Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию "Куриное филе на овощной подушке" - Приготовление блюда из домашней птицы на овощной подушке
Перечень сырья:
Куриное филе ГОСТ Р 52702-2006
Цветная капуста ГОСТ Р 54903-2012
Лук репчатый ГОСТ 1723-86
Морковь ГОСТ 32284-2013
Перец болгарский ГОСТ 13908-68
Кабачок ГОСТ 31822-2012
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574-2000
Перец черный ГОСТ 29050-91
Паприка ГОСТ Р ИСО 7540-2008
Карри ГОСТ ISO 2253-2015
Лимон ГОСТ 4429-82
Масло оливковое ГОСТ 5477-2015
Требования к качеству сырья: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов, и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
Наименование сырья (продуктов) |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт. |
Норма закладки (нетто), кг | ||
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций | |
Куриное филе |
230 |
200 |
2 |
4 |
Цветная капуста |
50 |
40 |
0,4 |
0,8 |
Лук репчатый |
30 |
25 |
0,25 |
0,5 |
Морковь |
25 |
20 |
0,2 |
0,4 |
Перец болгарский |
20 |
12 |
0,12 |
0,24 |
Кабачок |
20 |
16 |
0,16 |
0,32 |
Соль поваренная |
4 |
4 |
0,04 |
0,08 |
Перец черный |
0,5 |
0,5 |
0,05 |
0,1 |
Паприка |
0,5 |
0,5 |
0,05 |
0,1 |
Карри |
0,5 |
0,5 |
0,05 |
0,1 |
Лимон |
5 |
5 |
0,5 |
0,1 |
Масло оливковое |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
Технология приготовления
Куриное филе разрезать длинными полосками.
Замариновать в паприке, карри, черном молотом перце, сбрызнуть соком лимона. Репчатый лук порезать маленькими кубиками.
В посуду с толстым днищем налить оливковое масло, довести его до кипения. Как только закипит, отправить в масло лук, тушить 3-4 мин.
Добавлять: цветную капусту, разделенную на мелкие соцветия, сладки перец, порезанный кубиками средней величины и кабачок порезанный кубиками. Перемешать, посолить и, накрыв крышкой, продолжить тушение еще минут 5 на слабом огне. На овощи выложить промаринованное куриное филе.
Сверху укрыть филе тертой на мелкой терке морковью. Сбрызнуть лимонным соком. Накрыть крышку и тушить блюдо 7-10 минут на умеренном огне. После выключить огонь, но блюдо не снимать с плиты еще 10 минут.
Требования к оформлению, подаче, реализации
Подается на фарфоровом овальном блюде. Украшается зеленью. Температура подачи +65/+750 С. Срок реализации 2ч.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"
Показатели пищевого состава и энергетической ценности на 100гр. продукта
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал. |
16,54 |
5,35 |
3,2 |
128,88 |
Похожие статьи
-
Характеристика технологических процессов приготовления Для приготовления авторского блюда выберем филе курицы. Сегодня даже яростные любители покушать...
-
Произведем перерасчет химического состава и энергетической ценности каждого продукта, в соответствии с его массой нетто, содержащейся в рецептуре....
-
Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом...
-
Наименование продукта: Рыба "бабочка" гриль с овощами гриль. Наименование продукта Вес брутто (в г.) Вес нетто пф (в г.) Вес готового продукта (в г.) Вес...
-
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сложных горячих блюд из мяса птицы, должны соответствовать...
-
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...
-
Расчет рецептуры блюда - Приготовление блюда из домашней птицы на овощной подушке
Таблица 3.2.1 Результаты экспериментальной проработки блюда № Наименование сырья Виды тепловой обработки Используемое оборудование Мб, г Отходы и потери...
-
Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным запахом, красивым цветом и оформлением. Популярность...
-
Ассортимент сложных горячих блюд из домашней птицы При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Ассортимент кулинария полуфабрикат Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным...
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные...
-
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и...
-
Физиологическое значение мяса домашней птицы и блюд из нее для организма человека Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе...
-
ВВЕДЕНИЕ - Приготовление блюда из домашней птицы на овощной подушке
Кухня каждого народа, воплощает в себе традиции и обычаи, связанные с едой. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы,...
-
1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...
-
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полyпотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены...
-
Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу,...
-
Рецепты старинной русской кухни - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Уха рядовая (из морской рыбы) 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня) * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови...
-
Характеристика и особенности приготовление кальмаров - Блюда из нерыбного морского сырья
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет...
-
1. Наименование блюда: Рулеты из свинины с грибами Наименование продуктов Масса Брутто Масса Нетто Масса готового продукта Свинина 1000 900 Яблоки 1 шт....
-
Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и пф, правильного хранения. Важнейшим условием выпуска...
-
Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские...
-
Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень. Приготовление...
-
Семга отварная с овощами Лосось дальневосточный маринованный жареный Нерка запеченная в сметане Рыба "бабочка" на гриле с овощами на гриле. Технология...
-
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен. Для их приготовления широко используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и...
-
1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...
-
Технологическая карта блюда Технологическая карта №502 "Рыба запеченная с картофелем по - русски" Наименование Брутто Нетто Пангасиус (морской язык) 252...
-
Рецепт (технология) приготовления - Кулинарная продукция из мяса свинины
Взять тонкую часть филе поросенка, снять кожу, срезать лишний жир. Маринад: смешать бальзамический уксус и оливковое масло в пропорции 3 к 2, соль,...
-
Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща,...
-
Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых...
-
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 СЛИВОЧНАЯ БОСКАЙОЛА ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сливочную боскайолу,...
-
Приготовление рапанов - Блюда из нерыбного морского сырья
Водится рапан на Черном море. Рапан - хишник, он поедает мидии и устрицы. В магазины и на предприятия общественного питания поступает очищенная и...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд № п/п Наименование сырья Используемое оборудование Масса брутто, г Отходы и потери при...
-
Технологические схемы приготовления выбранных блюд для банкета-фуршета - Проведение банкета-фуршета
Рулетики с сыром Ветчину с сыр нарезают тонкими ломтиками. На каждый ломтик ветчины кладут ломтик сыра, скатать в виде рулетиков, скрепить палочкой,...
-
Особенности приготовления креветок - Блюда из нерыбного морского сырья
Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов...
-
Для приготовления горячего блюда "Гуляш", мне понадобились такие продукты: Мясо говядины Лук репчатый Мука пшеничная Жир топленный пищевой Томатное пюре...
Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию "Куриное филе на овощной подушке" - Приготовление блюда из домашней птицы на овощной подушке