Опис технології виробництва, Технологічна схема консервування зеленого горошку, Опис технологічної схеми - Консервування зеленого горошку. Технологічний процес і сертифікація

Технологічна схема консервування зеленого горошку
Опис технологічної схеми

Для консервування використовують недозрілі зерна овочевого гороху лущильних сортів. Розрізняють мозкові (зморшкуваті в зрілому стані) і гладкозернисті сорти горошку. Перші більш цукристі, мають невисоке стебло і одночасно дозрівають, що робить їх придатними до механізованого збирання. Найбільш поширені такі мозкові сорти зеленого горошку: Ранній мозговий, Скоростиглий мозговий, Овочевий 76, Ранній консервний, Штамбовий мозговий, Чудовий, Смарагдовий, Беладона, Свобода та ін. З гладкозернистих сортів іноді консервують Ранній зелений, Ростовський високий білий та ін.

Про зрілість горошку судять за його опір роздавлюванню, яке визначають за допомогою приладів (матурометр, тендерометр, текстурометр, финометр). Вміст крохмалю в горошку в міру його росту збільшується, а кількість цукру зменшується, і сировина стає жорстким і грубим.

При механізованому збиранні врожаю проводять суцільне скошування зеленої маси, яку обмолочують на польових молотильних пунктах. Зерна горошку доставляють на завод в ящиках або в цистернах з холодною водою. Доставка у воді дозволяє механізувати вантажно-розвантажувальні роботи, але призводить до вилуговування цукрів та інших екстрактивних речовин, а також ускладнює сортування горошку по щільності.

Іноді з поля на завод доставляють боби (у ящиках або навалом на самоскидах, "човниках" ємністю 2-3 т), які лущать на заводі. У сировині не повинно бути домішок зерен червоноквітучих сортів (пелюшки), які набувають при консервуванні неприємний темно-коричневий колір. Граничний термін зберігання горошку з бадиллям 24 год, бобів - 18 год, зерен - 4 год. В холодильнику при температурі від 0 до +2°С зерна горошку можна зберігати до 3 діб.

Лущення. Відділення зерен від стулок бобів - лущення - проводиться на молотильних або лущильних машинах. Молотильна машина переробляє скошену масу, що складається з гички і бобів горошку. Робочим органом машини є два горизонтальних, концентрично розташованих барабана, що обертаються в одну сторону з різною швидкістю. Зовнішній сітчастий барабан робить 7-10 об/хв, внутрішній з лопатями 120-200 об/хв. У просторі між зовнішнім і внутрішнім барабанами боби потрапляють під удари обертових лопатей і розбиваються.

Звільнені зерна проходять через сітчасту поверхню зовнішнього барабана і відводяться транспортером на наступну операцію. Відходи викидаються в кінці барабана і видаляються іншим транспортером.

Лущильна машина працює аналогічно молотильній, але призначена для обробки бобів без гички. Вихід зерен становить 15-20% від всієї зеленої маси, або 38-42% від маси бобів.

Відвіювання. Для очистки від домішок зерна горошку пропускають через вібросито, а потім вентилятор (зерновий сепаратор), що представляє собою систему сит, які здійснюють зворотно-поступальний рух. Перше сито з великими отворами (12-15 мм) пропускає горошок і затримує стулки, каміння та інші домішки. Друге сито служить для відділення домішок середнього розміру. Третє (нижнє) з отворами діаметром 1,5-2 мм затримує горошок, пропускаючи дрібні домішки. Крім того, машина обладнана аспіратором для відділення легких домішок за допомогою створюваного їм потоку повітря.

Сортування. Гладкозернистий горошок сортують за діаметром на чотири сорти: 5-6мм - №0; 6-7мм - №1; 7-8мм - №2 і 8-9мм - №3.

Сортувальна машина являє собою горизонтальний сітчастий циліндр, що обертається навколо своєї осі. Він складається з окремих секцій. Перша з них служить для відділення випадково залишилися домішок (стулок). Інші секції мають сита з осередками квадратного перерізу зростаючих розмірів: 6х 6, 7х 7, 8х 8 і 9х 9 мм.

Завантажені в барабан зерна проходять через сита, розсортовуються і потрапляють в бункери, розташовані під кожною секцією барабана.

Зерна горошок мозкових сортів сортують по щільності в розчинах кухонної солі (флотаційного сортування). У флотаційний сортувач подається горошок і розсіл необхідної щільності. Менш зрілий горошок спливає в розсолі, а більш зрілий тоне. Розділені на сорти зерна відводяться з сортирователя за окремим жолобах.

