Технико-технологическая карта, Технологический процесс - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

    1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный техникум" 2. Сырье, используемое для приготовления Рыбы заливной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда рыба заливная

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Осетр

160

96

Лимон

5,5

5

Петрушка (зелень)

2

1,5

Морковь

6

5

Желе

--

125

Выход

-

200
Технологический процесс
    1. Подготовка сырья к производству блюда Рыба заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют, охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см.

Похожие статьи




Технико-технологическая карта, Технологический процесс - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

Предыдущая | Следующая