ТХК сырья, полуфабрикатов, готовых изделий - Разработка технологических линий по выработке Шаньги Сибирской ГОСТ 24557-89 и Сдобы Сибирской ГОСТ 24557-89 с целью обогащения их вторичными продуктами молочного производства
Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность амбарными вредителями, наличие металлопримесей. Проверяют кислотность муки и крупноту помола, минеральную примесь и зольность.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки проверяют по количеству и качеству клейковины, водоположительные способности, газообразующей и сахаробразующей способности.
В летнее время муку проверяют на зараженность картофельной болезнью, проводят испытания муки на автолитическую активность.
Дрожжи - качество прессованных дрожжей оценивается по феамолитическим (цвет, вкус, консистенция) и физико-химическим показателям (определение массовой доли влаги дрожжей, кислоплотности, подъемная сила и микробиологический контроль). Показатели должны соответствовать ГОСТу 171-81.
Соль поваренная - качество должно соответствовать требованиям ГОСТу 13870-84, качество соли проверяют по органолептическим (вкус, запах, крупность помола) и физико-химическим показателям (реакцию соли, массовую долю влаги, определение содержания нерастворимых в воде веществ, плотность солевого раствора).
Вода - должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего привкуса, не должна содержать ядовитых веществ. В целом качество питьевой воды должно соответствовать ГОСТу 374-73 (2874-82).
Сахар - доброкачественный сахар-песок должен быть сухой на ощупь. Органолептическим путем проводят определение внешнего вида, блеска, запаха сахара.
Яйца - оценка качества яиц проводится органолептически при помощи овоскопирования и пробы на вкус и запах, а так же по физико-химическим показателям. В хлебопечении используется в основном столовые яйца.
Повидло - качество повидла на предприятиях хлебопекарной промышленности оценивается по органолептическим показателям, может также проверяться содержание сухих веществ. Консистенция повидла должна быть мажущейся, цвет соответствовать цвету плодов. Для плодов со светлой мякотью допускается светло-коричневые оттенки. Вкус - кисловато-сладкий, свойственный плодам, запах - с ароматом плодов. Засахаривание плодов не допускается.
Ванилин - ванилин представляет собой порошок белого или слабо-желтого цвета, состоящий из игольчатых кристаллов. Качество ванилина оценивается органолептически. Посторонних запахов, кроме ванильного, не допускается. Вкус ванилина горький.
Сметана - сметану выпускают 20, 25, 30 и 36 %-ной жирности. Сметана не должна содержать болезнетворных микроорганизмов. Ее температура при выпуске с предприятия должна быть не выше 8.
Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густая, глянцевитая, допускается недостаточно густая. Вкус и запах кисломолочные, свойственные пастеризованному продукту, допускается слабый кормовой привкус. Для всех видов сметаны допускается слабовыраженный привкус тары (дерева), наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Масло сливочное - сливочное масло получают из сливок различными способами, поэтому различные виды масла отличаются друг от друга содержанием воды.
Консистенция сливочного масла при t 10-12 должна быть плотной, однородной, поверхность в разрезе - слабоблестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек.
Встречаются следующие пороки консистенции сливочного масла: масло крошащееся, мажущееся, рыхлой консистенции, слоистое, мучнистое, с отделяющимися от масла каплями воды.
Пахта - является побочным продуктом при производстве пастеризованных сливок и сладко-сливочного масла. По внешнему виду и консистенции свежая пахта представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым молочным вкусом и запахом, цвет от белого до слабо-желтого. Поступает на предприятие в металлических флягах или автоцистернах.
Похожие статьи
-
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука поступает на хлебозавод, где...
-
Просеиватель МПМ-800м Этот просеиватель предназначен для просеивания муки. Подвешенный мешок с мукой подается к загруженному бункеру, в который...
-
Таблица 7.1 Наименование сырья и готовой продукции ГОСТ Мука пшеничная в/с. ГОСТ Р 522189-2003 Мука пшеничная 1-го сорта. ГОСТ 26574-85 Дрожжи...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 Рассчитаем количество листов по ширине пода печи по формуле: ряд, (1) L - ширина пода печи,...
-
Характеристика изделий Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Шаньга Сибирская вырабатывается по ГОСТу 24557-89. Изделия выпекают на листах. Шаньга Сибирская...
-
Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского
Характеристика сырья Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Основным сырьем в производстве хлеба формового...
-
Новые тестоделительные машины "ВОСХОД-ТД-2" "ВОСХОД-ТД-3" Машины тестоделительные "Восход-ТД-2" и "Восход-ТД-3" (тестоделители) предназначены для...
-
Исходные данные Таблица 2.1 - Унифицированная рецептура Наименование изделия Мука пшеничная, кг Дрожжи Хлебопекарные прессованные, кг Соль поваренная, кг...
-
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 и Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 Количество дежей, необходимых для обеспечения часовой производительности печи, находим по...
-
Основной расчет по себестоимости выполняется по элементам затрат на производство: материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов), затраты...
-
В разделе определяют численность работающих, фонд оплаты по категориям (тарифным разрядам) работающих, среднюю з/п одного работающего. Число рабочих на...
-
Технико-экономическое обоснование В данном цехе действующие оптовые цены предприятия совпадают с составными ценами а так же равны стоимостным показатели...
-
Таблица 4.1 - Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий Стадии технологического процесса требующих контроля измерений...
-
Современная техника для формования булочек Позволяет точное и быстрое тестоделение и округление тестовых заготовок, но и щадящую обработку, что позволяет...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Сырье, используемое для производства кефира - Кисломолочные продукты
Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют...
-
Анализ качества поставляемого сырья - Булочки из муки высшего сорта
Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Характеристика органолептических показателей - Товароведная характеристика макаронных изделий
Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет...
-
Показатели качества маргарина. - Классификация и показатели качества маргаринов
Выделяют органолептические и физико-химические показатели качества маргаринов. Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность...
-
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102...
-
Хранение и подготовка сырья к производству - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Основным видом сырья, применяемого в производстве хлебобулочных изделий является мука. Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим...
-
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями: - пищевой и биологической ценностью; - органолептическими; - безопасности....
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать требованиям к качеству сырья. Не допускается наличие насекомых, либо наличие...
-
Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и...
-
Дефекты и недостатки хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Дефекты хлебобулочных изделий делятся на: 1. Дефекты мякиша: - липкий мякиш - происходит при использовании недоброкачественной муки - закал (плотный, не...
-
Организация производственно-ветеринарного контроля. - Производство колбасных изделий
Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью,...
-
Соответствие условиям стандартов приведены в таблице 3.1 Таблица 3.1 Органолептическая оценка белых кореньев Название продукта Название показателя...
-
Подготовка сырья к производству - Производство хлеба бородинского
Для получения полуфабрикатов (опары, закваски, теста) требуемого качества и нужных свойств необходимо соответствующим образом подготовить сырье к пуску в...
-
Логическое обоснование выбора объекта исследования Масло сливочное "Традиционное" выбрано, потому что в настоящее время сливочное масло является одним из...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА. - Кисломолочные продукты
Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми,...
-
Требования к качеству молока Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку и привкусов, запахов. По...
-
Требования к качеству - Организация продажи твердых сыров в магазине Боровецкое №1
Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических...
-
Требования к качеству соусов. Сроки хранения - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и...
-
Идентификация муки проводится органолептическими и физико - химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и...
ТХК сырья, полуфабрикатов, готовых изделий - Разработка технологических линий по выработке Шаньги Сибирской ГОСТ 24557-89 и Сдобы Сибирской ГОСТ 24557-89 с целью обогащения их вторичными продуктами молочного производства