ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ, Составление технологических карт и схем - Разновидности и технология приготовления бутербродов

Составление технологических карт и схем

Содержание витаминов в пищевых продуктах.

( мг на 100гр продукта, вес брутто)

Наименование продукта

Витамины

А

Калории

В1

В2

С

РР

Мясопродукты и яйца

Ветчина

Печень говяжья

Печень свиная

Почки

Свинина

Яйцо(1 шт.)
    - 13950 5580 - - 582
    - - - - - -
    672 372 372 372-651 340 61,6
    - - - - - -
    0 - 0 0 0 0
    - - - - - -

Рыба

Лещ свежезамороженный

Лещ соленый

Сельдь свежая и копченая

Судак свежезамороженный

Треска свежезамороженная

Треска соленая без головы
    - -

Следы

    - -

-
    - - - - - -
    10 5 16,5 20 61,6 -
    5 70 - 55 77 110,6
    - - - - - -

1000

1400

    - -

1155

1817

Молочные продукты

Сметана

Сыры жирные
    300 414
    - -
    50 27,6
    - -
    0 0
    - -

Овощи, бобовые

Баклажаны

Брюква

Бобы зеленые

Горошек зеленый

Кабачки

Капуста белокочанная

Капуста краснокочанная

Капуста цветная

Картофель

Кольраби

Лук зеленый

Лук репчатый

Морковь желтая

Огурцы

Петрушка - зелень

Редис

Редька

Репа

Свекла красная

Помидоры красные

Укроп
    - - - - - -
    - - - - - -
    - - - - - -
    - -

-

0

Следы

    500 1000 0

Следы

Следы

-

Следы

    0 4800 0 850

Следы

10000

Следы

Следы

    75 0 1900 -
    - -
    - -

-

48

    - -

75

    - - - - - -
    - - - - - -
    - -
    - -

-

40

    - -

37,5

    - - - - - -
    - - - - - -
    12750 24000 - 25000 11250 24000 42500 42000 7500 28000 48000 9000 - 4500 150000 16000 18750 15000 8000 38000 150000
    - -
    - -

-

320

    - -

675

    - - - - - -
    - - - - - -

Состав пищевых продуктов и их калорийность

(в 100гр продукта)

Наименование продукта

Количество усвояемых веществ, г.

Количество калорий

Белки

Жиры

Углеводы

Бобовые

Горох

Фасоль
    15,21 15,92
    2,14 1,89
    49,32 49,56
    284,5 286

Клубнеплоды и столовые корнеплоды

Брюква

Картофель

Морковь

Редис

Редька

Репа

Свекла
    0,5 1,05 0,88 0,77 1,14 0,72 0,96
    - - - - - -

-
    8,35 14,25 6,29 3,34 5,55 4,79 7,07
    36,3 62,7 29,4 16,9 27,4 22,6 32,9

Овощи листовые и луковые

Капуста белокочанная

Капуста броккольная

Капуста цветная

Кольраби

Лук зеленый

Лук репчатый

Щавель

Салат

Шпинат

Щавель
    1,15 2,5 0,76 1,06 1,68 0,83 1,8 0,3 0,96 2,22 1,92
    - - - - - -
    - -
    - -

-
    3,61 3,71 1,70 2,65 5,30 2,99 8,04 1,91 2,30 2,17 2,45
    19,5 25,5 10,1 15,2 28,6 15,7 40,3 9,1 13,4 18 17,9

Мясные продукты

Ветчина

Грудинка и корейка

Колбаса вареная любительская

Колбаса полукопченая краковская

Колбаса копченая московская

Печень крупнорогатого скота

Почки крупно рогатого скота

Сардельки

Язык
    15,50 7,4-8,4 12,76 14,52 18,92 16,72 15,02 14,25 15,20
    30,24 43 24,61 31,13 36,42 3,77 3,77 9,18 15,75
    - -
    - -

-

2,73

0,46

1,37

-
    344,8 428-436 281,2 349 420,4 115,1 98,5 149,4 208,8

Рыба и рыбные продукты

Белуга без головы

Вобла

Колбаса речная

Карась

Карп прудовой

Кета

Корюшка

Лещ

Морской окунь

Навага

Налим

Окунь речной

Осетр без головы

Судак

Щука

Икра зернистая

Икра полосная

Икра кетовая

Осетровый балык холодного копчения

Сельдь мурманская соленая
    12,37 9,56 7,03 8,64 6,84 10,92 8,05 7,98 9,30 7,94 8,71 8,01 12 6,02 8,22 25,37 34,2 30,02 14,92 10,60
    4,85 1,09 0,4 0,85 1,46 5,44 1,29 3,42 2,92 0,23 0,22 0,36 7,55 0,36 0,29 14,58 16,38 12,42 8,66 9,40
    - - - - - -
    - - - - - -
    - - - - - -
    - -
    95,8 49,3 32,6 43,4 41,6 95,42 44,93 64,5 65,3 34,7 37,73 35,82 119,4 43,3 36,4 239,6 292,6 238,6 141,76 130,90

Консервы

Горошек зеленый

Кукуруза сахарная дробленная

Томатная паста
    2,30 1,87 4,80
    - 0,48 -
    6,80 13,01 17,68
    37,3 65,5 89,2

Овощи плодовые

Баклажаны

Горох огородный

Горошек зеленый свежий

Кабачки

Огурцы свежие

Перец сладкий незрелый

Огурцы соленые

Помидоры

Тыква
    0,82 4,68 4,88 0,36 0,72 0,72 0,38 0,76 0,56
    - - - - - -
    - -

-
    3,61 7,88 10,29 2,93 1,84 3,00 0,97 3,07 4,59
    18,2 51,5 62,2 13,5 10,6 15,3 5,5 15,7 21,1

Грибы

Белые свежие

Белые сушеные
    2,27 22,02
    0,27 2,57
    3,04 29,33
    24,3 234,4

Фрукты и ягоды

Брусника

Вишня

Земляника садовая

Клюква

Крыжовник

Малина

Слива свежая

Смородина красная

Смородина черная

Черника

Яблоки

Яблоки сушеные
    0,48 0,75 0,81 0,25 0,81 0,72 0,54 0,77 0,82 0,85 0,4 2,28
    - - - - - -
    - - - - - -
    8,89 11,33 8,38 8,38 9,85 7,8 11,34 9,07 11,70 8,64 9,27 60,83
    38,4 49,5 37,7 35,4 43,6 34,9 48,7 40,3 51,3 38,9 39,6 258,8

Растительные масла

Масло подсолнечное

-

94,81

-

881,7

Мясо

Говядина средней упитанности

Говядина жирная

Свинина ветчинная

Телятина жирная
    15,01 13,80 15,34 14,26
    7,47 17,18 13,39 5,33
    - -
    - -
    131 216,4 187,4 108

Птица битая

Куры

Индейки

Гуси

Цыплята
    12,73 14,90 9,72 12,87
    3,02 4,91 16,18 1,43
    - -
    - -
    80,27 106,62 190,34 65,96

Канапе можно делать либо из белого и черного хлеба, либо из крекеров. Удобно использовать французский багет.

Основа нарезается ножом или формочками для печенья квадратами, кружочками или треугольниками.

Хлеб не стоит резать слишком толсто, корку нужно удалить.

Блюдо с канапе можно красиво украсить порезанными овощами, и воткнуть в каждый маленькую вилочку или зубочистку.

Существует множество начинок для канапе, но здесь я хотела бы уделить внимания бутербродным маслам, которые сама для себя недавно открыла.

Ветчинное бутербродное масло

200 гр ветчины пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную и обжаренную луковицу и смешать со 150 гр сбитого сливочного масла. Добавить соль по вкусу. На намазанный этим маслом хлеб положить ломтик помидора и на него - колечки лука-порея или репчатого лука, обвалянные в молотой паприке.

Овощное бутербродное масло

Деревянной ложкой сбить сливочное масло, добавить натертые на мелкой терке редис, морковь, свежие огурцы и мелко нарезанный укроп. Добавить соль и немного сахара по вкусу. Ломтик ржаного или белого хлеба намазать овощным маслом и украсить фантиком из тонкого ломтика ветчины, в который положена долька огурца.

Селедочное бутербродное масло

200 гр селедки очистить от костей и измельчить или пропустить через мясорубку. 1 луковицу мелко нарезать и слегка обжарить в сливочном масле. К 200 гр сбитого сливочного масла добавить кильку, лук и хорошо перемешать. Ломтики белого хлеба намазать килечным маслом и украсить фунтиками из ломтиков огурца, в который положена нарезанная фигурным ножом долька крутого яйца.

Хренное бутербродное масло

Корень хрена очистить, вымыть и натереть на мелкой овощной терке, добавить уксус, сахар, соль по вкусу и замешать в сбитое сливочное масло. Ломтик ржаного хлеба намазать хренным маслом и украсить кусочком обжаренного мяса, на который положен ломтик огурца.

Томатное бутербродное масло

К сбитому сливочному маслу добавить томатное пюре, соль, перец и сахар по вкусу. Томатное масло намазать на хлеб и украсить, например, фунтиками из сыра, в который положен брусочек моркови.

Зеленое бутербродное масло

2-3 ст л укропа и петрушки вымыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и мелко нарезать. К сбитому сливочному маслу добавить зелень, лимонную кислоту, соль по вкусу. Намазать на хлеб и сверху положить тонкий ломтик копченой колбасы, на который положен кружочек белка крутого яйца.

Горчичное бутербродное масло

К сбитому сливочному маслу добавить 3-4 тертых желтка, горчицу и соль по вкусу, хорошо перемешать. Хлеб намазать горчичным маслом и украсить свернутым ломтиком ветчины, на который надет кружок маринованного огурца.

Сырное бутербродное масло

100 гр пикантного сыра (голландского, российского) натереть на средней овощной терке. 100 гр масла сбить, добавить сыр и, если необходимо, соль. Ломтики белого хлеба намазать сырным маслом, украсить тюльпанчиком из отварной моркови и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Яичное бутербродное масло

К сбитому сливочному маслу добавить хорошо растертый желток яйца, соль и немного лимонного сока или лимонной кислоты. Ломтики белого хлеба намазать яичным маслом и украсить кружочками крутого яйца, в середину которых положено свернутое филе кильки. В рулетик из кильки воткнуть зеленый лук.

Грибное бутербродное масло

Свежие белые грибы вымыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле вместе с мелко нарубленным репчатым луком, добавить соль, перец (молотый) по вкусу. К сбитому сливочному маслу добавить остуженные приготовленные грибы, посолить, все хорошо перемешать. Намазать на хлеб и украсить листьями салата и маленькими шляпками грибов.

Похожие статьи




ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ, Составление технологических карт и схем - Разновидности и технология приготовления бутербродов

Предыдущая | Следующая