Ассортимент сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

    1) Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 - 10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем. 2) Грибы, тушенные с картофелем. Подготовленные грибы (белые свежие или сушеные, шампиньоны свежие) обжаривают. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения можно положить помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают рубленой зеленью. 3) Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10 - 12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде - кокотнице. 4) Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассеро - ванные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5--10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 1

РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на __4__ порций

Белые грибы свежие

50

38

20

152

Оливковое масло

10

10

40

Чеснок

5

4

3

16

Лук шалот

10

9

5

36

Масло сливочное

15

15

60

Пармезан тертый

10,4

10,4

10

40

Бульон овощной

200

200

25

800

Рис Круглозерный

50

50

100

200

Соль

2

2

8

Перец

1

1

4

ВЫХОД на 1 порцию

200

ВЫХОД на 1 кг

1000

Информация о пищевой ценности: белки - 9 г; жиры - 23 г, углеводы - 41 г, калорийность - 318 г.

Технология приготовления:

Лук, чеснок, белые грибы подготовить, нашинковать и пассеровать до готовности. Отложить в сторону 1-2 кусочка белых грибов для украшения блюда. Через 2 минуты добавить сырой рис, жарить на сковороде около 2 минут. Затем постепенно влить бульон. Варить до готовности риса, затем добавить в ризотто сливочное масло, тертый пармезан, перемешать деревянной ложкой. Выложить ризотто в тарелку и украсить кусочками белых грибов.

Требования к качеству:

Внешний вид: грибы, нарезанные крупным кубиком смешаны с поджаренным луком и рассыпчатым рисом, смешано с сыром, блюдо украшено обжаренными грибами.

Консистенция: густая.

Цвет: грибы и лук должны приобрести золотистый цвет.

Вкус: вкус в меру соленый, сливочный, грибной.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 2

ГОВЯДИНА ВЕЛЛИНГТОН

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на __4__ порций

Говядина (вырезка)

161

119

80

476

Белые грибы

88

67

35

268

Оливковое масло

10

10

40

Сыровяленая ветчина

25

25

20

100

Слоеное тесто

64

64

55

256

Желтки

4

4

16

Соль

2

2

8

Перец

1

1

4

ВЫХОД на 1 порцию

180

ВЫХОД на 1 кг

1000

Информация о пищевой ценности: белки - 31 г; жиры - 48 г, углеводы - 24 г, калорийность - 654 г.

Технология приготовления:

Мясо посолить и поперчить, затем обжарить до румяной корочки. Подготовленные грибы нарезать крошкой, добавить рубленый тимьян, соль, перец и обжарить на сковороде. Раскатать тесто в пласт, чтобы завернуть вырезку целиком. На ветчину выложить грибную массу. Поверх уложить вырезку. Затем обернуть ее ветчиной с грибами, затянуть пленкой и убрать в холодильник на 30 мин. Разогреть духовку до 200 °С. Снять пленку, переложить вырезку в ветчине на тесто, завернуть и защипнуть края, обрезав лишнее. Смазать тесто желтком и сделать небольшие надрезы, запекать 15-20 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо завернуто ветчиной и тестом, между тестом и ветчиной должны быть выложены грибы.

Консистенция: мясо должно быть упругое и хорошо прожаренное.

Цвет: слоеное тесто должно быть золотистого цвета, мясо на срезе должно быть сероватого цвета с розоватым оттенком.

Вкус и запах: вкус в меру соленый, выпеченного теста, ветчины, грибов и мяса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 3

СУП-ПЮРЕ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на __4__ порций

Белые грибы

83

63

35

252

Сливки 20%

46

46

35

184

Тимьян

1

1

4

Чеснок

1

1

4

Мука

15

15

15

60

Оливковое масло

10

10

40

Сливочное масло

10

10

40

Вода

167

167

125

668

Соль

2

2

8

Белый перец

1

1

4

ВЫХОД на 1 порцию

210

ВЫХОД на 1 кг

1000

Информация о пищевой ценности: белки - 20,13 г; жиры - 37,02 г, углеводы - 135,27 г, калорийность - 943,37 г.

Технология приготовления:

Грибы подготовить. 2 мелких крепких гриба отложить. Отрезать у оставшихся грибов ножки и крупно порубить. Шляпки нарезать тонкими ломтиками. Ножки положить в кастрюлю, залить 1 л холодной воды, добавить тимьян и раздавленный зубчик чеснока. Довести до кипения, варить на небольшом огне под крышкой 30 мин.

В большой сковороде разогреть половину оливкового масла, положить нарезанные шляпки, посолить, закрыть крышкой и готовить на большом до образования грибного сока, затем перелить в кастрюлю, где варятся ножки. Добавить оставшееся оливковое масло, перемешать и обжаривать до готовности.

