Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию "Куриное филе на овощной подушке" - Приготовление блюда из домашней птицы на овощной подушке

Перечень сырья:

Куриное филе ГОСТ Р 52702-2006

Цветная капуста ГОСТ Р 54903-2012

Лук репчатый ГОСТ 1723-86

Морковь ГОСТ 32284-2013

Перец болгарский ГОСТ 13908-68

Кабачок ГОСТ 31822-2012

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574-2000

Перец черный ГОСТ 29050-91

Паприка ГОСТ Р ИСО 7540-2008

Карри ГОСТ ISO 2253-2015

Лимон ГОСТ 4429-82

Масло оливковое ГОСТ 5477-2015

Требования к качеству сырья: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов, и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)

Норма закладки на 1 порцию, г/шт.

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Куриное филе

230

200

2

4

Цветная капуста

50

40

0,4

0,8

Лук репчатый

30

25

0,25

0,5

Морковь

25

20

0,2

0,4

Перец болгарский

20

12

0,12

0,24

Кабачок

20

16

0,16

0,32

Соль поваренная

4

4

0,04

0,08

Перец черный

0,5

0,5

0,05

0,1

Паприка

0,5

0,5

0,05

0,1

Карри

0,5

0,5

0,05

0,1

Лимон

5

5

0,5

0,1

Масло оливковое

10

10

0,1

0,2

Технология приготовления

Куриное филе разрезать длинными полосками.

Замариновать в паприке, карри, черном молотом перце, сбрызнуть соком лимона. Репчатый лук порезать маленькими кубиками.

В посуду с толстым днищем налить оливковое масло, довести его до кипения. Как только закипит, отправить в масло лук, тушить 3-4 мин.

Добавлять: цветную капусту, разделенную на мелкие соцветия, сладки перец, порезанный кубиками средней величины и кабачок порезанный кубиками. Перемешать, посолить и, накрыв крышкой, продолжить тушение еще минут 5 на слабом огне. На овощи выложить промаринованное куриное филе.

Сверху укрыть филе тертой на мелкой терке морковью. Сбрызнуть лимонным соком. Накрыть крышку и тушить блюдо 7-10 минут на умеренном огне. После выключить огонь, но блюдо не снимать с плиты еще 10 минут.

Требования к оформлению, подаче, реализации

Подается на фарфоровом овальном блюде. Украшается зеленью. Температура подачи +65/+750 С. Срок реализации 2ч.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"

Показатели пищевого состава и энергетической ценности на 100гр. продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал.

16,54

5,35

3,2

128,88

Похожие статьи




Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию "Куриное филе на овощной подушке" - Приготовление блюда из домашней птицы на овощной подушке

Предыдущая | Следующая