РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ (ТТК) НА АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ - Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни

Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Срок действия ТТК определяется предприятием.

При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил и технологии, приводящих к ухудшению потребительских свойств.

ТТК включает в себя следующие разделы.

    - Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие). - Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия). - Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. - Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) - рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. - Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др. - Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, санитарными правилами для предприятий, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов). - Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 СанПиН 2.3.2.560-96 и СП 2.3.6.959-00. - Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г., ккал), используя справочные таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом РФ, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (детское, диетическое, лечебно-профилактическое питание и т. п.).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые в предприятии, составляется реестр.

Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции.

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, биологической и энергетической ценностью. Термин "пищевая ценность" отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины "биологическая" и "энергетическая" ценность являются более частными и входят в определение "пищевая ценность".

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма. При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов "по разности" - 4 ккал1, суммы моно - и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов -4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Возможно представление этих информационных данных на новые блюда (изделия) и в других случаях. При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов (принимается аналог с перечнем наименований и количества продуктов или только указывается перечень продуктов - по принципу эффекта неожиданности) и производится расчет массы нетто и брутто, выход полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с приложением СТН, 1 часть. Следует учитывать сведения справочной литературы о массе одной штуки пищевых продуктов и массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

На новые и фирменные горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава изделий (блюд), прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ каждого продукта (полуфабриката).

Графы 1, 2, 3 заполняются на основании разработки проекта рецептуры. Для расчета химического состава блюда принимается набор продуктов по массе нетто (г), а затем выписывается химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г. продукта (%), заносятся в графы 4, 6, 8, 10. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре, пропорционально. Полученные данные заносят в графы 5, 7, 9, 11. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г. продукта определяется по разнице "100 минус содержание воды".

Аналогично рассчитывается содержание жира, углеводов и при необходимости - других компонентов.

С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов, входящих в блюдо. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке по аналогу в справочных таблицах или по разнице "100 минус потери", если известны потери (по СТН или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. Для получения данных о массе полуфабриката и содержании пищевых веществ до тепловой обработки необходимо суммировать показатели продуктов, входящих в полуфабрикат, по столбцам (графы 3, 5, 7, 9, 11). По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ, затем определяют содержание веществ в 100 г. полуфабриката пропорционально, т. е. рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката до тепловой обработки и в 100 г.

По аналогу определяют сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г. с учетом сохранности массы: определяют содержание вещества (белка) в граммах в 100 г. блюда по формуле:

(1)

Можно использовать методику расчета содержания вещества в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества, поделенная на 100). При этом исходным для расчета является содержание вещества в массе полного набора полуфабриката: содержание вещества необходимо умножить на сохранность вещества и разделить на 100, затем определить содержание вещества в 100 г. готовой продукции. Результаты расчетов либо практически совпадают, либо различаются незначительно.

При определении через коэффициент сохранности КГ в граммах содержания белка в готовой продукции используют формулу:

, (2)

Где КИ и КГ - содержание вещества (белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

СХв - сохранность веществ, %.

Полученные данные совпадают по значению. В том случае, если данные близки по значению, для оценки качества продукции по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

По содержанию белков, углеводов и жиров в полуфабрикате и готовом блюде рассчитывается энергетическая ценность. Калорийность 1 г белков и 1 г углеводов считается как 4 ккал, а 1 г жира - 9 ккал.

По содержанию белков, жиров, углеводов рассчитывают энергетическую ценность по формуле:

А=(Б+У) х4+Жх9, где (3)

Б - белки, У - углеводы, Ж - жиры, 4 - калорический коэффициент для белков и углеводов, 9 - калорический коэффициент для жиров

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: "Медальоны из говядины с фуа-гра"

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: Говядина вырезка, масло сливочное, лук порей, томаты Черри, виноград, мед, печень утиная, сливки 33-38%.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 6.1

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Масса, г

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Говядина вырезка

Масло сливочное

Лук порей

Томаты Черри

Виноград

Мед

Печень утиная

Сливки 33-38%
    21,8 2,5 2 2,2 2,4 1,6 8,4 0,5
    19 2,5 1,5 2 2 1,5 8 0,5
    190 25 15 20 20 15 80 5
    380 50 30 40 40 30 1600 10

Масса готового изделия

240

2400

4800

Технология приготовления

Говяжью вырезку нарезать на медальоны, отбить, посолить, поперчить. Сделать два симметричных неглубоких надреза вдоль по плоскости, уложить в них свежую зелень и закрыть. Жарить на сковороде с предварительно разогретым растительным маслом до готовности и образования золотистого колера.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать медальоны украшенное зеленью, сметаной. Срок годности 2 дня согласно СанПиН 2.3.2.1324

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: круглая форма

Текстура (консистенция): мягкая

Цвет: коричневый

Вкус и запах: вкус и запах говядины и фуа-гра

Пищевая и энергетическая ценность,100г

Таблица 6.2

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

6,7

10,4

10,6

158

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: "Стейк говядина Шато Бриан"

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: говядина вырезка, масло сливочное, тимьян свежий, перец черный горошек/душистый, томаты Черри, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 6.3. Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Масса, г

Норма закладки (нетто), кг

Брутто, г

Нетто, г

10 порций

20 порций

Говядина вырезка

Масло сливочное

Тимьян свежий

Томаты Черри

Перец черный горошек/душистый

Соль
    26,4 1 0,3 6,7 0,8 0,2
    23 1 0,3 6 0,8 0,2
    230 10 3 60 8 2
    460 20 60 1200 160 40

Масса готового изделия

180

360

3600

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем. Отдаем в горячей сковороде.

Требования к подаче, оформлению и реализации (t° подачи, срок реализации): t° подачи - 650С, срок реализации - 2 часа

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Внешний вид: Квадратная форма

Цвет: Мясо коричневое

Вкус и запах: соответствует входящим в блюдо продуктам

Консистенция: мягкая, сочная

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Таблица 6.4

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

6,7

10,4

10,6

158

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: "Антрекот из Телятины со спаржей"

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: Телятина вырезка, масло оливковое, спаржа, чили перец, смесь из 4х перцев, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 6.5 Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Масса, г

Норма закладки (нетто), кг

Брутто, г

Нетто, г

10 порций

20 порций

Телятина вырезка Масло оливковое Спаржа

Чили перец

Смесь из 4х перцев

Соль
    29,7 1 8,7 0,6 0,1 0,1
    28,5 1 8,4 0,5 0,1 0,1
    285 10 84 5 1 1
    570 20 1680 100 20 20

Масса готового изделия

180

1800

3600

Технология приготовления

Антрекот посолить, по бокам обвалять в смеси перцев. Смазать оливковым маслом и обжарить на решетчатом гриле с 2-х сторон, Пробить в конвектр 4-7 мин при 160

Спаржу нарезать ножом для чистки овощей длинными полосками. чили нарезать соломкой, смешать со спаржей

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на блюде. Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Обжаренный Антрекот с овощным гарниром (спаржа, перец чили)

Цвет: мяса - серовато - коричневый, гарнира - характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для жареного мяса,

Пищевая и энергетическая ценность, 100

Таблица 6.6

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

6,7

10,4

10,6

158

Похожие статьи




РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ (ТТК) НА АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ - Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни

Предыдущая | Следующая