Приготовление ланспига осуществляют следующим образом: В пищеварочный котел загружают пищевые отходы от разделывания рыбы, соль поваренную и очищенные свежие овощи (петрушку, морковь, лук) и варят все это при слабом кипении в течение 1,5-2 ч до образования клейдающих веществ. За 10 мин до конца варки в бульон закладывают пряности. По окончании варки бульон отделяют от рыбных отходов и профильтровывают или сразу же после варки его перекачивают в резервуар для отстаивания, где он освобождается от взвешенных частиц рыбы и других компонентов. Для получения прозрачного ланспига после варки бульона и отделения от него плотной части, его обрабатывают яичным белком для осветления, а затем профильтровывают для отделения взвеси. Расход яичного белка составляет 1,2 кг на 100 кг ланспига. После этого в бульон добавляют предварительно замоченный в воде желатин и уксусную кислоту и все нагревают при перемешивании до кипения. Для замачивания желатина используют воду температурой 15-20°С. Соотношение желатина и воды 1:3. Продолжительность замачивания 1-2 ч.
Содержание соли в готовом ланспиге должно быть в пределах 1,5-1,8%, кислотность 0,2-0,3%.
Для украшения рыбных заливных и придания им пикантного вкуса при фасовании подготовленной вареной рыбы в мелкую потребительскую тару ее гарнируют кусочками вареной или маринованной моркови, соленого огурца, ломтиками сваренного вкрутую яйца, лимона, маринованными виноградом, луком, хреном, клюквой или брусникой, свежей зеленью петрушки или сельдерея.
Овощи, используемые в качестве гарниров для заливной рыбы, сначала тщательно моют, освобождают от поверхностных листьев, тонких корешков, очищают от кожицы, затем повторно промывают и направляют на дальнейшую обработку.
Сваренные маринованные овощи красиво нарезают ломтиками, дольками, кусочками и в таком виде используют при фасовании.
Фасование рыбы и гарнира в формочки из фольги или картонные коробочки с полимерным покрытием производят вручную. Заполненная этими компонентами тара по конвейеру поступает на заливку ланспигом.
Заливку ланспига производят так, чтобы он полностью покрывал поверхность рыбы и гарнира.
На современных механизированных линиях по производству рыбных заливных в тару (коробочки) сразу же заливается полная норма ланспига, затем коробочки укупоривают, приваривая к ним крышку, и передают в весовой аппарат, производящий взвешивание и наклейку на коробочки ярлыка с ценой, а оттуда - в воздушную морозильную установку, где происходит желирование ланспига.
На других линиях рыбу и гарнир, фасованные в формочки, сначала заливают небольшим количеством ланспига (10-15 % от нормы) и подвергают охлаждению для закрепления компонентов в таре, а затем ланспиг доливают до нормы и продукт охлаждают при температуре 2-5 °С в течение 2-3 ч. В процессе охлаждения ланспиг желирует.
Хранят заливную рыбу при температуре 0-8 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.
За рубежом вырабатывают рыбные заливные не только из вареной рыбы, но и из жареной и копченой рыбы и др. Сырьем для приготовления заливных, например, в ГДР являются сельдь, скумбрия, корюшка, карп, колючая акула, угорь, креветка.
Варку рыбы для заливного осуществляют в растворе, содержащем 4-6 % поваренной соли и 0,5-4 % уксуса. Продолжительность варки при температуре 80-85°С составляет 10-15 мин.
Ланспиг с содержанием поваренной соли 2-3 % и уксуса 1-2,5 % готовят обычным способом. Рыбу, предназначенную для заливки ланспигом, освобождают от хребтовых костей, гарнируют овощными фруктовыми добавками и красиво укладывают в тару. Соотношение рыбы и желе в заливках 1:1.
В последние годы наметилось расширение отечественного ассортимента заливных. Предложено вырабатывать заливные с использованием соленой жирной сельди и дальневосточных лососевых, скумбрии пряного посола, мяса мелкой антарктической креветки.
При использовании для приготовлении заливных соленой рыбы содержание поваренной соли в мясе рыбы не должно превышать 6 %. Если соленость выше, рыбу отмачивают в слабом тузлуке (2-3 % NaCl). После этого рыбу разделывают на обесшкуренное филе и порционируют ломтиками. Уложенные в тару ломтики красиво гарнируют предварительно подготовленными овощами, фруктами и другими добавками и заливают ланспигом.
После заливки ланспига коробочки с заливной рыбой охлаждают при температуре 0-5 °С для застудневания ланспига. Режимы хранения и реализации продукции те же, что и для заливных из вареной рыбы.
При оценке качества заливной рыбы определяют внешний вид продукта, его вкус и запах органолептически. Проверяют соотношение рыбы и желе вместе с овощами, которое должно быть в пределах 67-55:33-45 %. Химическим методом определяют содержание поваренной соли в продукте, которое должно быть в пределах 1,5-2 %.
Похожие статьи
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща,...
-
Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий...
-
Введение - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд
Общественное питание -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производство, реализацией и организацией потребления....
-
Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...
-
Требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, п Одают их либо без...
-
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками,...
-
1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
Первичная обработка В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого...
-
Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых...
-
Ассортимент кулинария полуфабрикат Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным...
-
Кулинарная обработка рыбы - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления...
-
Санитарные требования к первичной обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Температура 72--78°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. На пару следует добиваться температуры внутри них не...
-
Использование рыбных отходов - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на: пищевые и непищевые. К Пищевым отходам относят головы без жабр,...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
Механическая обработка На предприятия питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты размораживают на...
-
Заключение - Технология приготовления блюд из тушеной рыбы
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Выводы - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Введение - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают...
-
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...
-
Технология приготовления холодных блюд и закусок - Дизайн и оформление холодных блюд и закусок
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании Заливное -- блюдо холодного стола, закуска. До начала 19 в. заливных как особых блюд не...
-
Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...
-
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение механизированных...
-
Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Наиболее востребованными "представителями" тепловых...
Механическая кулинарная обработка сырья - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд