Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда "Молочно-яичный суп" - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция; Физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ, влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности в зависимости от вида продукта.

Таблица 1.2.1 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда "Молочно-яичный суп"

Наименование пищевого сырья

ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др.

Показатели качества

Яйца куриные пищевые

ГОСТ 27583-88

Воздушная среда неподвижная.

Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться; допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается.

Белок плотный, допускается недостаточно плотный, светлый прозрачный.

На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Соль поваренная

ГОСТ Р 51574-2000

Кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

Вкус соленый, без постороннего привкуса, цвет белый.

Массовая доля NaCl не менее 99,7%; 98,4%; для экстра и высшего сорта.

Массовая доля Са не более 0,02%;0,35%.

Массовая доля Mg не более 0,01%; 0,05%.

Массовая доля сульфат-иона не более 0,16%; 0,8%.

Массовая доля оксида железа(III) не более 0,05%.

Массовая долявлаги не более 0,1%; 0,7%.

Сметана 10%-ной жирности

ТУ 10.02.02.789.09-89

Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков и незначительная крупитчатость.

Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.

Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Массовая доля жира не менее 10%.

Кислотность от 60 до 90 Т.

Фосфатаза отсутствует.

Бактерии группы кишечных палочек в 0,0001 см3 продукта не допускаются.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта не допускаются.

Молоко коровье пастеризованное, 2,5% жира

ГОСТ 13277-79

Однородная жидкость без осадка.

Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Цвет белый, со слегка желтым или синеватым оттенком.

Массовая доля жира не менее 2,5%.

Плотность молока не менее 1,027г/см3.

Кислотность молока не более 21Т.

Степень чистоты по эталону не менее 1 группы.

Фосфотаза отсутствует.

Общее количество бактерий в 1 мл не более 50000.

Титр кишечной палочки не менее 3 мл.

Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы, в 25 см3 не допускаются.

Похожие статьи




Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда "Молочно-яичный суп" - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

Предыдущая | Следующая