ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ - Приготовление блюд из тушеного мяса

Мясо

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов.

В состав мяса входят (в %): вода -- 52 -- 78; белки-- 16 -- 21; жиры -- 0,5 -- 37; углеводы -- 0,4 -- 0,8; экстрактивные вещества -- 2,5 -- 3; минеральные вещества -- 0,7 -- 1,3; ферменты, витамины группы В, РР, А.

Вода. Содержание воды в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии. Остальная вода находится в свободном состоянии.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани.

Жиры. Содержание жиров (в %): в мышечной ткани-- около 3, в жировой -- 60 -- 94, в соединительной -- 1 -- 3,3, в костной -- 3,8 -- 24.

Углеводы. В мясе содержится гликоген (животный крахмал).

Экстрактивные вещества. Находятся в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворяются в воде, придают мясу специфический вкус и аромат, нежность консистенции. При варке экстрактивные вещества переходят в бульон. Мясо молодых животных содержит этих веществ меньше.

Минеральные вещества. Они представлены солями кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и др. Минеральные вещества сосредоточены в мышечной и костной тканях.

Ферменты. В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходят распад и синтез различных веществ.

Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, также степени усвоения их организмом человека.

Белки мышечной ткани усваиваются на 96 %, а животные жиры -- на 92,4 -- 97,6 %. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90 -- 489 ккал, или 377 -- 2046 КДж.

Морковь

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-100С и относительной влажности воздуха - 85-90%.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар - 9, белков - 3, минеральных веществ - 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.

Хранят зелень не более 2 суток.

Укроп

В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ, витамина С. Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам.

Хранят при температуре не выше 200С, относительной влажности воздуха 65-75% вдали от отопительных приборов и остропахнущих веществ.

Упаковывают пряности в пачки и пакеты массой до 25 г и в крупную тару до 5 кг.

Петрушка

Бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

Лавровый лист

Это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный, содержание эфирного масла - до 3%. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Упаковывают в пачки и пакеты массой до 25 кг и в крупную тару - до 5 кг.

Хранят в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре не выше 200С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов.

Корица

Корица -- это высушенная кора вечнозеленого коричного дерева.

Длина трубочек должна быть не менее 10 см, ценятся трубочки с малым диаметром, тонкой корой, гладкой поверхностью. В кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых салатов, фруктовых фаршей, молочных киселей, напитков, маринадов

Кориандр

Кориандр -- плоды однолетнего растения, произрастающего на юге и в средней полосе РСФСР. Плоды шаровидной или немного удлиненной формы, желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный, обусловлен эфирным маслом (до 1 %). Используют при тушении мяса, приготовлении маринованной рыбы.

Тмин

Тмин -- плоды двухлетнего травянистого растения, культивируемого в европейской части СССР и Сибири. Плоды состоят из двух семянок, имеют яйцевидную форму, коричневый с буровато-зеленоватым оттенком цвет, вкус жгучий, горьковатый, запах силою пряный, содержание эфирного масла -- до 7 %. Используют тмин при квашении капусты, в хлебопечении, ликеро-водочном производстве

Гвоздика

Гвоздика -- это высушенные цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. Состоит гвоздика из утолщенного сверху стебелька и головки с чашелистиками. Вкус ее жгучий, запах сильно пряный, содержит не менее 14 % эфирных масел. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально, головкой вверх. Используют в кулинарии при тушении мяса, дичи, при приготовлении маринадов, кондитерских изделий, компотов, пудингов.

Бадьян

Бадьян -- высушенные плоды вечнозеленого дерева, в СССР культивируется в Абхазии. Плоды состоят из сросшихся восьми плодолистиков, внутри которых находятся семена. Бадьян имеет коричневый цвет разных оттенков, вкус сладковато-жгучий, аромат пряный, напоминает анис, содержит не менее 3 % эфирного масла. Поступает в целом и молотом виде, используют при выпечке мучных кондитерских изделий, в ликеро-водочном производстве.

Мускатный орех

Мускатный орех -- высушенные, очищенные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в Индии, Индонезии, Малайзии. Семена мускатного ореха имеют овальную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус смолистый, слабо-жгучий, запах пряный, содержат эфирного масла не менее 4 %. Мускатный орех легко режется ножом. Используют для приготовления блюд из мыса, сладких блюд.

Упаковывают пряности в пачки и пакеты массой до 25 г. Предназначены для улучшения вкуса, запаха, добавляют в небольших количествах, имеют консервируемые свойства, содержат эфирные масла.

Упаковывают специи в пачки и пакеты малой вместимости 25 г и в крупную тару до 5 кг, хранят в сухих, чистых местах, влажность воздуха - 65-75%, температура не выше 200С.

Похожие статьи




ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ - Приготовление блюд из тушеного мяса

Предыдущая | Следующая