Ассортимент сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
- 1) Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 - 10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем. 2) Грибы, тушенные с картофелем. Подготовленные грибы (белые свежие или сушеные, шампиньоны свежие) обжаривают. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения можно положить помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают рубленой зеленью. 3) Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10 - 12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде - кокотнице. 4) Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассеро - ванные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5--10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 1
РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на __4__ порций |
Белые грибы свежие |
50 |
38 |
20 |
152 |
Оливковое масло |
10 |
10 |
40 | |
Чеснок |
5 |
4 |
3 |
16 |
Лук шалот |
10 |
9 |
5 |
36 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
60 | |
Пармезан тертый |
10,4 |
10,4 |
10 |
40 |
Бульон овощной |
200 |
200 |
25 |
800 |
Рис Круглозерный |
50 |
50 |
100 |
200 |
Соль |
2 |
2 |
8 | |
Перец |
1 |
1 |
4 | |
ВЫХОД на 1 порцию |
200 | |||
ВЫХОД на 1 кг |
1000 | |||
Информация о пищевой ценности: белки - 9 г; жиры - 23 г, углеводы - 41 г, калорийность - 318 г. |
Технология приготовления:
Лук, чеснок, белые грибы подготовить, нашинковать и пассеровать до готовности. Отложить в сторону 1-2 кусочка белых грибов для украшения блюда. Через 2 минуты добавить сырой рис, жарить на сковороде около 2 минут. Затем постепенно влить бульон. Варить до готовности риса, затем добавить в ризотто сливочное масло, тертый пармезан, перемешать деревянной ложкой. Выложить ризотто в тарелку и украсить кусочками белых грибов.
Требования к качеству:
Внешний вид: грибы, нарезанные крупным кубиком смешаны с поджаренным луком и рассыпчатым рисом, смешано с сыром, блюдо украшено обжаренными грибами.
Консистенция: густая.
Цвет: грибы и лук должны приобрести золотистый цвет.
Вкус: вкус в меру соленый, сливочный, грибной.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 2
ГОВЯДИНА ВЕЛЛИНГТОН
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на __4__ порций |
Говядина (вырезка) |
161 |
119 |
80 |
476 |
Белые грибы |
88 |
67 |
35 |
268 |
Оливковое масло |
10 |
10 |
40 | |
Сыровяленая ветчина |
25 |
25 |
20 |
100 |
Слоеное тесто |
64 |
64 |
55 |
256 |
Желтки |
4 |
4 |
16 | |
Соль |
2 |
2 |
8 | |
Перец |
1 |
1 |
4 | |
ВЫХОД на 1 порцию |
180 | |||
ВЫХОД на 1 кг |
1000 | |||
Информация о пищевой ценности: белки - 31 г; жиры - 48 г, углеводы - 24 г, калорийность - 654 г. |
Технология приготовления:
Мясо посолить и поперчить, затем обжарить до румяной корочки. Подготовленные грибы нарезать крошкой, добавить рубленый тимьян, соль, перец и обжарить на сковороде. Раскатать тесто в пласт, чтобы завернуть вырезку целиком. На ветчину выложить грибную массу. Поверх уложить вырезку. Затем обернуть ее ветчиной с грибами, затянуть пленкой и убрать в холодильник на 30 мин. Разогреть духовку до 200 °С. Снять пленку, переложить вырезку в ветчине на тесто, завернуть и защипнуть края, обрезав лишнее. Смазать тесто желтком и сделать небольшие надрезы, запекать 15-20 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: мясо завернуто ветчиной и тестом, между тестом и ветчиной должны быть выложены грибы.
Консистенция: мясо должно быть упругое и хорошо прожаренное.
Цвет: слоеное тесто должно быть золотистого цвета, мясо на срезе должно быть сероватого цвета с розоватым оттенком.
