ХАРАКТЕРИСТИКА БАРА, Тип предприятия, назначение, и техническое оснащение пивного бара - Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря

Тип предприятия, назначение, и техническое оснащение пивного бара

Бары - предприятия общественного питания, предназначенные для изготовления и реализации различных видов напитков и закусок за барной стойкой, а также обслуживания за столиками. Уровень рентабельности баров очень высок, поэтому они получают большое распространение среди предприятий питания. По ассортименту выпускаемой и реализуемой продукции бары подразделяются на:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания: бар винный, пивной, кофейный, молочный, коктейль бар, гриль-бар, суши-бар и прочее; - по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и другое; - по место нахождению в жилых и общественных зданиях, в том числе и в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха; - по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар);

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:

"Люкс" широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности удобство размещения потребителей в зале широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

"Высший" большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, широкий выбор фирменных и заказных напитков для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

"Первый" определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного изготовления, коктейлей в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера;

Успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно - информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан). Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.

Номенклатура оборудования зависит от меню, а также от профиля заведения (алкогольный или безалкогольный бар, кофейня, кафетерий, бар в торговом центре). Как правило, барная стойка комплектуется холодильными шкафами для напитков, ледогенератором, модулем для пивной башни, аппаратами для розлива газированных напитков, держателями для бутылок, кассовым аппаратом, стаканомоечной машиной - это необходимый минимум для бара, предлагающего алкогольные напитки. Ни в одном современном баре не обойтись без качественного кофе. Его ассортимент зависит, в основном, от концепции предприятия. Самые распространенные - эспрессокофемашины (автоматические, полуавтоматические и суперавтоматические), фильтрационные кофемашины с колбами и термосами, автоматические с завариванием чашками, а также гейзерного типа и аппараты для приготовления кофе на песке. Эспрессо кофемашины считают самыми многофункциональными. С их помощью можно не только приготовить эспрессо и вспенить молоко для капуччино, но и получить горячую воду для заваривания чая.

Слово "бар" американского происхождения, означает деревянный прилавок - барьер, отделяющий буфет от посетителей. Однако он не всегда спасал спиртное от бравых ковбоев. Существует мнение о том, что высокие не удобные табуреты около бара придумали владельцы, для того чтобы обеспечить быструю смену посетителей.

Впервые они появились в 18 веке на Диком Западе, в Америке. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку ковбоям и различным путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. Первые бары, предлагавшие смешанные напитки появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 года в Париже.

В 19 веке в России были очень популярны кабаки, где обслуживали кабачники - продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива). Кабачников называли - "застоичный" (т. е. находящийся за стойкой).

Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть "буфетчик" (от фран. buffet).

За многие годы бары претерпели ряд изменений, но характер обслуживания в барах "без задержки", закрепился за этим видом заведения.

Позднее появились современные красивые стенки для демонстрации различных напитков и табачных изделий, такие заведения стали называться барами. Ранее бары были только самостоятельными предприятиями, теперь они - неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания людей.

Пивной бар - это самостоятельное заведение, в данное время является наиболее популярным заведением. Без пива чаще всего не обходятся встречи друзей, ведь именно с помощью этого напитка стираются грани пространства и времени и создается душевное спокойствие. Пивной бар - это место, где издревле собирались люди различных сословий. И в наше время сюда приходят как на деловые встречи, так и просто посидеть с друзьями. В этом месте, как ни в каком другом, люди начинают ценить простые радости жизни. Где еще можно так душевно попить свежего пива и поболтать с приятелями. Часто пивной бар называют пабом на английский лад. Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания определенного ценового диапазона. Пиво отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей. Кроме пива, посетителям предлагают фруктовые и минеральные воды. Продажа крепко алкогольных напитков запрещается. В пивном баре подаются горячие и холодные закуски, продукты, которые наиболее подходят к пиву - раки, креветки, хрустящий картофель, соленое печенье, маслины, оливки, чипсы, орехи и т. д.

В баре предлагают посетителям комфортность интерьера, разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков. Обслуживание барменами и официантами

Техническая оснащенность холодного и горячего цеха в пивном баре.

Особенностью холодного цеха является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарем и не проходят дальнейшую термическую обработку.

Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

- соблюдение санитарно-гигиенических норм; - соблюдение сроков и температуры хранения; - разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей; - разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные емкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

- ОВ - овощи вареные; - ОС - овощи сырые; - ГАСТРОНОМИЯ - РВ - рыба вареная; - МВ - мясо вареное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объемах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные емкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать все необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала.

Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырье.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт.

Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным - искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарем: разделочные доски, ножи, функциональные емкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоемким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках.

Оборудование для холодного цеха:

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объемов ее производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают

Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок.

Объемно - планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение.

При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции.

Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.

Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обработка продуктов для приготовления определенного ассортимента блюд. В соответствии с этим в цехе предусматривают две основные технологические линии:

- для приготовления первых блюд; - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков;

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; - способу кулинарной обработки : отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; - характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; - назначению - для диетического, школьного питания и др.; - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюре образные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 25 °С, поэтому более мощной должна быть при - точно - вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

ХАРАКТЕРИСТИКА БАРА, Тип предприятия, назначение, и техническое оснащение пивного бара - Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря

Тип предприятия, назначение, и техническое оснащение пивного бара

Похожие статьи