Составление технико-технологических карт и технологических схем - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

СЛИВОЧНАЯ БОСКАЙОЛА

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сливочную боскайолу, вырабатываемое предприятием, реализуемое на предприятии.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Ригатони(рожки)

125

125

Сушеные белые грибы

8

8

Белый лук

28

23,5

Чеснок

5

4

Сливки 20%

38

38

Оливковое масло

5

5

Соль

8

8

Перец черный

2

2

ВЫХОД:

-

334

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Грибы залить теплой водой и дайте настояться 1 ч. Лук и чеснок подготовить. Лук мелко нарезать, чеснок нашинковать.

Грибы достаньте шумовкой и нарежьте не очень мелко (жидкость от замачивания сохраните).

Обжарить лук и чеснок до золотистого цвета. Добавить грибы и жарить на медленном огне до полуготовности грибов. Влить сливки, посолить. Тушить на маленьком огне до готовности. Перед подачей заправьте перцем.

Сварить пасту в большом количестве кипящей подсоленной воды (добавьте в кастрюлю воду, оставшуюся от замачивания белых грибов). Слить воду, смешать с соусом в сотейнике и можно подавать.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сливочную боскайолу реализуют сразу при температуре не более 75°С.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - характерный продуктам, румяный и золотистый.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах грибов и сливок, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сливочной боскайолы на выход - 334 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

16,52

14,5

94,6

581,76

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

КАПУЧИНО-БЕФСТРОГАНОВ С ГРИБАМИ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капучино - бефстроганов с грибами, вырабатываемое предприятием, реализуемое на предприятии.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Белые грибы

20

15

Вырезка говяжья

100

98

Сметана 40%

25

25

Мука

6

6

Топленое масло

5

5

Молоко 2,5%

35

35

Сушеные белые грибы

5

5

Соль

2

2

Перец черный

2

2

ВЫХОД:

-

150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вырезку нарезать брусочком размером 1х 4 см. Грибы нарезать некрупными ломтиками.

На сильном огне обжарить мясо до корочки. Мясной сок слить в тарелку. Посолить, поперчить и присыпать равномерно мукои?. Перемешивая, жарить 5 мин. на среднем огне.

Одновременно обжарить до румянои? корочки белые грибы.

Добавить к мясу сметану и обжаренные грибы, влить мяснои? сок. Очень тщательно перемешать, на среднем огне довести до кипения, снять с огня, посолить и поперчить. Разложить бефстроганов по чашкам, накрыть пленкои?, поставить в холодильник до использования. Перед использованием довести до комнатнои? температуры, разогреть в духовке.

4 сухих гриба смолоть в кофемолке в пудру с щепоткои? соли. Для молочнои? пены молоко нагреть почти до кипения, снять с огня, положить 2 кусочка сухого гриба на 1 - 2 ч, грибы удалить (на 20 порций). Молоко при помощи превратить в пену, разложить по чашкам, посыпать порошком из грибов.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Капучино-бефстроганов с грибами реализуют сразу при температуре не более 75°С.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - характерный продуктам; вырезка и грибы хорошо прожарены, уложены на дно, залиты сметаной, смешанной с мясным соком и взбитым молоком и посыпаны грибной крошкой.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный сливочно-грибной запах, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Капучино - бефстроганов на выход - 150 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

22,11

31,33

8,89

403,61

Похожие статьи




Составление технико-технологических карт и технологических схем - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

Предыдущая | Следующая