Вкус и запах: вкус в меру соленый, выпеченного теста, ветчины, грибов и мяса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 3
СУП-ПЮРЕ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на __4__ порций |
Белые грибы |
83 |
63 |
35 |
252 |
Сливки 20% |
46 |
46 |
35 |
184 |
Тимьян |
1 |
1 |
4 | |
Чеснок |
1 |
1 |
4 | |
Мука |
15 |
15 |
15 |
60 |
Оливковое масло |
10 |
10 |
40 | |
Сливочное масло |
10 |
10 |
40 | |
Вода |
167 |
167 |
125 |
668 |
Соль |
2 |
2 |
8 | |
Белый перец |
1 |
1 |
4 | |
ВЫХОД на 1 порцию |
210 | |||
ВЫХОД на 1 кг |
1000 | |||
Информация о пищевой ценности: белки - 20,13 г; жиры - 37,02 г, углеводы - 135,27 г, калорийность - 943,37 г. |
Технология приготовления:
Грибы подготовить. 2 мелких крепких гриба отложить. Отрезать у оставшихся грибов ножки и крупно порубить. Шляпки нарезать тонкими ломтиками. Ножки положить в кастрюлю, залить 1 л холодной воды, добавить тимьян и раздавленный зубчик чеснока. Довести до кипения, варить на небольшом огне под крышкой 30 мин.
В большой сковороде разогреть половину оливкового масла, положить нарезанные шляпки, посолить, закрыть крышкой и готовить на большом до образования грибного сока, затем перелить в кастрюлю, где варятся ножки. Добавить оставшееся оливковое масло, перемешать и обжаривать до готовности.
Шляпки положите в кастрюлю с ножками за 5-10 мин. до конца приготовления (тимьян и чеснок удалить). Отлить 1 стакан бульона и слегка остудить.
В небольшом сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку, обжаривать на небольшом огне, постоянно помешивая, затем влить стакан бульона. Довести до готовности, постоянно помешивая.
Перелить суп в блендер, добавить заправку и взбить до однородности, перелить в кастрюлю, довести до кипения, добавить сливки, прогреть и довести до вкуса.
Требования к качеству:
Внешний вид: суп должен быть хорошо перебит в блендере, однородной консистенции, блюдо украшено сливками и обжаренными грибами.
Консистенция: густая, однородная.
Цвет: кремово-коричневого цвета.
Вкус и запах: вкус в меру соленый, сливочно-грибной.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 4
КРОЛИК С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на __4__ порций |
Окорочок кролика |
224 |
213 |
160 |
852 |
Белые грибы |
22 |
17 |
10 |
68 |
Спаржа |
68 |
57 |
50 |
228 |
Сухое белое вино |
10 |
10 |
40 | |
Куриный бульон |
40 |
40 |
30 |
160 |
Сливочное масло |
10 |
10 |
40 | |
Тимьян |
1 |
1 |
1 |
4 |
Хлеб |
25 |
25 |
25 |
100 |
Оливковое масло |
10 |
10 |
40 | |
Пармская ветчина |
20 |
20 |
20 |
80 |
Соль |
2 |
2 |
8 | |
Перец |
1 |
1 |
4 | |
ВЫХОД на 1 порцию |
235+45 | |||
ВЫХОД на 1 кг |
1000 | |||
Информация о пищевой ценности: белки - 63,42 г; жиры - 52,66 г, углеводы - 44,46 г, калорийность - 911,08 г. |
Технология приготовления:
Окорочка кролика подготовить, мелко нарезать грибы и нафаршировать ими ножку, посолить и поперчить, затем обвязать ножки кулинарной нитью. На разогретую сковороду налить оливковое масло, положить раздавленные зубчики чеснока, веточки тимьяна и ножки кролика, обжарить до золотистой корочки, затем влить вино и готовить до выпаривания. Добавить бульон, затем очищенную спаржу и томить под крышкой 10-15 мин. Добавить сливочное масло, перемешать и оставить под крышкой на 5 мин.
Пармскую ветчину обжарить без масла до хрустящей корочки. Каждый кусочек хлеба разрезать на 4 части и подпечь до золотистой корочки.
Нарезать ножку кролика, гарнировать "мильфеем" из картофельного пюре и тостов, спаржей и украсить чипсами из пармской ветчины.
Требования к качеству:
Внешний вид: фаршированные кроличьи ножки залиты соусом, блюдо украшено спаржей, чипсами из пармской ветчины и хлебными тостами.
Консистенция:
Цвет: кроличьи ножки золотисто-коричневого цвета, грибы должны быть обжарены до золотистого цвета, спаржа насыщенного зеленого цвета, пармская ветчина золотисто-розоватого.
