ТХК сырья, полуфабрикатов, готовых изделий - Разработка технологических линий по выработке Шаньги Сибирской ГОСТ 24557-89 и Сдобы Сибирской ГОСТ 24557-89 с целью обогащения их вторичными продуктами молочного производства

Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность амбарными вредителями, наличие металлопримесей. Проверяют кислотность муки и крупноту помола, минеральную примесь и зольность.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки проверяют по количеству и качеству клейковины, водоположительные способности, газообразующей и сахаробразующей способности.

В летнее время муку проверяют на зараженность картофельной болезнью, проводят испытания муки на автолитическую активность.

Дрожжи - качество прессованных дрожжей оценивается по феамолитическим (цвет, вкус, консистенция) и физико-химическим показателям (определение массовой доли влаги дрожжей, кислоплотности, подъемная сила и микробиологический контроль). Показатели должны соответствовать ГОСТу 171-81.

Соль поваренная - качество должно соответствовать требованиям ГОСТу 13870-84, качество соли проверяют по органолептическим (вкус, запах, крупность помола) и физико-химическим показателям (реакцию соли, массовую долю влаги, определение содержания нерастворимых в воде веществ, плотность солевого раствора).

Вода - должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего привкуса, не должна содержать ядовитых веществ. В целом качество питьевой воды должно соответствовать ГОСТу 374-73 (2874-82).

Сахар - доброкачественный сахар-песок должен быть сухой на ощупь. Органолептическим путем проводят определение внешнего вида, блеска, запаха сахара.

Яйца - оценка качества яиц проводится органолептически при помощи овоскопирования и пробы на вкус и запах, а так же по физико-химическим показателям. В хлебопечении используется в основном столовые яйца.

Повидло - качество повидла на предприятиях хлебопекарной промышленности оценивается по органолептическим показателям, может также проверяться содержание сухих веществ. Консистенция повидла должна быть мажущейся, цвет соответствовать цвету плодов. Для плодов со светлой мякотью допускается светло-коричневые оттенки. Вкус - кисловато-сладкий, свойственный плодам, запах - с ароматом плодов. Засахаривание плодов не допускается.

Ванилин - ванилин представляет собой порошок белого или слабо-желтого цвета, состоящий из игольчатых кристаллов. Качество ванилина оценивается органолептически. Посторонних запахов, кроме ванильного, не допускается. Вкус ванилина горький.

Сметана - сметану выпускают 20, 25, 30 и 36 %-ной жирности. Сметана не должна содержать болезнетворных микроорганизмов. Ее температура при выпуске с предприятия должна быть не выше 8.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густая, глянцевитая, допускается недостаточно густая. Вкус и запах кисломолочные, свойственные пастеризованному продукту, допускается слабый кормовой привкус. Для всех видов сметаны допускается слабовыраженный привкус тары (дерева), наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Масло сливочное - сливочное масло получают из сливок различными способами, поэтому различные виды масла отличаются друг от друга содержанием воды.

Консистенция сливочного масла при t 10-12 должна быть плотной, однородной, поверхность в разрезе - слабоблестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек.

Встречаются следующие пороки консистенции сливочного масла: масло крошащееся, мажущееся, рыхлой консистенции, слоистое, мучнистое, с отделяющимися от масла каплями воды.

Пахта - является побочным продуктом при производстве пастеризованных сливок и сладко-сливочного масла. По внешнему виду и консистенции свежая пахта представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым молочным вкусом и запахом, цвет от белого до слабо-желтого. Поступает на предприятие в металлических флягах или автоцистернах.

Похожие статьи




ТХК сырья, полуфабрикатов, готовых изделий - Разработка технологических линий по выработке Шаньги Сибирской ГОСТ 24557-89 и Сдобы Сибирской ГОСТ 24557-89 с целью обогащения их вторичными продуктами молочного производства

Предыдущая | Следующая