Расчетная часть, Определение пропускной способности предприятия - Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха
Определение пропускной способности предприятия
Часы работы зала предприятия с 12:00 до 24:00 ч.
Ресторан Средиземноморской кухни работает 12 часов.
Т обед = 4 ч;
Т второй обед = 3 ч;
Т ужин = 5 ч.
Определяется расчетная пропускная способность по формулам 1 и 2.
Для начала нужно рассчитать оборачиваемость 1 места в час. Мартынова Н. А. Методические рекомендации для студентов. [Текст]: методическое пособие/ Н. А. Мартынова, И. Г. Мякутина, Н. Д. Павлова. 2015.- 43 С.
ОЧ = 60/ t,(1)
Где ОЧ - оборачиваемость 1 места в час
T - время приема пищи 1 посетителем
Q обед = 60/40= 1,5;
Q второй обед = 60/60= 1;
Q ужин = 60/150= 0,4.
Определяется пропускная способность по формуле:
N Р = Р*ОЧ*Т, (2)
Где N Р - Расчетная пропускная способность
Р - количество мест в зале
Т - продолжительность смены
N обед = 64*1,5*4= 384 человека;
N второй обед = 64*1*3= 192 человека;
N ужин = 64*0,4*5= 128 человека;
N общая = 384+192+128= 704 человека.
При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3 и сводятся в таблицу 1.
N Ф = Р*ОЧ*С ,(3)
Где N Ф - Расчетная пропускная способ
Р - количество мест в зале
ОЧ - оборачиваемость 1 места в час
С - загрузка зала в % в каждый час работы
Пропускная способность зала Таблица № 1
Часы работы |
Оборачиваемость 1 места в час |
Загрузка зала (с). % |
Количество посетителей, чел |
12-13 |
1,5 |
40 |
38 |
13-14 |
1,5 |
100 |
96 |
14-15 |
1,5 |
70 |
67 |
15-16 |
1,5 |
60 |
58 |
16-17 |
1 |
50 |
32 |
17-18 |
1 |
65 |
42 |
18-19 |
1 |
70 |
45 |
19-20 |
0,4 |
100 |
26 |
20-21 |
0,4 |
70 |
18 |
21-22 |
0,4 |
65 |
17 |
22-23 |
0,4 |
60 |
15 |
23-24 |
0,4 |
45 |
11 |
Итого чел. |
465 | ||
В дневное время |
259 | ||
В вечернее время |
206 |
206 - 100%
Х - 20%
Х= 206*20%/100%= 41 человека.
Бизнес-ланч = 218 человека;
Меню со свободным выбором блюд = 247 человека.
На основании таблицы № 1 вычерчивается график загрузки зала
На основании полученных расчетных данных по формуле 4 определяется коэффициент использования зала.
КИсп = NФ / NР * 100(4)
КИсп = 465/704*100= 66%.
Похожие статьи
-
Согласно учебнику Никуленковой "Проектирование предприятий общественного питания" приложению 2 таблице 1 оборачиваемость места за расчет количества...
-
Общее количество блюд, выпускаемых предприятием за день, определяется по формуле: N = N * m Блюд , Где N - количество потребителей, проходящих в день,...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
В данный момент интересно развитие сетей национальных кухонь. Национальные кухни набирают популярность, в новых современных технологиях, многие...
-
В ближайшее время рестораны национальных кухонь будут активно развиваться, потребители становятся все более искушенными и требовательными, проявляют...
-
В горячем цехе ресторана высшего класса средиземноморской кухни выполняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ресторана, в...
-
Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодных блюд и...
-
Ресторан высшего класса предлагаю открыть в г. Екатеринбург, на улице Декабристов, д. 45, жилого комплексна на 1 этаже жилого дома; Программа 2гис...
-
Подбор технологического оборудования по цехам Технологическое оборудование подбирают с учетом его использования в максимум загрузки зала. Оборудование...
-
Развитие сети предприятий общественного питания Свердловской области, г. Екатеринбурга, одного из районов города Динамика количества предприятия...
-
В ресторане высшего класса 64 посадочных мест Средиземноморской кухни поступил заказ на выездное обслуживания по системе кейтеринг. Банкет-чай на берегу...
-
Меню бизнес-ланча Бизнес-ланч 800 рублей. Таблица №6 № н/п Наименования блюд и закусок Количество блюд Выход блюда Холодные блюда и закуски 1 Брускетта с...
-
Формула расчета площади цеха определяется по формуле 8: SЦ = S Полез/ К,(8) Где SЦ - Площадь цеха S Полез - Площадь под оборудованием К - коэффициент...
-
Все цеха оснащены всем необходимым производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу 9. Подбор инвентаряТаблица № 9 Наименование...
-
Обоснование выбранного типа предприятия и его места расположения В Екатеринбурге 7 районов: Районы Екатеринбурга на карте [Электронный ресурс] // Режим...
-
Определение численности работников Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления...
-
Средиземное море окружает более 15 стран, кухня которых отличается самобытностью и своими собственными кулинарными традициями, однако питание жителей...
-
Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, Где N...
-
Технологические расчеты - Оборудование кафе с горячим отпуском
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной...
-
Коэффициенты загрузки и использования оборудования определяются отдельно для каждой операции технологического процесса и по линии в ц Елом. Коэффициент...
-
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле: ; Где Nч...
-
В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4. Ассортиментный перечень продукции Таблица№4...
-
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее продукцию...
-
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества...
-
Составление меню - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный...
-
График составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления графика...
-
Количество официантов определяется по формуле: К = Р/П Где К - количество официантов; Р - количество мест в зале; П - количество мест, обслуживаемых...
-
Организация производства - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест
Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные....
-
Определение расчетных расходов газа 1. В данном курсовом проекте принимаем пофасадный вариант прокладки газопровода. Это допускается, согласно [6,...
-
НОРМАТИВОВ) ВЫБРАННОЙ ФОРМЫ ПОТОЧНОЙ ЛИНИИ В результате проведенных ранее расчетов выбранной организационной формой производственного подразделения, как...
-
Планирование затрат на предприятии массового питания - Затраты массового питания
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка...
-
Расчет производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле: L = l * Kр. ; м, где L -...
-
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем...
-
Успешное осуществление производственного процесса зависит от Оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного...
-
Характеристика предприятия - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест
В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице. Зал ресторана на 75 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким...
-
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных...
-
Данные для построения: NМ1 =-35 об/мин - частота вращения в 1 рабочей точке; T1 = 20 с - время работы в 1 точке; NМ2 = 95 об/мин - частота вращения в 2...
-
В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания....
-
История турецкой кухни - Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест
Для тех, кто путешествует по свету, проводя исследования кулинарной истории, турецкая кухня будет очень интересна. Разнообразие блюд, составляющих...
-
Торговая деятельность предприятия, в силу его узкой специализации, включает в себя лишь три направления: реализация покупных товаров (десерты, холодные...
Расчетная часть, Определение пропускной способности предприятия - Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха