Технологические расчеты, Разработка производственной программы проектируемого предприятия - Проектирование горячего цеха для кафе
Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Расчет количества посетителей предприятия питания.
Исходя из предложенного и обоснованного в ТЭО, режима работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
NЧ= Р ? цЧ ? хЧ/ 100,
NЧ - количество посетителей за час;
Р - вместимость торгового зала;
ЦЧ - Оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
ХЧ - Загрузка зала в данный час, %
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, составляем таблицу №1.
Таблица №1 - Расчет количества потребителей
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость 1 места |
Средний % загрузки |
Кол-во посетителей |
Коэффициент пересчета блюд, К |
8-9 |
1,5 |
30 |
30 |
0,05 |
9-10 |
1,5 |
30 |
30 |
0,05 |
10-11 |
1,5 |
30 |
30 |
0,05 |
11-12 |
1,5 |
40 |
39 |
0,06 |
12-13 |
1,5 |
90 |
88 |
0,1 |
13-14 |
1,5 |
100 |
98 |
0,2 |
14-15 |
1,5 |
90 |
88 |
0,1 |
15-16 |
1,5 |
50 |
49 |
0,08 |
16-17 |
1,5 |
40 |
39 |
0,06 |
17-18 |
1,5 |
30 |
30 |
0,05 |
18-19 |
0,5 |
60 |
20 |
0,05 |
19-20 |
0,5 |
90 |
29 |
0,05 |
20-21 |
0,5 |
90 |
29 |
0,05 |
21-22 |
0,5 |
60 |
20 |
0,05 |
Итого: |
619 чел |
=1 |
Определение количества блюд и напитков, реализуемых предприятием.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии питания, по формуле:
Nд=Nд-m
N = 619 Ч 2,0 = 1238 блюд
Nд -- количество блюд:
Nд- -- количество посетителей за день;
M -- коэффициент потребления блюд
Таблица №2 - Расчет количества блюд
Наименование блюд |
Кол-во потребителей |
Коэффициент потребления |
Кол-во блюд |
1. Холодные закуски |
619 |
0,8 |
495 |
2. Супы |
619 |
0,1 |
62 |
3. Основные горячие блюда |
619 |
0,9 |
557 |
4. Сладкие блюда |
619 |
0,2 |
124 |
Итого: |
1238 |
Таблица №3 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Наименование групп товаров |
Кол-во потребителей |
Нормы потребления |
Кол-во | |
Л/кг/шт |
В порциях | |||
1. Горячие напитки |
619 |
0,14 |
86,66 |
433 |
2. Холодные напитки |
619 |
0,08 |
49,52 |
248 |
3. Кондитерские изделия |
619 |
1,25 |
774 |
774 |
4. Хлеб и хлебобулочные изделия |
619 |
619 | ||
- ржаной хлеб |
200 |
124 | ||
- пшеничный хлеб |
100 |
62 |
Составление плана-меню.
При составлении плана-меню следует учитывать тип предприятия, его класс и специализацию, концепцию, а также предусматривать разнообразие по видам используемого сырья и способам тепловой обработки. Также следует предусмотреть правильный подбор гарниров и соусов.
Количество наименований блюд в каждой группе меню кафе в условиях рынка не ограничено никакими нормативами и может быть взято по аналогии с действующими предприятиями.
План-меню может рассчитываться как на основе одного вида меню, так и быть представлен несколькими видами меню: со свободным выбором блюд, комплексными завтраками (обедами, ужинами), меню бизнес-ланча, шведского стола стол, а также ассортиментом кулинарной продукции магазина кулинарии.
Таблица №4- План-меню предприятия
№ по Сборнику рецептур (ТТК) |
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во блюд |
Холодные закуски |
495 | ||
ТТК |
Крабы заливные |
170 |
99 |
104 |
Винегрет с кальмарами |
150 |
99 |
97 |
Салат "Мясной" |
150 |
99 |
99 |
Салат с дичью |
150 |
99 |
62 |
Салат "Весна" |
150 |
99 |
Супы |
62 | ||
195 |
Рассольник |
250 |
15 |
209 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
250 |
15 |
229 |
Солянка по-петербургски |
250 |
16 |
ТТК |
Суп-пюре из птицы |
250 |
16 |
Основные горячие блюда |
557 | ||
488 |
Рыба жареная |
257 |
111 |
559 |
Антрекот с яйцом |
279 |
111 |
ТТК |
Шашлык из баранины |
235 |
112 |
643 |
Кролик тушеный в соусе |
350 |
112 |
582 |
Печень по-строгановски |
312 |
111 |
Гарниры | |||
696 |
Картофель жареный |
150 |
111 |
697 |
Картофель, жареный во фритюре |
150 |
111 |
694 |
Картофельное пюре |
150 |
112 |
710 |
Капуста жареная |
150 |
111 |
Сладкие блюда |
124 | ||
892 |
Желе с ягодами |
150 |
24 |
898 |
Мусс клюквенный |
100 |
24 |
905 |
Самбук абрикосовый |
100 |
25 |
875 |
Кисель из мандаринов |
150 |
25 |
855 |
Груши, со взбитыми сливками с орехами |
150 |
26 |
Горячие напитки |
433 | ||
943 |
Чай с медом |
200/30 |
108 |
949 |
Кофе черный с ликером |
200 |
108 |
951 |
Кофе "Глясе" |
105 |
109 |
970 |
Напиток "Застольный" |
200/7 |
108 |
Холодные напитки |
248 | ||
1005 |
Молочный коктейль |
200 |
62 |
1008 |
Напиток апельсиновый |
200 |
62 |
1024 |
Коктейль молочно плодовый с мороженым |
150 |
62 |
1027 |
Крюшон клубничный |
150/15 |
62 |
Мучные кондитерские изделия |
774 | ||
1042 |
Блины с икрой |
175 |
200 |
1046 |
Оладьи со сметаной |
170 |
190 |
1056 |
Пончики |
50 |
192 |
1059 |
Ватрушки венгерские |
85 |
192 |
Хлеб ржаной |
200 |
619 | |
Хлеб пшеничный |
100 |
619 |
Похожие статьи
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Расчетное меню кофейни составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а так по технико-технологическим картам, действующим в...