Мийка. Миють горошок в гідрожолобу, мийній машині або флотаційній мийній машині.

Гідрожолоб злегка нахилений. По ньому протікає вода, що проходить звивистий шлях. Горошок, що подається у воду, захоплюється потоком води і одночасно промивається. Для затримки важких домішок в руслі гидрожолобу встановлюють невисокі поперечні перегородки. У мийній машині зелений горошок проходить спочатку по похилому жолобу з порогами для уловлювання важких домішок, а потім по горизонтальному жолобу, заповненому проточною водою, в якій легкі домішки спливають, а горошок тоне. Домішки відводяться за допомогою шнека, горошок надходить в роторну мийну машину, де остаточно промивається.

Перша інспекція. Першої інспекції горошок піддають на стрічковому транспортері з гнучкою стрічкою. Робітники стоять по обидві сторони транспортера і відбирають негідні зерна і домішки. Цю операцію можна проводити з допомогою ручних приладів у вигляді трубки, з'єднаної з вакуум-резервуаром для відсмоктування дефектних зерен і відходів.

Бланшування. Горошок бланшують для інактивування ферментів і запобігання помутніння заливки в готових консервах, яке може бути викликане переходом у неї крохмалю з поверхні зерен. При бланшуванні крохмаль клейстеризується, зовнішні шари горошку відмиваються від крохмалю і заливка не мутніє.

В процесі бланшування і охолодження горошок зазнає ряд змін. Обсяг зерен дещо зменшується за рахунок коагуляції білків і видалення повітря з міжклітинних ходів. Однак це компенсується зменшення набуханням крохмалю, який вбирає вологу. При бланшуванні зерна горошку втрачають екстрактивні речовини, але набувають вологу. В результаті маса їх після бланшування і охолодження збільшується на 5-10%. Чим більш стиглий горошок, тим вище в ньому вміст крохмалю і більше води він вбирає. Бланшування, а також стерилізація впливають на колір горошку: при нагріванні руйнуються ферменти, що сприяють потемніння зерен, а хлорофіл переходить в феофітин, має оливково-буре забарвлення. Горошок бланшують у воді при температурі 75-85° С протягом 3-5 хв, в залежності від зрілості зерен. Для проведення цієї операції використовують барабанні або шнекові бланшувач.

Бланшування у воді викликає втрати екстрактивних речовин, для зниження яких можна застосувати обробку горошку паром.

Охолодження. Щоб запобігти розварюванню зерен горошку, після бланшування їх охолоджують на встряхуючій мийній машині, душовим ополіскуванням на транспортері або в мийці.

Друга інспекція. Другу інспекцію проводять на стрічковому транспортері, відбираючи зерна з тріщинами або які розварилися, а також пелюшку та інші домішки.

Розфасовка. Розфасовують горошок в жерстяні або скляні банки за допомогою автоматичного двокомпонентного наповнювача, дозуючого горошок і заливку за обсягом. Заливка являє собою водний розчин цукру (2-3%) і кухонної солі (2-3%), Маса зерна в банці при наповненні становить 65-70% маси нетто консервів. Температура розчину при заливці повинна бути не менше 80° С.

Для поліпшення смаку і підвищення біологічної цінності до зеленого горошку, як і до інших овочевих консервів, може бути доданий глютамат натрію - 0,2% до маси нетто консервів. Глютамат є продуктом гідролізу білків і використовується у вигляді порошку або таблеток, які додають до заливання.

Закачування банок. Після розфасовки банок проводиться їх Закачування, стерилізація і охолодження. Консерви "Зелений горошок" є некислотним продуктом, тому їх стерилізують при високій температурі 116-130° С. Тривалість стерилізації порівняно мала, так як заливка забезпечує появу конвекційних струмів і швидке прогрівання продукту. В автоклавах періодичної дії зелений горошок вищого сорту стерилізують в банках. Після стерилізації консерви щоб уникнути розварювання зерен горошку охолоджують до 40-45°С. Маса горошку від маси нетто консервів становить не менше 65% (ГОСТ 15842-70).

Похожие статьи




Опис технології виробництва, Технологічна схема консервування зеленого горошку, Опис технологічної схеми - Консервування зеленого горошку. Технологічний процес і сертифікація

Предыдущая | Следующая