Расчет горячего цеха - Проектирование горячего цеха для кафе

Производственная программа цеха является основой расчета горячего цеха. Программа складывается из количества блюд, реализуемых в зале предприятия и отпускаемых на дом, количества продукции, реализуемой через магазины "Кулинария". Количество блюд, реализуемых в обеденном зале в течение каждого часа его работы, устанавливают с помощью почасового графика реализации блюд (табл.5).

Таблица № 5 - Реализация блюд и кулинарной продукции по часам работы зала

Наименование блюд

Кол-во блюд за день

Часы работы предприятия

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета блюд

0,05

0,05

0,05

0,06

0,1

0,2

0,1

0,08

0,06

0,05

0,05

0,04

0,04

0,05

Рассольник

15

1

1

1

1

2

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Суп картофельный с мясными фрикадельками

15

1

1

1

1

2

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Солянка по-петербургски

16

1

1

1

1

2

3

2

2

1

1

1

1

1

1

Суп-пюре из птицы

16

1

1

1

1

2

3

2

2

1

1

1

1

1

1

Рыба жареная

111

6

6

6

7

11

22

11

9

7

6

6

5

5

6

Антрекот с яйцом

111

6

6

6

7

11

22

11

9

7

6

6

5

5

6

Шашлык из баранины

112

6

6

6

7

11

23

11

9

7

6

6

5

5

6

Кролик тушеный в соусе

112

6

6

6

7

11

23

11

9

7

6

6

5

5

6

Печень по-строгановски

111

6

6

6

7

11

22

11

9

7

6

6

5

5

6

Картофель жареный

111

6

6

6

7

11

22

11

9

7

6

6

5

5

6

Картофель, жареный во фритюре

111

6

6

6

7

11

22

11

9

7

6

6

5

5

6

Картофельное пюре

112

6

6

6

7

11

23

11

9

7

6

6

5

5

6

Капуста жареная

111

6

6

6

7

11

22

11

9

7

6

6

5

5

6

Чай с медом

108

5

5

5

6

10

21

10

8

6

5

5

4

4

5

Кофе черный с ликером

108

5

5

5

6

10

21

10

8

6

5

5

4

4

5

Кофе "Глясе"

109

5

5

5

6

11

22

11

9

6

5

5

4

4

5

Напиток "Застольный"

108

5

5

5

6

10

21

10

8

6

5

5

4

4

5

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n - (К-100) /3600 - Тсм - л,

Где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

К - трудоемкости,

100- норма времени, сек.

Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 или 11 ч);

Л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14)

Таблица 6 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Кол. блюд за день, шт.

Коэффициент трудоемкости блюда

Кол. времени на приготовление блюда, с

Рассольник

15

170

2550

Суп картофельный с мясными фрикадельками

15

100

1500

Солянка по-петербургски

16

180

2880

Суп-пюре из птицы

16

110

1760

Рыба жареная

111

90

9990

Антрекот с яйцом

111

70

7770

Шашлык из баранины

112

60

6720

Кролик тушеный в соусе

112

120

13440

Печень по-строгановски

111

50

5550

Картофель жареный

111

270

29970

Картофель, жареный во фритюре

111

170

18870

Картофельное пюре

112

120

13440

Капуста жареная

111

190

21090

Чай с медом

108

20

2160

Кофе черный с ликером

108

10

1080

Кофе "Глясе"

109

20

2180

Напиток "Застольный"

108

20

2160

Итого:

143110

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 * К1,

N1= = = 4 человека

N2 = 4 Ч 1,59 = 6 рабочих

N2 -- общее число работников в цехе;

N1 -- расчетное количество работников;

K1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

график работы поваров цеха

Рисунок 1 - График работы поваров цеха

Расчет количества производственных столов определяется по формуле:

L = N1*l

L = 2 Ч 1,25 = 2,5 м

L - общая длина всех производственных столов, м;

N1 - численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

L - норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = L/LCт,

Где LСт - длина стандартного стола, м

Таблица 7 - Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

Норма длины стола на 1 чел., м

Общая длина стола, м

Длина стандартного стола, м

Количество столов

3

1,25

3,75

1,25

3

Подбираю производственные столы:

    1. Стол производственный с гладкой поверхностью (СП-1250мм) -1 2. Стол производственный для средств малой механизации (СММСМ-1250) - 1 3. Стол производственный со встроенной моечной ванной (СМВСМ-1250) - 1

Расчет теплового варочного и жарочного оборудования

Объем котлов для варки бульонов производится по формулам:

V = У VПРОД + VB - У VПРОМ,

Где V - объем котла для варки бульонов, дм3;

VПРОД- объем продуктов, используемых для варки, дм3;

VB - объем воды, дм3;

VПРОМ - объем промежутков между продуктами, дм3.

VПРОД = G / p

Где G - масса продукта, кг;

Р - объемная масса продукта, кг/дм3.

Объем воды для концентрированного бульона

VB = nB-G,

Где NB - норма воды на 1кг продукта, дм3;

Объем воды для бульона нормальной концентрации

VB = n-V1,

Где N- количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;

V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3 (приложение К).

Объем котлов для варки основных горячих блюд и гарниров производится по формулам:

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V =VПРОД + VB ,

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V = VПРОД- 1,15 ,

Объем котлов для тушения продуктов

V = VПРОД ,

Таблица 8 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продукта

Норма продукта на одну порцию, г

Количество продукта на

Заданное количество порций, кг

Объемная

Плотность кг/дм3

Объем, занимаемый

Продуктом, дм3

Норма

Воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг

Объем

Воды на общую массу основного продукта, дм3

Коэффициент заполнения промежутков

Объем, занимаемый

Промежутками, дм3

Объем котла, дм3

Расчетный

Принятый

Рассольник

75

0,6

0,5

1,2

1,25

0,75

0,5

0,3

1,0

3

Суп-пюре из курицы

75

0,6

0,5

1,2

1,15

0,69

0,5

0,3

0,99

3

Похожие статьи




Расчет горячего цеха - Проектирование горячего цеха для кафе

Предыдущая | Следующая