Особенности технологии приготовления блюда, Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюд - Приготовление блюда "Рыба, запеченная с картофелем по-русски"
- 1) Рыбные полуфабрикаты вообще лучше готовить не размораживая, иначе они рискуют превратиться в кашу. 2) Для того чтобы идеально посолить рыбу перед приготовлением, советуем пару минут подержать ее в соленой воде. 3) Для запекания выбирать только неповрежденные, чистые продукты очень высокого качества. 4) Овощи перед запеканием нельзя солить, иначе из них начнет выделяться сок, а само блюдо получится вялым и без корочки. 5) Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной с гарниром, преимущественно с картофелем. 6) Очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой.
![](/images/image001-2884.jpg)
7) Очень важно знать, какие продукты сочетаются с рыбой, улучшают ее вкус, украшают готовые рыбные блюда. Например, соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус, отличной приправой ко многим рыбным блюдам являются лук и хрен, а к запеченной рыбе хорошо подходит шпинат и щавель.
Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюд
Товароведная характеристика основного используемого сырья.
Вид используемого сырья |
Пищевая ценность |
Требования к качеству |
Пангасиус (морской язык) |
Отличительной чертой пангасиуса от других речных рыб является высокий процент протеина и необходимых омега-3-жирных кислот. Пищевая ценность 100 гр. пангасиуса: Калорийность 98 Ккал. Белки 15, 53 гр. Жиры 3, 94 гр. Углеводы: 2, 59 гр. |
Внешний вид: филе замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации. Консистенция: плотная, присущая данному виду рыбы. Вкус и запах: свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха и привкуса. |
Соль |
Поваренная соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия "столовая соль", "каменная соль" или просто "соль") -- пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Пищевая ценность в 100 г соли Калорийность 279, 14 Ккал. Белки 8, 67 гр. Жиры 21, 05 гр. Углеводы 12, 86 гр. |
Соль должна иметь белый цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних привкусов. Запах отсутствует. |
Перец черный молотый |
Покупать перец следует целыми горошинами, а затем размалывать по мере необходимости, ведь в молотом виде острый вкус и приятный аромат быстро улетучиваются. Пищевая ценность в 100 г перца черного молотого: Калорийность 244, 69 Ккал. Белки 10, 4 гр. Жиры 4, 2 гр. Углеводы 37, 94 гр. |
Внешний вид: порошкообразный Цвет: темно - серый Аромат и запах: свойственный черному перцу Вкус: острый, жгучий Консистенция: сыпучая. |
Масло растительное |
В составе любого растительного масла будет содержатся триглицериды жирных кислот, а также другие сопутствующие вещества или примесиПищевая ценность в 100 мл растительного масла: Калорийность 872 Ккал. Белки 0, 29 гр. Жиры 120, 41 гр. Углеводы 0, 21 гр. |
Рафинированное дезодорированное Прозрачность: Прозрачное без осадка :Запах: без запаха. Вкус: обезличенный вкус. |
Картофель отварной |
У картофель отменный вкус и очень большая польза, которую он оказывает нашему организму. Пищевая ценностьв 100 г отварного картофеля: Калорийность 86 Ккал. Белки 1, 86 гр. Жиры 0, 1 гр. Углеводы 20, 01 гр. |
Внешний вид: без деформаций, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся, хорошо очищен, без глазков и темных пятен Консистенция: мягкая Цвет: от белого до желтоватого Вкус: в меру соленый Запах: свойственен данному овощу. |
Помидор (свежий) |
Помидоры богаты клетчаткой, пиктиновыми веществами, органическими кислотами, минеральными веществами. Пищевая ценность в 100 г помидор: Калорийность 33 Ккал. Белки 2, 82 гр. Жиры 1, 95 гр. Углеводы 5, 97 гр. |
Внешний вид: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции Вкус, запах и цвет: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. |
Сметана 20% |
Сметана, имеет много полезных свойств и является наиболее полезным среди кисломолочных продуктов. Содержание в ней витаминов, а также ряда минералов -- фосфора, калия, натрия и хлора, цинка и меди. Пищевая ценность в 100 г сметаны: Калорийность 206 Ккал. Белки 2, 8 гр. Жиры 20 гр. Углеводы 3, 36 гр. |
Внешний вид и консистенция: однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10, 0% до 20, 0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Вкус и запах: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Сыр (российский) |
Высокоэнергетический продукт питания. Пищевая ценность в 100 г сыра: Калорийность 356 Ккал. Белки 23, 34 гр. Жиры 32, 03 гр. Углеводы 0, 73 гр. |
Внешний вид: корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. Запах: выраженный сырный. Вкус: слегка кисловатый. Консистенция: эластичное, однородное во всей массе. Цвет: от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. |
Лимон |
Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот, пектиновые вещества, сахара, каротин, фитонциды; витамины Пищевая ценность в 100 г лимона: Калорийность 30 Ккал. Белки 0, 91 гр. Жиры 0, 07 гр. Углеводы 4, 41 гр. |
Внешний вид: плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Запах и вкус: свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет: от светло-зеленой до желтой или оранжевой. |
Помидор черри |
В плодах этого растения содержится глюкоза и фруктоза, клетчатка, пектин, множество витаминов. Пищевая ценность в 100 г помидор черри: Калорийность 24 Ккал. Белки 1, 89 гр. Жиры 0, 3 гр. Углеводы 3, 19 гр. |
Внешний вид: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности. |
Зелень |
Зелень - важный источник кальция, железа, фосфора и меди. Высокое содержание солей кальция позволяет широко использовать в рационе питания Пищевая ценность в 100 г зелени: Калорийность 31, 97 Ккал. Белки 2, 14 гр. Жиры 0, 32 гр. Углеводы 5, 08 гр. |
Внешний вид: молодые растения с корешками или без корешков, свежие, здоровые, нежные, с зелеными не пожелтевшими листьями, без цветочных зонтиков, незагрязненные Цвет: зеленый Вкус: свойственный данному виду зелени Запах: свойственный данному виду зелени Консистенция: нежная |
Похожие статьи
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Заключение - Технология приготовления блюд из тушеной рыбы
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых...
-
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...
-
Рыба Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
Рыба Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание...
-
Первичная обработка В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого...
-
Историческая справка Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы...
-
Введение - Приготовление блюда "Рыба, запеченная с картофелем по-русски"
Чтобы человек мог нормально работать и заботится о близких, он должен хорошо питаться. А ведь часто кушать приходится не дома. На этот случай существуют...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме Для приготовления блюд по данной теме использовалось следующее сырье: сыр, ветчина,...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Характеристика карпа - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Карп немного похож на карася, особенно в молодом возрасте. Но по мере роста различия все больше очевидны - карп более толстая, широкая и длинная рыба....
-
Характеристика горбуши - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Горбуша - одна из популярных промышленных рыб, ее еще называют розовым лососем. Ценится продукт за довольно вкусное мясо и деликатесную икру. Горбуша,...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Характеристика и особенности приготовление кальмаров - Блюда из нерыбного морского сырья
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет...
-
1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...
-
Сырье, используемое для производства кефира - Кисломолочные продукты
Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща,...
-
Товароведческая характеристика сырья - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Лук в питании человека. Лук-источник здорового питания, который включает от ряда заболеваний, включая простуду, астму, бактериальные инфекции. Овощ, как...
-
Особенности обработки сырья для бутербродов На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное...
-
1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...
-
Введение - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают...
-
Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление...
-
Ассортимент кулинария полуфабрикат Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
Основное сырье Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих...
-
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение механизированных...
-
Особенности приготовления креветок - Блюда из нерыбного морского сырья
Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов...
-
Тушеные и запеченные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Общие правила тушения и запекания рыбы Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и...
-
Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых...
-
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...
-
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Для приготовления горячего блюда "Гуляш", мне понадобились такие продукты: Мясо говядины Лук репчатый Мука пшеничная Жир топленный пищевой Томатное пюре...
-
По мнению В. М. Позняковского [9], основное сырье, применяемое при производстве мясных консервов следующее: 1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина...
Особенности технологии приготовления блюда, Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюд - Приготовление блюда "Рыба, запеченная с картофелем по-русски"