Характеристика и обработка нерыбного водного сырья - Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря

С незапамятных времен человек начал добывать для пропитания разнообразные дары моря. Всю морскую флору и фауну, употребляемую в пищу (кроме рыбы и млекопитающих), называют "нерыбными продуктами моря". Это название более точное, но и более громоздкое, поэтому чаще используются названия "дары моря", "морепродукты" или заимствованное из английского языка "seafood". Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Блюда из нерыбного водного сырья вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу. Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. С каждым годом морские деликатесы становятся все более популярными у российского потребителя. Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, В, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму, снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот. В том числе таурина - аминокислоты, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови. Йод оказывает влияние на расщепление питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи. Йод также способствует превращению бетакаротина в витамин А.

В морепродуктах присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие.

Современные мировые и отечественные уловы состоят на 85-92% из рыбы, на долю морских растений приходится от 1 до 3,7%, на долю млекопитающих и беспозвоночных - от 8 до 8,5%.

Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь, животные делятся на млекопитающие и беспозвоночные организмы. Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.

    1. Беспозвоночные организмы - ракообразные: креветки, раки, крабы, омары, лангусты. - моллюски двустворчатые: мидии, морские гребешки, устрицы. - моллюски головоногие: кальмары, каракатицы, осьминоги. - иглокожие: трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи. 2. Водоросли - красные - бурые - зеленые

Обработка нерыбного водного сырья в баре представлена в таблице 1

Таблица 1.Обработка нерыбного водного сырья

Наименование сырья

Нормативные документы

Вид поступившего сырья

Обработка сырья

Кальмары

ГОСТ Р 51495-99

В мороженом виде блоками: кальмар разделанный (тушка) с кожицей, и кальмар обезглавленный (филе) с кожицей.

Блоки кальмаров размораживают в холодной воде до температуры в толще блока минус 1°C. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Затем тушки и филе опускают на 2-3 минуты в кипящую воду (на 1 кг кальмаров берется 3 л воды) и травянистой щеткой или тупой стороной ножа удаляют кожицу. Обработанные тушки и филе кальмаров тщательно промывают (2-3 раза) в холодной воде.

Креветки

ГОСТ 20845-2002

В сыро-мороженом и варено-мороженом виде.

Размораживают на воздухе, затем опускают в кипящую соленую воду (3л воды,1кг креветок, 150г соли). Креветки варят 5 минут до их всплытия на поверхность воды. У вареных креветок отделяют шейку и снимают панцирь.

Крабы

ГОСТ 7403-74

Живые и виде консервов.

Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16--18 мин (для крабов массой 900--1000 г). После варки вынима ют из воды и охлаждают до 2 часов.

Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и нож ки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо.

Омары

ГОСТ 9253-32

В живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыро морожеными и варено-морожеными.

Замороженных омаров предварительно от таивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянце видный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной Иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо цели ком, его нарезают дольками.

Морской гребешок

ГОСТ 30314-2006

В мороженом, сушеном, а также консервированном виде.

Морской гребешок (филе) размораживают на воздухе, затем погружают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при более длительной варке филе становится жестким, сухим.

Мидии

ГОСТ Р 53848-2010

Мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках).

Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязне ния и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15--20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают.

Трепанги

ГОСТ 20414-93

В сушеном виде.

Трепанги тщательно промывают теп лой водой, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки. В процессе набухания масса трепан гов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2--3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий.

Раки

ТУ 15-1082-90

Живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными.

В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду накрывают крышкой и варят 12-15 мин с момента закипания воды. Затем посуду ставят на борт плиты и дают постоять 10-15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат.

Похожие статьи




Характеристика и обработка нерыбного водного сырья - Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря

Предыдущая | Следующая