Асортимент продукції - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком. Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки.
Сирокопчена ковбаса не піддається термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м'ясо піддається ферментації і зневоднюванню. Виготовляються такі продукти тільки з м'яса вищих сортів, а сам процес приготування довгий і трудомісткий. Дозрівання сирокопченої ковбаси триває не менше 30--40 діб. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків, підвищеним - жирів, і невеликим води. Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатися до 9-12 місяців. Їх енергетична цінність -- 340-570 ккал на 100 г.
Сирокопчені ковбаси випускають таких сортів і наіменувань:
Вищій сорт: брауншвейгська, зерниста, майкопська, невська, дніпровська, особлива, свиняча, пікантна, святкова, сервелат, новорічна, ковбаски ароматні, столична, туристські ковбаски.
Перший сорт: любительська.
Харчова цінність сирокопчених ковбас зображена в таблиці 1.1
Таблиця 1.1 Харчова цінність сирокопчених ковбас
Характеристика і норма |
Масова частка, % | |||
Вологи, не > ніж |
Білка, не < ніж |
Жиру, не > ніж |
Солі, не > ніж | |
Вищий сорт | ||||
Московська |
30 |
20 |
42 |
6,0 |
Сервелат |
30 |
20 |
45 |
6,0 |
Дніпровська |
25 |
13 |
55 |
5,0 |
Туристські ковбаски |
27 |
23 |
45 |
6,0 |
Зерниста |
25 |
12 |
63 |
6,0 |
Особлива |
25 |
20 |
55 |
6,0 |
Столична |
27 |
20 |
50 |
6,0 |
Святкова |
30 |
20 |
40 |
5,5 |
Новорічна |
35 |
25 |
30 |
5,5 |
Ковбаски ароматні |
35 |
20 |
40 |
5,5 |
Брауншвейгська |
27 |
20 |
45 |
6,0 |
Майкопська |
30 |
20 |
42 |
6,0 |
Свиняча |
25 |
13 |
60 |
6,0 |
Невська |
27 |
20 |
55 |
6,0 |
Пікантна |
25 |
20 |
55 |
6,0 |
Перший сорт | ||||
Любительська |
30 |
20 |
50 |
6,0 |
Найбільше жиру допускається у ковбасі Зерниста (63 %) і Свиняча (60 %), а найбільше білка повинно бути у ковбасі Новорічна (25 %), яка за співвідношенням білок:жир найбільш близька до оптимального 25: ЗО.
Граничний вміст вологи коливається від 25 % (Зерниста, Дніпровська, Свиняча, Особлива) до 35 % (Ковбаски ароматні, Новорічна). Вміст кухонної солі не повинен перевищувати для більшості найменувань 6 %, Ковбасок ароматних, Св'яткової і Новорічної -- 5,5 %, а Дніпровської -- 5 %.
Для сирокопчених ковбас передбачений відповідний набір сировини, що зображений в таблиці 1.2
Таблиця 1.2 Набір сировини для сирокопчених ковбас
Назва сировини |
Норма для ковбас | |
Вищого сорту |
Першого сорту | |
М'ясна сировина знежилована, % не менше |
100 |
100 |
Яловичина вищого і першого сорту, свинина нежирна, напівжирна і жирна, сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, % не менше |
100 |
- |
Зокрема яловичини вищого сорту,% не менше |
20 |
- |
Або свинини нежирної, % не менше |
25 |
- |
Яловичина першого, другого сорту, односортна, ковбасна, свинина нежирна, напівжирна, жирна, односортна, ковбасна; баранина односортна; сало ковбасне хребтове та бокове, грудинка свиняча, жир-сирець, % не менше ніж |
- |
100 |
Зокрема яловичини другого сорту, односортної, ковбасної, жиру-сирцю, % не менше ніж |
- |
30 |
Ковбаса Московська має основу з яловичини вищого сорту (75 %), з додаванням хребтового сала, розміром не більше ніж 6 мм (25 %). Фарш у неї темно-червоного забарвлення, батони -- прямі з двома перев'язками посередині, вирізняється гострим смаком і запахом чорного перцю.
Ковбаса Сервелат готується із жирної (50 %), шматочками по 3 мм, нежирної (25 %) свинини і яловичини вищого сорту (25 %). Батони прямі, мають три перев'язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком.