-
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nr =...
-
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: Nr =45*1,5*60/100 Где: Nr - количество...
-
Технологические расчеты - Оборудование кафе с горячим отпуском
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной...
-
Технологические расчеты, Производственная программа - Детское кафе "Балапан"
Производственная программа Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой...
-
Характеристика проектируемого предприятия - Проектирование горячего цеха для кафе
Разрабатываемое предприятие, кафе "Березка" на 65 мест с обслуживанием официантами, будет находиться на улице Ильинская 1а, с режимом работы с 12:00 до...
-
Технологические расчеты, Составление меню - Организация банкета для гостей из Франции
Составление меню Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. Порядок...
-
Расчет производственной программы - Детское кафе "Балапан"
Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность...
-
Характеристика проектируемого цеха - Проектирование горячего цеха для кафе
Организация работы горячего цеха. В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В предприятиях,...
-
Проект холодного цеха, Производственная программа холодного цеха - Детское кафе "Балапан"
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция,...
-
Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и...
-
Меню бизнес-ланча Бизнес-ланч 800 рублей. Таблица №6 № н/п Наименования блюд и закусок Количество блюд Выход блюда Холодные блюда и закуски 1 Брускетта с...
-
Определение пропускной способности предприятия Часы работы зала предприятия с 12:00 до 24:00 ч. Ресторан Средиземноморской кухни работает 12 часов. Т...
-
В состав фонда заработной платы включаются начисленные предприятием, учреждением, организацией суммы оплаты труда в денежной и натуральной формах за...
-
Все расчеты в случае большого количества деталей или сборочных единиц, входящих в изделие, ведутся по приведенной программе. В каждую КТГ входят те...
-
Определение количества посетителей Расчет количества посетителей по трафику загруженности торгового зала составляется с учетом режима предприятия,...
-
Численность производственных работников цеха определяют по формуле: N1 = ? n Чt/ 3600Тл ; Где, N1- численность производственных работников,...
-
Составляем производственную программу. В ней приводятся наименования и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день. Таблица 1....
-
Ориентировочный расчет площади зон ТО и ТР производится по формуле: Fз = fa * Хз * Кп(2.9) Где fa - площадь преобладающего в парке автомобиля (в плане),...
-
Первым этапом проектирования предприятия является выполнение предварительного расчета по показателям с целью выбора наиболее оптимального варианта...
-
Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации...
-
Разработка производственной программы овощного цеха - Детское кафе "Балапан"
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного кафе. Разработка производственной...
-
Расчет численности производственных рабочих - Проектирование автотранспортного предприятия
К производственным рабочим относятся рабочие зон и участков, непосредственно выполняющие работы по ТО и ТР подвижного состава. Технологическое число...
-
Расчет рабочей силы - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в...
-
Планирование затрат на предприятии массового питания - Затраты массового питания
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка...
-
Расчет количества блюд, Определение реализации покупных товаров - Детское кафе "Балапан"
Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее...
-
Исходные данные Производительность по готовым изделия - 5 млн. м2 в год. Начальная влажность изделия: WH = 10 %. Конечная влажность изделия: WK =1 %....
-
Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры,...
-
Разработка производственной программы цеха В горячем цехе выделяются технологические линии: - приготовление супов и горячих напитков; - приготовление...
-
В зависимости от принятых решений по выбору здания и схемы размещения технологических процессов на швейном предприятии выполняет расчеты швейных...
-
Успешное осуществление производственного процесса зависит от Оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного...
-
Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодных блюд и...
-
Введение - Проектирование горячего цеха для кафе
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом...
-
Расчет норм расхода клеевых материалов на изделие выполняют на каждый вид клея с учетом способа склеивания (горячий, холодный), метода нанесения клея...
-
Количество оборудования, необходимое для выработки изделий каждого наименования определяется по формуле: Т - техническая норма производительности единицы...
-
При расчете потребного количества оборудования необходимо привести формулы для расчета производительности с расшифровкой входящих в них параметров и...
-
Корректирование удельной трудоемкости текущего ремонта определяется по формуле: Tто-1 = tНТо-1 * К1 * К2* К3* К4* К5, чел-ч/1000 км Где К1 = 1,2 -...
-
Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Наиболее востребованными "представителями" тепловых...
-
Виды меню - Анализ меню кафе "Монмартр"
В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков,...
Технологические расчеты, Разработка производственной программы проектируемого предприятия - Проектирование горячего цеха для кафе