Вкус и запах: вкус в меру соленый, грибной, немного с привкусом вина и тимьяна.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 5
КРОЛИК С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на __4__ порций |
Чеснок |
6,25 |
5 |
1 |
20 |
Твердый сыр |
52 |
52 |
50 |
208 |
Лук |
19 |
16 |
10 |
64 |
Мука |
5 |
5 |
20 | |
Сметана |
40 |
40 |
40 |
160 |
Оливковое масло |
10 |
10 |
40 | |
Белые грибы |
112 |
85 |
50 |
340 |
Соль |
2 |
2 |
8 | |
Перец |
1 |
1 |
4 | |
ВЫХОД на 1 порцию |
160 | |||
ВЫХОД на 1 кг |
1000 | |||
Информация о пищевой ценности: белки - 17,65 г; жиры - 36,38 г, углеводы - 14,89 г, калорийность - 459,59 г. |
Технология приготовления:
Подготовленные грибы нарезать крупными кусками. Разогреть в сковороде половину растительного масла, положить грибы и тушить на среднем огне 10 минут.
Образовавшийся после тушения бульон слить в миску.
Лук очистить и мелко порубить. Добавить в грибы оставшееся масло и лук. Готовить 15 минут.
Всыпать в сметану муку и тщательно перемешать, растирая комки. Добавить в сметану грибной бульон, соль, перец. Перемешать.
Влить сметанный соус в грибы. Тушить на слабом огне 10 минут, периодически помешивая.
Кокотницы натереть чесноком. Разложить жульен. Сверху посыпать тертым сыром. Разогреть духовку до 200°С. Кокотницы поместить в форму с высокими бортами. Влить в форму немного воды и поставить в духовку на 15 минут, до образования румяной корочки.
Требования к качеству:
Внешний вид: обжаренные лук и белые грибы посыпаны тертым чесноком, залиты грибным соусом и посыпаны тертым сыром.
Консистенция: густая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус и запах: сливочно-грибной, сырный.
Похожие статьи
-
Для употребления в пищу грибы можно обрабатывать различными способами и получать тем самым множество вкуснейших блюд. Грибы сушат, маринуют,...
-
Ассортимент кулинария полуфабрикат Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным...
-
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 СЛИВОЧНАЯ БОСКАЙОЛА ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сливочную боскайолу,...
-
ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА БЛЮДА "СЛИВОЧНАЯ БОСКАЙОЛА" № Наименование сырья Виды тепловой обработки Используемое оборудование Масса брутто, г...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...
-
Выбирать с чем есть грибы можно бесконечно долго, единственное, что может помешать остановить выбор на каком-то блюде, это плохая усвояемость...
-
1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Наиболее востребованными "представителями" тепловых...
-
Технологические схемы, Заключение, Список литературы - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №2 Заключение Выполнив курсовую работу, я изучила ассортимент и различные способы приготовления сложных...
-
При определении категории грибов, то есть их классификации по питательным и вкусовым качествам, все пригодные в пищу грибы (съедобные и условно...
-
Введение - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
Искусство кулинарии - одно из самых древних. Настоящий повар - это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, повар должен обладать особым...
-
Рубленное мясо с грибами Продукты: 1 булочка, 10 г. сушеных грибов, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 30 г сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 600 г...
-
Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща,...
-
1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Жаренные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Общие правила жаренья рыбы. Для жарки используются все породы рыб. Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
При подаче вторых горячих блюд, необходимо придерживаться следующей последовательности: рыбные блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные, блюда...
-
Рецепты старинной русской кухни - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Уха рядовая (из морской рыбы) 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня) * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови...
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
Характеристика горбуши - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Горбуша - одна из популярных промышленных рыб, ее еще называют розовым лососем. Ценится продукт за довольно вкусное мясо и деликатесную икру. Горбуша,...
-
Введение - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают...
-
Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий...
-
Выводы - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и...
-
Использование рыбных отходов - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на: пищевые и непищевые. К Пищевым отходам относят головы без жабр,...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками,...
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
Первичная обработка В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого...
-
Тушеные и запеченные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Общие правила тушения и запекания рыбы Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых...
-
Характеристика карпа - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Карп немного похож на карася, особенно в молодом возрасте. Но по мере роста различия все больше очевидны - карп более толстая, широкая и длинная рыба....
-
Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании Заливное -- блюдо холодного стола, закуска. До начала 19 в. заливных как особых блюд не...
-
Морской гребешок и блюда из него - Блюда из нерыбного морского сырья
Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества,...
-
Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. - периодом польско-шведской интервенции и крестьянской...
-
Рецептура детских блюд - Ассортимент и технология приготовления детского питания
БОРЩ "КРАСНОЕ СОЛНЫШКО" Продукты: На 1 порцию: свекла - 1/2 штуки, картофель - 1 клубень, щавель - 100г, морковь - половинка, также половинка луковицы,...
Ассортимент сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов