Асортимент продукції - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої

Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком. Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки.

Сирокопчена ковбаса не піддається термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м'ясо піддається ферментації і зневоднюванню. Виготовляються такі продукти тільки з м'яса вищих сортів, а сам процес приготування довгий і трудомісткий. Дозрівання сирокопченої ковбаси триває не менше 30--40 діб. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків, підвищеним - жирів, і невеликим води. Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатися до 9-12 місяців. Їх енергетична цінність -- 340-570 ккал на 100 г.

Сирокопчені ковбаси випускають таких сортів і наіменувань:

Вищій сорт: брауншвейгська, зерниста, майкопська, невська, дніпровська, особлива, свиняча, пікантна, святкова, сервелат, новорічна, ковбаски ароматні, столична, туристські ковбаски.

Перший сорт: любительська.

Харчова цінність сирокопчених ковбас зображена в таблиці 1.1

Таблиця 1.1 Харчова цінність сирокопчених ковбас

Характеристика і норма

Масова частка, %

Вологи, не > ніж

Білка, не < ніж

Жиру, не > ніж

Солі, не > ніж

Вищий сорт

Московська

30

20

42

6,0

Сервелат

30

20

45

6,0

Дніпровська

25

13

55

5,0

Туристські ковбаски

27

23

45

6,0

Зерниста

25

12

63

6,0

Особлива

25

20

55

6,0

Столична

27

20

50

6,0

Святкова

30

20

40

5,5

Новорічна

35

25

30

5,5

Ковбаски ароматні

35

20

40

5,5

Брауншвейгська

27

20

45

6,0

Майкопська

30

20

42

6,0

Свиняча

25

13

60

6,0

Невська

27

20

55

6,0

Пікантна

25

20

55

6,0

Перший сорт

Любительська

30

20

50

6,0

Найбільше жиру допускається у ковбасі Зерниста (63 %) і Свиняча (60 %), а найбільше білка повинно бути у ковбасі Новорічна (25 %), яка за співвідношенням білок:жир найбільш близька до оптимального 25: ЗО.

Граничний вміст вологи коливається від 25 % (Зерниста, Дніпровська, Свиняча, Особлива) до 35 % (Ковбаски ароматні, Новорічна). Вміст кухонної солі не повинен перевищувати для більшості найменувань 6 %, Ковбасок ароматних, Св'яткової і Новорічної -- 5,5 %, а Дніпровської -- 5 %.

Для сирокопчених ковбас передбачений відповідний набір сировини, що зображений в таблиці 1.2

Таблиця 1.2 Набір сировини для сирокопчених ковбас

Назва сировини

Норма для ковбас

Вищого сорту

Першого сорту

М'ясна сировина знежилована, % не менше

100

100

Яловичина вищого і першого сорту, свинина нежирна, напівжирна і жирна, сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, % не менше

100

-

Зокрема яловичини вищого сорту,% не менше

20

-

Або свинини нежирної, % не менше

25

-

Яловичина першого, другого сорту, односортна, ковбасна, свинина нежирна, напівжирна, жирна, односортна, ковбасна; баранина односортна; сало ковбасне хребтове та бокове, грудинка свиняча, жир-сирець, % не менше ніж

-

100

Зокрема яловичини другого сорту, односортної, ковбасної, жиру-сирцю, % не менше ніж

-

30

Ковбаса Московська має основу з яловичини вищого сорту (75 %), з додаванням хребтового сала, розміром не більше ніж 6 мм (25 %). Фарш у неї темно-червоного забарвлення, батони -- прямі з двома перев'язками посередині, вирізняється гострим смаком і запахом чорного перцю.

Ковбаса Сервелат готується із жирної (50 %), шматочками по 3 мм, нежирної (25 %) свинини і яловичини вищого сорту (25 %). Батони прямі, мають три перев'язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком.

Ковбаса Дніпровська виробляється з нежирної свинини (60 %) і хребтового сала (40 %), нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів, коньяку або вина мадери. Випускається у вигляді відкручених кілець з внутрішнім діаметром від 15 до 20 см. Вологість ЇЇ 25 %, тоді як ковбас Московської і Сервелат -- 30 %.

Туристські ковбаски -- це підпресовані, відкручені поперечно батончики завдовжки 15--17 см, з легким запахом часнику. Для їх виготовлення використовується яловичина жилована вищого сорту (40 %), свинини жилована нежирна (20 %), грудинка свиняча шматочками не більше 4 мм (40 %).

Ковбасу Пікантну Виготовляють з яловичини 1 (35 %) і II сортів (30 %), а також сала хребтового або бокового шматочками не більше 3 мм (35 %), у фарш додають часник.

Частина виробів вирізняється за виглядом фаршу на розрізі, зокрема сало розміром до 3 мм передбачено для ковбас Зерниста, Пікантна, Столична; від 4 до 6 мм -- Брауншвейзька; свинини напівжирної від 2 до 3 мм -- Святкова, до 6 мм -- Майкопська; свинини жирної або грудинки від 2 до 3 мм -- Новорічна, Ковбаски ароматні; грудинки довжиною від 10 до 12 мм та шириною від 4 до 5 мм -- Свиняча, а довжиною до 14 мм та шириною до 5 мм -- Особлива.

Ковбаса Зерниста готується поєднанням яловичини вищого сорту (45 %) і шматочків сала хребтового розміром до 3 мм (55 %), а також перцю чорного, червоного і часнику. Вихід продукту складає 73 % від маси несоленої сировини.

