Расчет горячего цеха - Проектирование горячего цеха для кафе
Производственная программа цеха является основой расчета горячего цеха. Программа складывается из количества блюд, реализуемых в зале предприятия и отпускаемых на дом, количества продукции, реализуемой через магазины "Кулинария". Количество блюд, реализуемых в обеденном зале в течение каждого часа его работы, устанавливают с помощью почасового графика реализации блюд (табл.5).
Таблица № 5 - Реализация блюд и кулинарной продукции по часам работы зала
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день |
Часы работы предприятия | |||||||||||||
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 | ||
Коэффициент пересчета блюд | |||||||||||||||
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,06 |
0,1 |
0,2 |
0,1 |
0,08 |
0,06 |
0,05 |
0,05 |
0,04 |
0,04 |
0,05 | ||
Рассольник |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Солянка по-петербургски |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Суп-пюре из птицы |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Рыба жареная |
111 |
6 |
6 |
6 |
7 |
11 |
22 |
11 |
9 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
6 |
Антрекот с яйцом |
111 |
6 |
6 |
6 |
7 |
11 |
22 |
11 |
9 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
6 |
Шашлык из баранины |
112 |
6 |
6 |
6 |
7 |
11 |
23 |
11 |
9 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
6 |
Кролик тушеный в соусе |
112 |
6 |
6 |
6 |
7 |
11 |
23 |
11 |
9 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
6 |
Печень по-строгановски |
111 |
6 |
6 |
6 |
7 |
11 |
22 |
11 |
9 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
6 |
Картофель жареный |
111 |
6 |
6 |
6 |
7 |
11 |
22 |
11 |
9 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
6 |
Картофель, жареный во фритюре |
111 |
6 |
6 |
6 |
7 |
11 |
22 |
11 |
9 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
6 |
Картофельное пюре |
112 |
6 |
6 |
6 |
7 |
11 |
23 |
11 |
9 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
6 |
Капуста жареная |
111 |
6 |
6 |
6 |
7 |
11 |
22 |
11 |
9 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
6 |
Чай с медом |
108 |
5 |
5 |
5 |
6 |
10 |
21 |
10 |
8 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
Кофе черный с ликером |
108 |
5 |
5 |
5 |
6 |
10 |
21 |
10 |
8 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
Кофе "Глясе" |
109 |
5 |
5 |
5 |
6 |
11 |
22 |
11 |
9 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
Напиток "Застольный" |
108 |
5 |
5 |
5 |
6 |
10 |
21 |
10 |
8 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n - (К-100) /3600 - Тсм - л,
Где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
К - трудоемкости,
100- норма времени, сек.
Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 или 11 ч);
Л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14)
Таблица 6 - Расчет численности производственных работников
Наименование блюда |
Кол. блюд за день, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Кол. времени на приготовление блюда, с |
Рассольник |
15 |
170 |
2550 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
15 |
100 |
1500 |
Солянка по-петербургски |
16 |
180 |
2880 |
Суп-пюре из птицы |
16 |
110 |
1760 |
Рыба жареная |
111 |
90 |
9990 |
Антрекот с яйцом |
111 |
70 |
7770 |
Шашлык из баранины |
112 |
60 |
6720 |
Кролик тушеный в соусе |
112 |
120 |
13440 |
Печень по-строгановски |
111 |
50 |
5550 |
Картофель жареный |
111 |
270 |
29970 |
Картофель, жареный во фритюре |
111 |
170 |
18870 |
Картофельное пюре |
112 |
120 |
13440 |
Капуста жареная |
111 |
190 |
21090 |
Чай с медом |
108 |
20 |
2160 |
Кофе черный с ликером |
108 |
10 |
1080 |
Кофе "Глясе" |
109 |
20 |
2180 |
Напиток "Застольный" |
108 |
20 |
2160 |
Итого: |
143110 |
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1 * К1,
N1= = = 4 человека
N2 = 4 Ч 1,59 = 6 рабочих
N2 -- общее число работников в цехе;
N1 -- расчетное количество работников;
K1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.
Рисунок 1 - График работы поваров цеха
Расчет количества производственных столов определяется по формуле:
L = N1*l
L = 2 Ч 1,25 = 2,5 м
L - общая длина всех производственных столов, м;
N1 - численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;
L - норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.
Количество столов рассчитывается по формуле:
N = L/LCт,
Где LСт - длина стандартного стола, м
Таблица 7 - Расчет количества производственных столов
Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел |
Норма длины стола на 1 чел., м |
Общая длина стола, м |
Длина стандартного стола, м |
Количество столов |
3 |
1,25 |
3,75 |
1,25 |
3 |
Подбираю производственные столы:
- 1. Стол производственный с гладкой поверхностью (СП-1250мм) -1 2. Стол производственный для средств малой механизации (СММСМ-1250) - 1 3. Стол производственный со встроенной моечной ванной (СМВСМ-1250) - 1
Расчет теплового варочного и жарочного оборудования
Объем котлов для варки бульонов производится по формулам:
V = У VПРОД + VB - У VПРОМ,
Где V - объем котла для варки бульонов, дм3;
VПРОД- объем продуктов, используемых для варки, дм3;
VB - объем воды, дм3;
VПРОМ - объем промежутков между продуктами, дм3.
VПРОД = G / p
Где G - масса продукта, кг;
Р - объемная масса продукта, кг/дм3.
Объем воды для концентрированного бульона
VB = nB-G,
Где NB - норма воды на 1кг продукта, дм3;
Объем воды для бульона нормальной концентрации
VB = n-V1,
Где N- количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;
V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3 (приложение К).
Объем котлов для варки основных горячих блюд и гарниров производится по формулам:
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V =VПРОД + VB ,
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД- 1,15 ,
Объем котлов для тушения продуктов
V = VПРОД ,
Таблица 8 - Расчет объема котлов для варки бульонов
Наименование бульона и продукта |
Норма продукта на одну порцию, г |
Количество продукта на Заданное количество порций, кг |
Объемная Плотность кг/дм3 |
Объем, занимаемый Продуктом, дм3 |
Норма Воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг |
Объем Воды на общую массу основного продукта, дм3 |
Коэффициент заполнения промежутков |
Объем, занимаемый Промежутками, дм3 |
Объем котла, дм3 | |
Расчетный |
Принятый | |||||||||
Рассольник |
75 |
0,6 |
0,5 |
1,2 |
1,25 |
0,75 |
0,5 |
0,3 |
1,0 |
3 |
Суп-пюре из курицы |
75 |
0,6 |
0,5 |
1,2 |
1,15 |
0,69 |
0,5 |
0,3 |
0,99 |
3 |
Похожие статьи
-
Технологические расчеты - Оборудование кафе с горячим отпуском
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной...
-
Расчет технологического оборудования - Детское кафе "Балапан"
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных...
-
Расчет численности бригады горячего цеха Численность производственных работников по нормам времени равна: 74600/(3600*8*1.14) = 2, 27 Общая численность...
-
Проектирование горячего цеха - Детское кафе "Балапан"
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные...
-
Разработка производственной программы проектируемого предприятия Расчет количества посетителей предприятия питания. Исходя из предложенного и...
-
Подбор и расчет оборудования. Площади цеха - Детское кафе "Балапан"
Расчет количества столов Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам: По формуле рассчитываем длину производственных столов,...
-
Таблица 20. Наименование блюд Норма сырья на 1 порцию гр. нетто. Количество порций За день Масса п/ф нетто. Салат "Балапан " 75 40 3 Салат мясной 75 35...
-
Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы - Детское кафе "Балапан"
На данном предприятии в связи с невысоким количеством сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных и рыбных...
-
Расчетное меню кофейни составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а так по технико-технологическим картам, действующим в...
-
При расчете бункерного накопителя-стабилизатора определяют вместимость бункера и необходимое число бункеров. Вместимость каждого бункера...
-
Расчет, подбор оборудования - Детское кафе "Балапан"
Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества...
-
Расчет производственной программы - Детское кафе "Балапан"
Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность...
-
Таблица 8. Молочно-жировые продукты Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка На 1 м Общая площадь склада, м2 Яйцо 2, 9 кг. 6 200 0, 1...
-
Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в &;#63;холодном цеху - Детское кафе "Балапан"
Таблица 38. Наименование продуктов подлежащих хранению в холодном цеху Суточное количество продукта Помидоры св. 5.95 Огурцы св. 2.5 Лук репчатый 2, 13...
-
Расчет площади мясо-рыбного цеха - Детское кафе "Балапан"
Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле F=Fпол/у, Где F - общая площадь...
-
Расчет численности бригады - Детское кафе "Балапан"
Режим работы мясо - рыбного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников цеха...
-
Численность производственных работников цеха определяют по формуле: N1 = ? n Чt/ 3600Тл ; Где, N1- численность производственных работников,...
-
Технологические расчеты, Производственная программа - Детское кафе "Балапан"
Производственная программа Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой...
-
Расчет газопровода низкого давления для населенного пункта №1 Определим вес трубопровода , (6) Где - объем трубопровода на i - ом участке, м3; - удельный...
-
Расчет численности производственных рабочих - Проектирование автотранспортного предприятия
К производственным рабочим относятся рабочие зон и участков, непосредственно выполняющие работы по ТО и ТР подвижного состава. Технологическое число...
-
Расчет рабочей силы - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в...
-
Расчет площади овощного цеха - Детское кафе "Балапан"
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле F=Fпол/у, Где F - общая площадь...
-
Расчет численности бригады овощного цеха - Детское кафе "Балапан"
Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников овощного цеха...
-
Составление расчетной схемы и исходного уравнения для расчета зажимного усилия Силовой расчет станочных приспособлений можно разбить на следующие этапы:...
-
Теплоснабжение индивидуальный отопительный Целью дипломного проекта является проектирование ИТП для обеспечения теплоснабжения нагрузок отопления,...
-
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных...
-
Расчет опор для вертикальных аппаратов - Проектирование корпуса реактора
Рисунок 8 Конструкция стандартных опор типа лапы Из таблицы 2 [2]: а = 125 мм, а1 = 155 мм, в = 155 мм, с = 45 мм, с1 = 90 мм, h = 230 мм, h1 = 16 мм, s1...
-
Расчет моечной столовой посуды - Детское кафе "Балапан"
Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а...
-
Характеристика проектируемого цеха - Проектирование горячего цеха для кафе
Организация работы горячего цеха. В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В предприятиях,...
-
Рис. 3.3. Схема замещения фазы асинхронного двигателя Полное сопротивление разветвления: Z R '( S ) = R R '( S ) + j* X R '( S ). Полное сопротивление...
-
Сопротивление якоря горячее. Ом, Где ф= 75°С - перегрев обмоток двигателя относительно начальной температуры (15°С). Коэффициент полезного действия при...
-
Ориентировочный расчет площади зон ТО и ТР производится по формуле: Fз = fa * Хз * Кп(2.9) Где fa - площадь преобладающего в парке автомобиля (в плане),...
-
Характеристика и проектирование оборудования - Оборудование кафе с горячим отпуском
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и...
-
Общая площадь участка цеха состоит из производственной, вспомогательной и служебно-бытовой площадей. Производственная площадь занята производственным и...
-
Формула расчета площади цеха определяется по формуле 8: SЦ = S Полез/ К,(8) Где SЦ - Площадь цеха S Полез - Площадь под оборудованием К - коэффициент...
-
Подбор технологического оборудования по цехам Технологическое оборудование подбирают с учетом его использования в максимум загрузки зала. Оборудование...
-
Определение пропускной способности предприятия Часы работы зала предприятия с 12:00 до 24:00 ч. Ресторан Средиземноморской кухни работает 12 часов. Т...
-
При расчете потребного количества оборудования необходимо привести формулы для расчета производительности с расшифровкой входящих в них параметров и...
-
В данный момент интересно развитие сетей национальных кухонь. Национальные кухни набирают популярность, в новых современных технологиях, многие...
-
Характеристика проектируемого предприятия - Проектирование горячего цеха для кафе
Разрабатываемое предприятие, кафе "Березка" на 65 мест с обслуживанием официантами, будет находиться на улице Ильинская 1а, с режимом работы с 12:00 до...
Расчет горячего цеха - Проектирование горячего цеха для кафе