Ковбаса Дніпровська виробляється з нежирної свинини (60 %) і хребтового сала (40 %), нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів, коньяку або вина мадери. Випускається у вигляді відкручених кілець з внутрішнім діаметром від 15 до 20 см. Вологість ЇЇ 25 %, тоді як ковбас Московської і Сервелат -- 30 %.
Туристські ковбаски -- це підпресовані, відкручені поперечно батончики завдовжки 15--17 см, з легким запахом часнику. Для їх виготовлення використовується яловичина жилована вищого сорту (40 %), свинини жилована нежирна (20 %), грудинка свиняча шматочками не більше 4 мм (40 %).
Ковбасу Пікантну Виготовляють з яловичини 1 (35 %) і II сортів (30 %), а також сала хребтового або бокового шматочками не більше 3 мм (35 %), у фарш додають часник.
Частина виробів вирізняється за виглядом фаршу на розрізі, зокрема сало розміром до 3 мм передбачено для ковбас Зерниста, Пікантна, Столична; від 4 до 6 мм -- Брауншвейзька; свинини напівжирної від 2 до 3 мм -- Святкова, до 6 мм -- Майкопська; свинини жирної або грудинки від 2 до 3 мм -- Новорічна, Ковбаски ароматні; грудинки довжиною від 10 до 12 мм та шириною від 4 до 5 мм -- Свиняча, а довжиною до 14 мм та шириною до 5 мм -- Особлива.
Ковбаса Зерниста готується поєднанням яловичини вищого сорту (45 %) і шматочків сала хребтового розміром до 3 мм (55 %), а також перцю чорного, червоного і часнику. Вихід продукту складає 73 % від маси несоленої сировини.
Ковбаса Особлива готується із яловичини вищого сорту (40 %), свинини нежирної (10 %) і грудинки свинячої шматочками довжиною не більше 12 мм, шириною і висотою не більше 5 мм (50 %). Крім прянощів і спецій, використовують мадеру.
Ковбаса Столична виготовляється з однакової кількості яловичини вищого сорту і свинини нежирної (по 35 %) з включенням шматочків сала хребтового розміром не більше 3 мм (ЗО %) і коньяку.
Вищого сорту випускають також ковбаси Салямі золота, Суджук Кримський, Кобзарська, Володимирська, Ностальгія, Старокиївська.
Салямі золота включає філе куряче, сало, рис ферментований і харчові добавки. Містить 16,2 г білків і 41,1 г/100 г жиру. Термін зберігання за температури до 12°С і відносної вологості повітря 73±5 % -- не більше 28 діб.
Ковбаси І сорту виробляють наступного асортименту: Любительська, Російська, Армавірська.
Ковбаса Любительська І сорту готується з яловичини І сорту (65 %) і грудинки (35 %), нарізаних шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді прямих батонів, які мають чотири перев'язки на рівній відстані.
Ковбаса Російська готується із суміші яловичини І сорту (40 %) і свинини напівжирної (60 %), також включає часник.
Ковбаса Армавірська готується з однакової кількості яловичини ковбасної і свинини нежирної (по 35 %) та сала хребтового (30 %). Смакові властивості поліпшують перець чорний, кмин і коньяк.
Першого сорту виготовляють також ковбаси Половецька, Волинська, Ковельська.
Салямі. Батьківщиною цих ковбас є Італія, яка з давніх-давен славилася сирокопченими і сиров'яленими ковбасними виробами. Широко відомі ковбаси салямі: Італійська, Міланська, Генуезька, Ломбардська та ін.
Відмінною особливістю цих ковбас є їхня щільна структура, дрібнозернистий рисунок на розрізі, значний вміст жирного м'яса. До складу багатьох рецептур італійських ковбас салямі входить добре віджиловане м'ясо віслюків. У ряді країн замість нього для ковбас салямі використовують яловичину або баранину, а в більшості -- свинину.
В Європі популярним різновидом сирокопчених ковбас є -- міні-салямі. В Німеччині у великих кількостях виробляють ферментовані міні-салямі у вигляді ковбасок невеликого діаметра (18--20 мм), готових до споживання і стійких у процесі зберігання за температури навколишнього середовища.
На європейському м'ясному ринку поширені два види міні-салямі: сирі -- тривалість зберігання близько 7 міс. за температури 25°С і термообробленні -- тривалість зберігання в цих же умовах -- 9 міс.
Вміст вільної води у продукті дає можливість характеризувати стійкість його до мікробіологічного псування. Активність води впливає на мікробіологічні, ферментативні, хімічні й фізичні зміни у виробах. Від кількості вільної води залежать строки зберігання м'ясопродуктів, формування кольору і запаху, втрати під час термообробки та зберігання.
Ковбаски міні-салямі виробляють з м'яса з низьким мікробним обсіменіння і свинячого хребтового сала, яке недовго зберігалося у замороженому стані. За типовими класичними рецептурами використовують, як правило, однакові співвідношення яловичини, свинини, сала (1:1:1). До м'ясної сировини додають нітритно-посолочну суміш (2,6 %), цукор (0,5 %), аскорбат, спеції з антиокислювальними властивостями (розмарин, шавлія), часник і стартові бактеріальні культури. Фарш шприцюють у штучні оболонки. Ковбаски ретельно висушують і злегка коптять. Готові вироби упаковують у герметичні ламіновані алюмінієві пакетики і для запобігання дії кисню заповнюють азотом. У сирих ковбасках патогенні бактерії під час охолодження виживають більш тривалий період. В умовах кімнатної температури патогени живуть гомеостатично, вони швидко використовують свою енергію і гинуть у результаті метаболічного виснаження. Тому виробники витримують продукт до реалізації приблизно 10 діб за температури 20°С, протягом яких патогенні мікроорганізми гинуть.
У Німеччині для виготовлення ковбасок міні-салямі рекомендують використовувати на 100 кг сировини 65 кг свинини і 35 кг грудинки або бокового сала. Підморожену сировину з додаванням спецій і нітритно-посолочної суміші подрібнюють у кутері (чим менший діаметр оболонки, тим тонше подрібнення). Використовують баранячі оболонки діаметром 18--20 або 22--24 мм. Підготовлені батончики витримують за температури 20--22°С і відносній вологості повітря 90 % до утворення та стабілізації червоного кольору, а потім під час сушіння відносну вологість поступово знижують до 75 %. Коптять ковбаси холодним димом для захисту поверхні від утворення слизу під дією мікроорганізмів. Розвитку спор пліснявих грибів можна запобігти обробкою батонів 10 %-вим розчином сорбату калію. З метою забезпечення тривалого збереження якості продукцію упаковують з достатньо низькою вологістю (до 25 %). Для упаковки під вакуумом застосовують як прозорі, так і кашировані алюмінієвою фольгою багатошарові полімерні плівки. Останні запобігають прямій дії світла. Ковбаски міні-салямі, упаковані в плівки з низькою киснепроникністю, можуть зберігатись без охолодження до 6 міс.
Салямі Веdford отримують із свинини і літніх трюфелів. Фаршем із середнім розміром гранул заповнюють грубу оболонку у формі сітки, яка надає ковбасі особливий вигляд високоякісного продукту. Салямі повільно дозріває особливим природнім способом і м'яко коптиться з використанням букових стружок.
Похожие статьи
-
Виробництво сирокопченої ковбаси зернистої складається з таких етапів: 1) Підготовка сировини (розморожування (при використанні замороженого м'яса ),...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Історія створення і поширення ковбасних виробів Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно...
-
Теоретичні основи технології виробництва ковбас, Класифікація ковбас - Технологія виробництва ковбас
Класифікація ковбас Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини,...
-
Продуктові розрахунки виконують для визначення обсягу виробництва, розрахунку і підбору технологічного обладнання, розрахунку площ камер зберігання...
-
Ковбаса була і залишається надзвичайно популярною, та є одним з постійних продуктів в раціоні сучасної людини. Пріоритетними спрямуваннями у виробництві...
-
Якість продукту -- це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення. Від якості...
-
Висновок - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим...
-
Апаратурно-технологічна схема виробництва ковбаси сирокопченої може бути надана у вигляді поточно-механізованої лінії виробництва, що зображена на...
-
Вступ - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
М'ясо-молочна промисловість є складовою частиною харчової промисловості України. Забезпечення населення якісними продуктами харчування є одним з головних...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Аналіз собівартості здійснюють шляхом визначення питомої ваги витрат кожної статті калькуляції в повній собівартості, приймаючи останню за 100 %....
-
Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...
-
Аналітична частина, Асортимент обраного продукту - Технологічний процес виробництва рослинного масла
Асортимент обраного продукту Жиро-олійна промисловість Україмни - підгалузь харчової промисловості, що переробляє олійні культури на жири. Серед культур...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Страви в ресторанах азербайджанської кухні виготовляють відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (Збірник Рецептур Національних кухень). У...
-
Режим роботи цеху визначається технологією виробництва продукту, напівфабрикатів, забезпеченістю трудовими ресурсами, а також ступенем шкідливості умов...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБЛЯЄМОЇ ПРОДУКЦІЇ - Розробка технології виробництва туалетного мила
Щорічно у світі випускається 40-106 т миючих засобів, із них 7,5-106 т твердого шматкового мила. Взагалі на душу населення у cвіті припадає 10 - 12 кг...
-
Технологічна схема виробництва - Технологія виробництва ковбас
Технологічна схема процесу (??дод. А). М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах подається на стіл для ручної обвалки (1), де відбувається його...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
Підбір технологічного обладнання Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати...
-
Харчові добавки в ковбасному виробництві - Технологія виробництва ковбас
Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і...
-
Гідрогенізація жирів - Технологічна схема виробництва олії
Основна хімічна реакція що перебігає при гідрогенізації --, це приєднання водню до ненасичених (подвійних) сполучень, які містяться в залишках...
-
Калькуляція собівартості продукції - Розробка технології виробництва туалетного мила
Собівартість продукції являє собою суму витрат у грошовому вираженні, використаних на її виробництво та реалізацію. Перелік статей калькуляції для...
-
Рафінація олії - Технологічна схема виробництва олії
Очищення масел від супутніх речовин одержало назву ; рафінація. При проведенні рафінації необхідно не тільки вилучити небажані, але й зберегти всі цінні...
-
Варіння мильної основи Виготовлення основи туалетного мила із нейтральних жирів періодичним непрямим методом. Цей процес відбувається в котлах 7, 8, 9...
-
Рід струму на підприємстві -- змінний, напруга в мережі 220, 380 В, частота струму (промислова) -- 50 Гц, режим нейтралі живлячої мережі -- трифазна...
-
Метеорологічні умови, Вентиляція - Розробка технології виробництва туалетного мила
Оптимальні та допустимі параметри температури, відносної вологості і швидкості руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень для холодного та теплого...
-
Цивільний захист - Розробка технології виробництва туалетного мила
Цивільна оборона України -- це державна система органів управління, сил і засобів для організації і забезпечення захисту населення від наслідків...
-
Компонування обладнання - Розробка технології виробництва туалетного мила
Об'єктом компоновки є виробництво туалетного мила періодичним методом. Компонування обладнання базується на п'яти основних принципах. На кожному етапі...
-
У реакторах періодичної дії процес, як правило проходить при перемінних температурах у часі. Відповідно до графіка зміни температури весь тепловий процес...
-
Основні види сировини, матеріалів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виготовлення туалетного мила застосовують рослинні та животні жири та інші добавки [1]. За фізико-хімічними показниками рослинні олії, що...
-
Технології виробництва туалетних мил - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виробництва туалетного мила використають, як правило, туалетну основу (ядрове мило), одержувану в результаті часткової висолки мильного клею або...
-
Допоміжні матеріали - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і...
-
Технологічна схема виробництва солоду - Технологія виробництва солоду
Первинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок, Зернових домішок) Зберігання зерна Вторинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок,...
-
Дослідження бактеріальної забрудненості готових ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи...
-
Жирова основа туалетного мила - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Жири тваринні. Вони є найкращою сировиною для виробництва мил, особливо туалетних. До тваринних жирів відносять яловичий, баранячий, свинячий та...
-
Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду
Крохмаль - основний вуглевод ячменю, з якого у суслі формується основна частина екстракту. Тому з економічних міркувань при солодуванні ячменю дуже...
Асортимент продукції - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої