Технологические расчеты, Разработка производственной программы проектируемого предприятия - Проектирование горячего цеха для кафе

Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Расчет количества посетителей предприятия питания.

Исходя из предложенного и обоснованного в ТЭО, режима работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

NЧ= Р ? цЧ ? хЧ/ 100,

NЧ - количество посетителей за час;

Р - вместимость торгового зала;

ЦЧ - Оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

ХЧ - Загрузка зала в данный час, %

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, составляем таблицу №1.

Таблица №1 - Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия

Оборачиваемость 1 места

Средний % загрузки

Кол-во посетителей

Коэффициент пересчета блюд, К

8-9

1,5

30

30

0,05

9-10

1,5

30

30

0,05

10-11

1,5

30

30

0,05

11-12

1,5

40

39

0,06

12-13

1,5

90

88

0,1

13-14

1,5

100

98

0,2

14-15

1,5

90

88

0,1

15-16

1,5

50

49

0,08

16-17

1,5

40

39

0,06

17-18

1,5

30

30

0,05

18-19

0,5

60

20

0,05

19-20

0,5

90

29

0,05

20-21

0,5

90

29

0,05

21-22

0,5

60

20

0,05

Итого:

619 чел

=1

Определение количества блюд и напитков, реализуемых предприятием.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии питания, по формуле:

Nд=Nд-m

N = 619 Ч 2,0 = 1238 блюд

Nд -- количество блюд:

Nд- -- количество посетителей за день;

M -- коэффициент потребления блюд

Таблица №2 - Расчет количества блюд

Наименование блюд

Кол-во потребителей

Коэффициент потребления

Кол-во блюд

1. Холодные закуски

619

0,8

495

2. Супы

619

0,1

62

3. Основные горячие блюда

619

0,9

557

4. Сладкие блюда

619

0,2

124

Итого:

1238

Таблица №3 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование групп

товаров

Кол-во потребителей

Нормы потребления

Кол-во

Л/кг/шт

В порциях

1. Горячие напитки

619

0,14

86,66

433

2. Холодные напитки

619

0,08

49,52

248

3. Кондитерские изделия

619

1,25

774

774

4. Хлеб и хлебобулочные изделия

619

619

- ржаной хлеб

200

124

- пшеничный хлеб

100

62

Составление плана-меню.

При составлении плана-меню следует учитывать тип предприятия, его класс и специализацию, концепцию, а также предусматривать разнообразие по видам используемого сырья и способам тепловой обработки. Также следует предусмотреть правильный подбор гарниров и соусов.

Количество наименований блюд в каждой группе меню кафе в условиях рынка не ограничено никакими нормативами и может быть взято по аналогии с действующими предприятиями.

План-меню может рассчитываться как на основе одного вида меню, так и быть представлен несколькими видами меню: со свободным выбором блюд, комплексными завтраками (обедами, ужинами), меню бизнес-ланча, шведского стола стол, а также ассортиментом кулинарной продукции магазина кулинарии.

Таблица №4- План-меню предприятия

№ по Сборнику рецептур (ТТК)

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд

Холодные закуски

495

ТТК

Крабы заливные

170

99

104

Винегрет с кальмарами

150

99

97

Салат "Мясной"

150

99

99

Салат с дичью

150

99

62

Салат "Весна"

150

99

Супы

62

195

Рассольник

250

15

209

Суп картофельный с мясными фрикадельками

250

15

229

Солянка по-петербургски

250

16

ТТК

Суп-пюре из птицы

250

16

Основные горячие блюда

557

488

Рыба жареная

257

111

559

Антрекот с яйцом

279

111

ТТК

Шашлык из баранины

235

112

643

Кролик тушеный в соусе

350

112

582

Печень по-строгановски

312

111

Гарниры

696

Картофель жареный

150

111

697

Картофель, жареный во фритюре

150

111

694

Картофельное пюре

150

112

710

Капуста жареная

150

111

Сладкие блюда

124

892

Желе с ягодами

150

24

898

Мусс клюквенный

100

24

905

Самбук абрикосовый

100

25

875

Кисель из мандаринов

150

25

855

Груши, со взбитыми сливками с орехами

150

26

Горячие напитки

433

943

Чай с медом

200/30

108

949

Кофе черный с ликером

200

108

951

Кофе "Глясе"

105

109

970

Напиток "Застольный"

200/7

108

Холодные напитки

248

1005

Молочный коктейль

200

62

1008

Напиток апельсиновый

200

62

1024

Коктейль молочно плодовый с мороженым

150

62

1027

Крюшон клубничный

150/15

62

Мучные кондитерские изделия

774

1042

Блины с икрой

175

200

1046

Оладьи со сметаной

170

190

1056

Пончики

50

192

1059

Ватрушки венгерские

85

192

Хлеб ржаной

200

619

Хлеб пшеничный

100

619

Похожие статьи




Технологические расчеты, Разработка производственной программы проектируемого предприятия - Проектирование горячего цеха для кафе

Предыдущая | Следующая