Составление технико-технологических карт и технологических схем - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
СЛИВОЧНАЯ БОСКАЙОЛА
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сливочную боскайолу, вырабатываемое предприятием, реализуемое на предприятии.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
Брутто |
Нетто | |
Ригатони(рожки) |
125 |
125 |
Сушеные белые грибы |
8 |
8 |
Белый лук |
28 |
23,5 |
Чеснок |
5 |
4 |
Сливки 20% |
38 |
38 |
Оливковое масло |
5 |
5 |
Соль |
8 |
8 |
Перец черный |
2 |
2 |
ВЫХОД: |
- |
334 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Грибы залить теплой водой и дайте настояться 1 ч. Лук и чеснок подготовить. Лук мелко нарезать, чеснок нашинковать.
Грибы достаньте шумовкой и нарежьте не очень мелко (жидкость от замачивания сохраните).
Обжарить лук и чеснок до золотистого цвета. Добавить грибы и жарить на медленном огне до полуготовности грибов. Влить сливки, посолить. Тушить на маленьком огне до готовности. Перед подачей заправьте перцем.
Сварить пасту в большом количестве кипящей подсоленной воды (добавьте в кастрюлю воду, оставшуюся от замачивания белых грибов). Слить воду, смешать с соусом в сотейнике и можно подавать.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сливочную боскайолу реализуют сразу при температуре не более 75°С.
Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - характерный продуктам, румяный и золотистый.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах грибов и сливок, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сливочной боскайолы на выход - 334 г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
16,52 |
14,5 |
94,6 |
581,76 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
КАПУЧИНО-БЕФСТРОГАНОВ С ГРИБАМИ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капучино - бефстроганов с грибами, вырабатываемое предприятием, реализуемое на предприятии.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
Брутто |
Нетто | |
Белые грибы |
20 |
15 |
Вырезка говяжья |
100 |
98 |
Сметана 40% |
25 |
25 |
Мука |
6 |
6 |
Топленое масло |
5 |
5 |
Молоко 2,5% |
35 |
35 |
Сушеные белые грибы |
5 |
5 |
Соль |
2 |
2 |
Перец черный |
2 |
2 |
ВЫХОД: |
- |
150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вырезку нарезать брусочком размером 1х 4 см. Грибы нарезать некрупными ломтиками.
На сильном огне обжарить мясо до корочки. Мясной сок слить в тарелку. Посолить, поперчить и присыпать равномерно мукои?. Перемешивая, жарить 5 мин. на среднем огне.
Одновременно обжарить до румянои? корочки белые грибы.
Добавить к мясу сметану и обжаренные грибы, влить мяснои? сок. Очень тщательно перемешать, на среднем огне довести до кипения, снять с огня, посолить и поперчить. Разложить бефстроганов по чашкам, накрыть пленкои?, поставить в холодильник до использования. Перед использованием довести до комнатнои? температуры, разогреть в духовке.
4 сухих гриба смолоть в кофемолке в пудру с щепоткои? соли. Для молочнои? пены молоко нагреть почти до кипения, снять с огня, положить 2 кусочка сухого гриба на 1 - 2 ч, грибы удалить (на 20 порций). Молоко при помощи превратить в пену, разложить по чашкам, посыпать порошком из грибов.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Капучино-бефстроганов с грибами реализуют сразу при температуре не более 75°С.
Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - характерный продуктам; вырезка и грибы хорошо прожарены, уложены на дно, залиты сметаной, смешанной с мясным соком и взбитым молоком и посыпаны грибной крошкой.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный сливочно-грибной запах, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Капучино - бефстроганов на выход - 150 г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
22,11 |
31,33 |
8,89 |
403,61 |
Похожие статьи
-
Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд № п/п Наименование сырья Используемое оборудование Масса брутто, г Отходы и потери при...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Ассортимент сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
1) Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные...
-
Для употребления в пищу грибы можно обрабатывать различными способами и получать тем самым множество вкуснейших блюд. Грибы сушат, маринуют,...
-
Технологические схемы, Заключение, Список литературы - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №2 Заключение Выполнив курсовую работу, я изучила ассортимент и различные способы приготовления сложных...
-
ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА БЛЮДА "СЛИВОЧНАЯ БОСКАЙОЛА" № Наименование сырья Виды тепловой обработки Используемое оборудование Масса брутто, г...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Наиболее востребованными "представителями" тепловых...
-
При определении категории грибов, то есть их классификации по питательным и вкусовым качествам, все пригодные в пищу грибы (съедобные и условно...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
При подаче вторых горячих блюд, необходимо придерживаться следующей последовательности: рыбные блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные, блюда...
-
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов Приемка пищевых продуктов и их хранение -- важный момент в работе предприятия общественного питания,...
-
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...
-
Выбирать с чем есть грибы можно бесконечно долго, единственное, что может помешать остановить выбор на каком-то блюде, это плохая усвояемость...
-
При разработке технологического процесса карты технологического процесса подразделяют на групповые и индивидуальные технологические процессы....
-
Выбор и обоснование выбора технологического оборудования - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Ножи. Будьте предельно осторожны в обращении с кухонными ножами! Не соблюдение правил использования кухонных ножей, является самой распространенной...
-
Таблица 7. Технологическая последовательность пошива трикотажного изделия № п/п Наименование технологически неделимой операции Схема операции (рисунок)...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Введение - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
Искусство кулинарии - одно из самых древних. Настоящий повар - это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, повар должен обладать особым...
-
Технологическая схема зависит от вида и характера, вида и качества исходных материалов, от уровня развития техники (рис.1.). Рисунок 1- Технологическая...
-
Составление технологических карт и схем Содержание витаминов в пищевых продуктах. ( мг на 100гр продукта, вес брутто) Наименование продукта Витамины А...
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
Технологический процесс производства творога Творог - белковый кисломолочный продукт. Его изготовление происходит путем сквашивания культурами...
-
Технологические карты и схемы - Столовая при гостиничном комплексе "Ивантеевка", ООО "КОМБПИТ"
На все блюда, вырабатываемые столовой составлены технологические карты, а на блюда, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены...
-
Как уже отмечалось в современных условиях, для организации ремонта двигателя ЯМЗ-240 рекомендуется не обезличенный поточный способ ремонта, при котором...
-
Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий...
-
Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий...
-
При составлении схемы технологического процесса необходимо исключить пересечение маршрутов движения заготовок, а также возвратных движений. Схема...
-
Основанием для определения потребного количества оборудования является разработанная схема подготовки зерна к помолу. При подсчете числа машин и...
-
Разработка технологических процессов - Технологическая подготовка машиностроительного производства
Для служб ТПП исходным документом является приказ руководителя предприятия, в котором определяется поэтапное выполнение мероприятий по технологической...
-
Исходными данными для составления технологической схемы потока являются технологическая последовательность обработки изделия, тип и такт потока....
-
Средиземное море окружает более 15 стран, кухня которых отличается самобытностью и своими собственными кулинарными традициями, однако питание жителей...
-
В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4. Ассортиментный перечень продукции Таблица№4...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Расчет сырья и составление калькуляции - Мясной салат и профитроли
В соответствии с требованиями действующего законодательства РФ организации общественного питания обязаны доводить до сведения потребителей определенную...
-
Органолептические показатели качества Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот...
-
Описание ассортимента изделий Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий № Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
Составление технико-технологических карт и технологических схем - Разработка новых видов горячих блюд из грибов