Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Тепловая обработка имеет также большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний и отравлений. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.
Варка продуктов -- способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продуктов и дающий высокий бактерицидный эффект.
Мясо варят кусками массой 1--1,5 кг в течение 2 ч. При температуре 80 °С внутри куска наступает гибель всех вегетативных форм бактерий. Птицу варят тушками. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают в бульоне 5--7 мин, доводя его до кипения и уничтожая при этом микробы вторичного обсеменения; хранят в бульоне до отпуска. Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15--20 мин. Для сокращения потерь витамина В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Тепловая обработка имеет также большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний и отравлений. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.
Варка продуктов -- способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продуктов и дающий высокий бактерицидный эффект.
Мясо варят кусками массой 1--1,5 кг в течение 2 ч. При температуре 80 °С внутри куска наступает гибель всех вегетативных форм бактерий. Птицу варят тушками. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают в бульоне 5--7 мин, доводя его до кипения и уничтожая при этом микробы вторичного обсеменения; хранят в бульоне до отпуска. Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15--20 мин. Для сокращения потерь витамина С при варке овощей их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.
При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).
При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т. д.) следует соблюдать следующие правила:
- *при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продуктов руками; * жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке.
Жаренье продуктов -- способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные изделия обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при температуре 250--280 °С в течение 5-- 8 мин. Появление серого (разрушается гемоглобин) и прозрачного цвета при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до температуры 80 °С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости. Допускается жаренье рубленых полуфабрикатов и изделий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250--270 °С в течение 20--25 мин без предварительной обжарки на плите.
Приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии приготовления полуфабрикатов на стационарных предприятиях.
При жарке рыбы особое внимание нужно обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин обязательно.
Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80 %). При жарке продуктов из овощной котлетной массы необходимо дожаривание их в шкафу, так как в их состав входит сырое яйцо, содержащее микробы.
При жарении продуктов во фритюре необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло, смесь животных жиров с растительным маслом) и контролировать его качество во время жарки. Повторное использование фритюра запрещено из-за содержания в нем продуктов окисления жира и возможности образования канцерогенных веществ. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатаци. Варке овощей их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.
Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки. Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательней отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.
Основные условия тушения. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание, а затем обжаривание. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатка масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода +масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти. Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышки, смотреть, остужать блюдо. Длительность приготовления 45 мин. или час и более при приготовлении на плите и до одного полутора часов при приготовлении в духовке. Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей-сливок, сметаны, фруктового или овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах, как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразней, тем лучше для вкуса и консистенции блюда. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и гермитически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жир (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закрывают продуктами. Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка. В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для сгущения подливки. Тушеные блюда неприметно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.)
Проценты потерь при механической кулинарной обработке.
Наименование продукта
Проценты потерь на февраль-март
Мясо
26,4%
Картофель
35%
Лук
16%
Похожие статьи
-
Санитарные требования к первичной обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Температура 72--78°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. На пару следует добиваться температуры внутри них не...
-
Организация рабочих мест - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Первичная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов - Мясной салат и профитроли
Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3)...
-
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов Приемка пищевых продуктов и их хранение -- важный момент в работе предприятия общественного питания,...
-
Выбор и обоснование выбора технологического оборудования - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Ножи. Будьте предельно осторожны в обращении с кухонными ножами! Не соблюдение правил использования кухонных ножей, является самой распространенной...
-
Требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, п Одают их либо без...
-
Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Наиболее востребованными "представителями" тепловых...
-
Безопасность труда - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащенности постановленной по вопросам О. Т. и Т. Б....
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение механизированных...
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
Составление калькуляционных карточек по заданию Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1 - 5.3; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7. ПК...
-
Товароведческая характеристика сырья - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Лук в питании человека. Лук-источник здорового питания, который включает от ряда заболеваний, включая простуду, астму, бактериальные инфекции. Овощ, как...
-
Введение, Понятие блюда "Гуляш" - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Я выбрала профессию повара по собственному желанию. Профессия мне очень нравится. Я работала в столовой Туймазинского Агропромышленного Колледжа. С...
-
Выбор приема тепловой обработки - Немецкая кухня
Выбор приема тепловой обработки зависит от особенностей продуктов. Например, водоплавающая домашняя птица (гуси, утки), дичь, карась, лещ, сазан,...
-
Характеристика и особенности приготовление кальмаров - Блюда из нерыбного морского сырья
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет...
-
Заключение, Список литературы - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
В заключении хотелось бы отметить универсальность представленного блюда. Ингредиенты, входящие в состав гуляша обладают целым рядом полезных свойств,...
-
Для приготовления горячего блюда "Гуляш", мне понадобились такие продукты: Мясо говядины Лук репчатый Мука пшеничная Жир топленный пищевой Томатное пюре...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Определение потери массы блюда "Молочно-яичный суп" при тепловой обработке Определение массы блюда "Молочно-яичный суп" проводится взвешиванием до и...
-
Таблица 2.3.4.1. Расчет полноты вложения сырья Наименование Масса, г Влага, г Сухие вещества, г В 100г По рец В 100 г По рец. Яйцо куриное 30 74 22,2 26...
-
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками,...
-
Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом...
-
Древнерусская кухня - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих...
-
Алгоритмы приготовления холодных блюд и закусок Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. Из вареного картофеля готовят...
-
ВВЕДЕНИЕ - Технология приготовления блюд, жареных из говядины
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю. Кулинария изучает технологические процессы приготовления...
-
Кулинарная обработка осьминогов и каракатиц - Блюда из нерыбного морского сырья
В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь...
-
Методы тепловой обработки, Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного...
-
Механическая обработка На предприятия питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты размораживают на...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
Технология приготовления блюда изделия - Мясной салат и профитроли
Рецептура заварного теста Профитроли для супа Продукты Масса продуктов Количество Мука, Стаканы 1/2 1 1 1/2 2 Масло или маргарин Грамм 40 80 120 160 Яйца...
-
Общие сведения, Приготовление пищи, Технические приемы и способы приготовления пищи - Немецкая кухня
Приготовление пищи Пища должна содержать нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, обладать приятным...
-
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"