Шляпки положите в кастрюлю с ножками за 5-10 мин. до конца приготовления (тимьян и чеснок удалить). Отлить 1 стакан бульона и слегка остудить.

В небольшом сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку, обжаривать на небольшом огне, постоянно помешивая, затем влить стакан бульона. Довести до готовности, постоянно помешивая.

Перелить суп в блендер, добавить заправку и взбить до однородности, перелить в кастрюлю, довести до кипения, добавить сливки, прогреть и довести до вкуса.

Требования к качеству:

Внешний вид: суп должен быть хорошо перебит в блендере, однородной консистенции, блюдо украшено сливками и обжаренными грибами.

Консистенция: густая, однородная.

Цвет: кремово-коричневого цвета.

Вкус и запах: вкус в меру соленый, сливочно-грибной.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 4

КРОЛИК С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на __4__ порций

Окорочок кролика

224

213

160

852

Белые грибы

22

17

10

68

Спаржа

68

57

50

228

Сухое белое вино

10

10

40

Куриный бульон

40

40

30

160

Сливочное масло

10

10

40

Тимьян

1

1

1

4

Хлеб

25

25

25

100

Оливковое масло

10

10

40

Пармская ветчина

20

20

20

80

Соль

2

2

8

Перец

1

1

4

ВЫХОД на 1 порцию

235+45

ВЫХОД на 1 кг

1000

Информация о пищевой ценности: белки - 63,42 г; жиры - 52,66 г, углеводы - 44,46 г, калорийность - 911,08 г.

Технология приготовления:

Окорочка кролика подготовить, мелко нарезать грибы и нафаршировать ими ножку, посолить и поперчить, затем обвязать ножки кулинарной нитью. На разогретую сковороду налить оливковое масло, положить раздавленные зубчики чеснока, веточки тимьяна и ножки кролика, обжарить до золотистой корочки, затем влить вино и готовить до выпаривания. Добавить бульон, затем очищенную спаржу и томить под крышкой 10-15 мин. Добавить сливочное масло, перемешать и оставить под крышкой на 5 мин.

Пармскую ветчину обжарить без масла до хрустящей корочки. Каждый кусочек хлеба разрезать на 4 части и подпечь до золотистой корочки.

Нарезать ножку кролика, гарнировать "мильфеем" из картофельного пюре и тостов, спаржей и украсить чипсами из пармской ветчины.

Требования к качеству:

Внешний вид: фаршированные кроличьи ножки залиты соусом, блюдо украшено спаржей, чипсами из пармской ветчины и хлебными тостами.

Консистенция:

Цвет: кроличьи ножки золотисто-коричневого цвета, грибы должны быть обжарены до золотистого цвета, спаржа насыщенного зеленого цвета, пармская ветчина золотисто-розоватого.

Вкус и запах: вкус в меру соленый, грибной, немного с привкусом вина и тимьяна.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 5

КРОЛИК С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на __4__ порций

Чеснок

6,25

5

1

20

Твердый сыр

52

52

50

208

Лук

19

16

10

64

Мука

5

5

20

Сметана

40

40

40

160

Оливковое масло

10

10

40

Белые грибы

112

85

50

340

Соль

2

2

8

Перец

1

1

4

ВЫХОД на 1 порцию

160

ВЫХОД на 1 кг

1000

Информация о пищевой ценности: белки - 17,65 г; жиры - 36,38 г, углеводы - 14,89 г, калорийность - 459,59 г.

Технология приготовления:

Подготовленные грибы нарезать крупными кусками. Разогреть в сковороде половину растительного масла, положить грибы и тушить на среднем огне 10 минут.

Образовавшийся после тушения бульон слить в миску.

Лук очистить и мелко порубить. Добавить в грибы оставшееся масло и лук. Готовить 15 минут.

Всыпать в сметану муку и тщательно перемешать, растирая комки. Добавить в сметану грибной бульон, соль, перец. Перемешать.

Влить сметанный соус в грибы. Тушить на слабом огне 10 минут, периодически помешивая.

Кокотницы натереть чесноком. Разложить жульен. Сверху посыпать тертым сыром. Разогреть духовку до 200°С. Кокотницы поместить в форму с высокими бортами. Влить в форму немного воды и поставить в духовку на 15 минут, до образования румяной корочки.

Требования к качеству:

Внешний вид: обжаренные лук и белые грибы посыпаны тертым чесноком, залиты грибным соусом и посыпаны тертым сыром.

Консистенция: густая.

Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус и запах: сливочно-грибной, сырный.

Похожие статьи




Ассортимент сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

Предыдущая | Следующая