Расчетная часть, Определение пропускной способности предприятия - Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

Определение пропускной способности предприятия

Часы работы зала предприятия с 12:00 до 24:00 ч.

Ресторан Средиземноморской кухни работает 12 часов.

Т обед = 4 ч;

Т второй обед = 3 ч;

Т ужин = 5 ч.

Определяется расчетная пропускная способность по формулам 1 и 2.

Для начала нужно рассчитать оборачиваемость 1 места в час. Мартынова Н. А. Методические рекомендации для студентов. [Текст]: методическое пособие/ Н. А. Мартынова, И. Г. Мякутина, Н. Д. Павлова. 2015.- 43 С.

ОЧ = 60/ t,(1)

Где ОЧ - оборачиваемость 1 места в час

T - время приема пищи 1 посетителем

Q обед = 60/40= 1,5;

Q второй обед = 60/60= 1;

Q ужин = 60/150= 0,4.

Определяется пропускная способность по формуле:

N Р = Р*ОЧ*Т, (2)

Где N Р - Расчетная пропускная способность

Р - количество мест в зале

Т - продолжительность смены

N обед = 64*1,5*4= 384 человека;

N второй обед = 64*1*3= 192 человека;

N ужин = 64*0,4*5= 128 человека;

N общая = 384+192+128= 704 человека.

При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3 и сводятся в таблицу 1.

N Ф = Р*ОЧ*С ,(3)

Где N Ф - Расчетная пропускная способ

Р - количество мест в зале

ОЧ - оборачиваемость 1 места в час

С - загрузка зала в % в каждый час работы

Пропускная способность зала Таблица № 1

Часы работы

Оборачиваемость 1 места в час

Загрузка зала (с).

%

Количество посетителей, чел

12-13

1,5

40

38

13-14

1,5

100

96

14-15

1,5

70

67

15-16

1,5

60

58

16-17

1

50

32

17-18

1

65

42

18-19

1

70

45

19-20

0,4

100

26

20-21

0,4

70

18

21-22

0,4

65

17

22-23

0,4

60

15

23-24

0,4

45

11

Итого чел.

465

В дневное время

259

В вечернее время

206

206 - 100%

Х - 20%

Х= 206*20%/100%= 41 человека.

Бизнес-ланч = 218 человека;

Меню со свободным выбором блюд = 247 человека.

На основании таблицы № 1 вычерчивается график загрузки зала

На основании полученных расчетных данных по формуле 4 определяется коэффициент использования зала.

КИсп = NФ / NР * 100(4)

КИсп = 465/704*100= 66%.

Похожие статьи




Расчетная часть, Определение пропускной способности предприятия - Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

Предыдущая | Следующая