Ковбаса Особлива готується із яловичини вищого сорту (40 %), свинини нежирної (10 %) і грудинки свинячої шматочками довжиною не більше 12 мм, шириною і висотою не більше 5 мм (50 %). Крім прянощів і спецій, використовують мадеру.

Ковбаса Столична виготовляється з однакової кількості яловичини вищого сорту і свинини нежирної (по 35 %) з включенням шматочків сала хребтового розміром не більше 3 мм (ЗО %) і коньяку.

Вищого сорту випускають також ковбаси Салямі золота, Суджук Кримський, Кобзарська, Володимирська, Ностальгія, Старокиївська.

Салямі золота включає філе куряче, сало, рис ферментований і харчові добавки. Містить 16,2 г білків і 41,1 г/100 г жиру. Термін зберігання за температури до 12°С і відносної вологості повітря 73±5 % -- не більше 28 діб.

Ковбаси І сорту виробляють наступного асортименту: Любительська, Російська, Армавірська.

Ковбаса Любительська І сорту готується з яловичини І сорту (65 %) і грудинки (35 %), нарізаних шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді прямих батонів, які мають чотири перев'язки на рівній відстані.

Ковбаса Російська готується із суміші яловичини І сорту (40 %) і свинини напівжирної (60 %), також включає часник.

Ковбаса Армавірська готується з однакової кількості яловичини ковбасної і свинини нежирної (по 35 %) та сала хребтового (30 %). Смакові властивості поліпшують перець чорний, кмин і коньяк.

Першого сорту виготовляють також ковбаси Половецька, Волинська, Ковельська.

Салямі. Батьківщиною цих ковбас є Італія, яка з давніх-давен славилася сирокопченими і сиров'яленими ковбасними виробами. Широко відомі ковбаси салямі: Італійська, Міланська, Генуезька, Ломбардська та ін.

Відмінною особливістю цих ковбас є їхня щільна структура, дрібнозернистий рисунок на розрізі, значний вміст жирного м'яса. До складу багатьох рецептур італійських ковбас салямі входить добре віджиловане м'ясо віслюків. У ряді країн замість нього для ковбас салямі використовують яловичину або баранину, а в більшості -- свинину.

В Європі популярним різновидом сирокопчених ковбас є -- міні-салямі. В Німеччині у великих кількостях виробляють ферментовані міні-салямі у вигляді ковбасок невеликого діаметра (18--20 мм), готових до споживання і стійких у процесі зберігання за температури навколишнього середовища.

На європейському м'ясному ринку поширені два види міні-салямі: сирі -- тривалість зберігання близько 7 міс. за температури 25°С і термообробленні -- тривалість зберігання в цих же умовах -- 9 міс.

Вміст вільної води у продукті дає можливість характеризувати стійкість його до мікробіологічного псування. Активність води впливає на мікробіологічні, ферментативні, хімічні й фізичні зміни у виробах. Від кількості вільної води залежать строки зберігання м'ясопродуктів, формування кольору і запаху, втрати під час термообробки та зберігання.

Ковбаски міні-салямі виробляють з м'яса з низьким мікробним обсіменіння і свинячого хребтового сала, яке недовго зберігалося у замороженому стані. За типовими класичними рецептурами використовують, як правило, однакові співвідношення яловичини, свинини, сала (1:1:1). До м'ясної сировини додають нітритно-посолочну суміш (2,6 %), цукор (0,5 %), аскорбат, спеції з антиокислювальними властивостями (розмарин, шавлія), часник і стартові бактеріальні культури. Фарш шприцюють у штучні оболонки. Ковбаски ретельно висушують і злегка коптять. Готові вироби упаковують у герметичні ламіновані алюмінієві пакетики і для запобігання дії кисню заповнюють азотом. У сирих ковбасках патогенні бактерії під час охолодження виживають більш тривалий період. В умовах кімнатної температури патогени живуть гомеостатично, вони швидко використовують свою енергію і гинуть у результаті метаболічного виснаження. Тому виробники витримують продукт до реалізації приблизно 10 діб за температури 20°С, протягом яких патогенні мікроорганізми гинуть.

У Німеччині для виготовлення ковбасок міні-салямі рекомендують використовувати на 100 кг сировини 65 кг свинини і 35 кг грудинки або бокового сала. Підморожену сировину з додаванням спецій і нітритно-посолочної суміші подрібнюють у кутері (чим менший діаметр оболонки, тим тонше подрібнення). Використовують баранячі оболонки діаметром 18--20 або 22--24 мм. Підготовлені батончики витримують за температури 20--22°С і відносній вологості повітря 90 % до утворення та стабілізації червоного кольору, а потім під час сушіння відносну вологість поступово знижують до 75 %. Коптять ковбаси холодним димом для захисту поверхні від утворення слизу під дією мікроорганізмів. Розвитку спор пліснявих грибів можна запобігти обробкою батонів 10 %-вим розчином сорбату калію. З метою забезпечення тривалого збереження якості продукцію упаковують з достатньо низькою вологістю (до 25 %). Для упаковки під вакуумом застосовують як прозорі, так і кашировані алюмінієвою фольгою багатошарові полімерні плівки. Останні запобігають прямій дії світла. Ковбаски міні-салямі, упаковані в плівки з низькою киснепроникністю, можуть зберігатись без охолодження до 6 міс.

Салямі Веdford отримують із свинини і літніх трюфелів. Фаршем із середнім розміром гранул заповнюють грубу оболонку у формі сітки, яка надає ковбасі особливий вигляд високоякісного продукту. Салямі повільно дозріває особливим природнім способом і м'яко коптиться з використанням букових стружок.

Похожие статьи




Асортимент продукції - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої

Предыдущая | Следующая