Наукове обгрунтування засад роботи сомельє, його обов'язки, правила, основні методи роботи і форми роботи - Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві
Сомельє (sommelier) - французьке слово, аналогів якого не існує ні в англійській, ні в російській мові.
В першу чергу це продавець вина в ресторані, але продавець незвичний, який добре знає та вгадує побажання відвідувача.
Подача вина в ресторані відвідувачу - це завжди святковий ритуал, головний учасник якого - сомельє (офіціант), який виконує роль експерта та продавця винних напоїв. Офіційне визначення каже: сомельє - це службовець ресторану, який відповідає за закупку, підбір та подачу напоїв відвідувачу. Він зобов'язаний надавати поради при виборі вин та напоїв до страв, сервірувати стіл або слідкувати за їх подачею відвідувачу до тих пір, поки той не покине ресторанний зал. Один з обов'язків сомельє - спробувати вино перед тим як запропонувати його відвідувачу.
Розглянемо детальніше функції сомельє, в його обов'язки входить:
Складання винної карти ресторану та підтримання у відповідності з нею запасу вин в ресторані;
Піклуватися про винний погріб (або інше місце зберігання запасу вин);
Закупка вина у постачальників або участь в обговоренні замовлення партії;
Вивчення ринку вин та інших спиртних напоїв;
Вибір постачальників (головний критерій - співвідношення ціни та якості вина);
Пропозиції з вибору вина відвідувачами та грамотна подача його до столу.
Вимоги до професії
Сомельє - видна фігура ресторанного бізнесу, який виступає в якості зв'язкової ланки між алкогольними компаніями, які бачать в його образі стабільного клієнта-закупівельника, та гостями ресторану. Від його кваліфікації залежить об'єм та якість продажу вина в ресторані, за рахунок яких забезпечується від 10 до 40% доходу закладу.
Посаду сомельє (шеф-сомельє) бажано запроваджувати у всіх великих ресторанах в штат співробітників, так як об'єктивно виникає необхідність мати фахівця, який кваліфіковано може запропонувати гостям ресторану вина та інші міцні напої. У відповідності із європейськими стандартами посада сомельє в ресторані поступається лише шеф-кухарю. Цю посаду доцільно запроваджувати в тих ресторанах, де винна карта має більш як 100 назв алкогольних напоїв.
Професію сомельє вибирають не лише для того, щоб визначити винну політику ресторану та закупляти алкогольну продукцію у виноробів-постачальників, але й для того, щоб реалізувати себе в новій якості.
Щоб вступити в спеціальні школи, де можна навчитися цій професії та набути кваліфікацію "сомельє" не існує ніяких обмежень ні за віком, ні за статтю. Серед тих, хто мріє стати сомельє немало молодих жінок. Ніяких фізіологічних границь при прийманні абітурієнтів не передбачається, але людина з гайморитом не зможе виконувати професійні функції, тут необхідно мати добрий нюх. Всі інші навички набуваються під час навчання. Сомельє повинен бути симпатичним, славним співбесідником, щоб сподобатись відвідувачу. Крім того, сомельє не повинен мати пристрасті до алкоголю. Найбільш імениті з них в подальшому переходять з ресторанного бізнесу в сферу виноробної промисловості. Сомельє повинен вміти розрізняти хороші вина, які п'ють через два-три роки після виробництва, та великі вина, які починають вигравати після десятирічної витримки. Тоді можна навчитися оцінити їх вишуканість, давати сотні визначень смаку.
Коло обов'язків сомельє в ресторані можна сформулювати як "персональна відповідальність за все, що п'ється":
Закупівля у постачальників та продаж відвідувачам у торговій залі ресторану вин;
Зберігання вин в підвалах ресторану;
Наявність супроводжувальної документації та документів, які підтверджують якість вин;
Підбір та правильне використання винного посуду;
Поради та демонстрація вин гостям ресторану;
Навчання персоналу ресторану використанню вин;
Вирішення конфліктних ситуацій, пов'язаних з вином;
Складання та підтримання винної карти;
Відслідковування на ринку алкогольної продукції появи нових вин;
Орієнтація в перевагах та недоліках виноторгових компаній, в їх ціновій політиці.
Сомельє - єдиний співробітник ресторану, якому (на відміну від метрдотелів та офіціантів) не тільки дозволяється, але й входить в обов'язки дегустувати вино на робочому місці. Він завжди - об'єкт прискіпливої уваги з боку не лише відвідувачів, але й всього колективу ресторану. По його зовнішньому вигляду та діях роблять висновки про рівень та атмосферу закладу в цілому. Крім вузькопрофесійних навичок йому необхідні такі якості, як особиста привабливість, комунікабельність, інтелігентність. Для цієї професії категорично неприпустимі такі риси, як "зіркова хвороба", самолюбування, лицемірство, зверхнє відношення до колег та відвідувачів.
Для цієї категорії службовців важливо любити професію в собі, а не себе в професії.
Похожие статьи
-
Добре відома істина: визнання ресторану визначають два фактори: на першому місці стоїть його кухня, а на другому - карта вин. Скласти карту вин можна...
-
На посаду бариста приймаєтьс особа, що пройшла спеціальну підготовку, без вимог до стажу роботи. Бариста повинен знати: асортимент, рецептури, сутність...
-
Сьогодні в багатьох закладах ресторанного господарства (ресторанах, барах, кав'ярнях) існує фахівець з приготування кави та напоїв на її основі -...
-
Висновки - Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві
У даній роботі висвітлено засади професій сомельє, бариста, вітальє (фумельє), наведено класифікацію вин, кавових напоїв та сигар. Отже сомельє...
-
Слово вітальє(фумелье) походить від поєднання двох слів: іспанської "фумар" -- палити і "сомельє", що позначає спеціаліста з дегустації спиртних напоїв....
-
До Європи традицію пити гарячий шоколад привезли спекотні іспанці. За сніданком вони вживали по чашечці цього ароматного напою до того густої...
-
У перекладі з італійської "бариста" означає "людина, яка працює за барною стійкою". Насправді ж бариста -- це не бармен, а фахівець з приготування кави,...
-
Аби здобути нового клієнта й урізноманітнити відпочинок старого, представники event-індустрії часом зважуються на ризиковані кроки. Невідоме завжди...
-
Види і характеристика шоколаду і какао Основна сировина для виробництва шоколаду є какао-боби - насіння какао-дерева, що вирощуються в тропічних районах...
-
Шоколадні фонтани - солодка вершина кейтерінгу. Солодкий аромат святкового настрою та справжнє шоколадне задоволення приносять шоколадні фонтани на...
-
Горілку зазвичай подають до столу охолодженою. На відміну від шампанського, її п'ють залпом. На видиху залийте горілку одним рухом в горло, на вдиху -...
-
Дегустацію кави проводять, щоб визначити характерстики певного бленду чи встановити походження кавових зерен. Дегустатор оцінює кавц, виходячи з її...
-
1. Залежно від застосовуваного сировини й физико-технологических показників сигари діляться на сорти: Вищий, Перший, Другий. 2. Залежно від способу...
-
Вступ - Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві
Сомельє барист вітальє дегустація Актуальність теми. В сучасному світі стало дуже актуально використовувати західні технології, щоб зацікавити споживача...
-
Своїми табаками і ручний формуванням сигар які вже півтора століття славиться Куба. Останніми роками, у вигляді труднощів на Острові Свободи, й зрослого...
-
Культура обробітку кави зародилася в Африці. В Ефіопії з ягід кавового дерева варили настій, а в Ємені навчилися готувати напій із сушених плодів...
-
Формат ЗРГ "РОДИННИй" - Формати закладів ресторанного господарства
Родинні ресторани - це підприємства харчування, де ви зможете відпочити всією родиною. Демократичний ресторан з дитячими кімнатами та майданчиками,...
-
Організація обслуговування у номері вимагає від працівників готелю специфічної підготовки і складається з наступних етапів: Приймання замовлення на...
-
Ресторанний бізнес готельний індустрія На основі досліджених сучасних тенденцій розвитку світового та українського ресторанного господарства, можна...
-
Санітарний режим підприємства - Стандарт роботи служби room-service
Співробітники зобов'язані слідкувати за чистотою службових приміщень, інвентарю, устаткування та посуду, що використовується в процесі роботи....
-
Ефективний процес бронювання забезпечує якісніше планування, координацію, кадрову політику і організацію діяльності. Тому в кожному готельному...
-
Інноваційні технології надання додаткових послуг - Аналіз готелю "Срібний Водограй"
Інновація виступає як явного фактора зміни, як результат діяльності, втілений у новий чи удосконалений продукт, технологічні процеси, нові послуги та...
-
До основних постулатів TQM можна віднести наступні [17]: Ш мета роботи в системі - нуль дефектів (або "роби правильно з першого разу"). Основний сенс...
-
Неймінг і його впив на імідж зрг - Формати закладів ресторанного господарства
Неймінг - комплекс робіт, пов'язаних із створенням звучних, точних назв для підприємств, проектів та Інтернет-сайтів, що легко запам'ятовуються. "У...
-
Характеристика та вимоги до якості обслуговування служби прийому та розміщення в готельному господарстві Основним функціональним підрозділом в...
-
Гість - Стандарт роботи служби room-service
Ніколи не недооцінюйте важливість гостя!!! - Гість не залежить від нас - ми залежимо від нього. - Гість - ніколи не перериває нашої роботи - він - мета...
-
Для підтримки якості обслуговування багато туристських організацій розробляють стандарти обслуговування - комплекс обов'язкових для виконання правил...
-
Вступ - Стандарт роботи служби room-service
Офіціант замовлення подача Вітаємо Вас з тим, що ви були вибрані для виконання обов'язків офіціанта. Це одна із самих важливих посад в нашому готелі...
-
Формат ЗРГ "Casual Dining" - Формати закладів ресторанного господарства
У цей формат входять усі демократичні заклади, від кафе-кондитерських до барів і нічних клубів. При створенні ресторану такого класу, перш за все,...
-
Висновки - Формати закладів ресторанного господарства
Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів...
-
Вступ - Розвиток українського ресторанного бізнесу і його порівняння з зарубіжним досвідом
Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у...
-
КЛАСИФІКАЦІЯ РОЗМІЩЕННЯ ТУРИСТІВ Розміщення займає центральне місце в комплексі туристських послуг, що надаються туристам у подорожі, є невід'ємною...
-
Формат ЗРГ "Fine Dining" - Формати закладів ресторанного господарства
Заклади формату "Fine dining" - це ресторани преміум класу з більшістю переваг перед своїми "побратимами": дорогий інтер'єр, створений кращими...
-
Дослідивши організацію обслуговування службою бронювання, прийому та розміщення, на прикладі готельних господарств "Глухомань" та "Київ", можна зробити...
-
Характеристика туристичних послуг та поняття їх якості Процес трансформації економічної системи в цілому і в туризмі зокрема, який відбувається зараз в...
-
Перед усіма підприємствами та організаціями в умовах ринкової економіки стоять схожі завдання: отримання максимального та довготермінового прибутку,...
-
Формальності безпеки в Таїланді - Основні екскурсійні об'єкти та маршрути в Таїланді
Тероризм і кримінал У Таїланді високий рівень терористичної небезпеки. Місцева влада неодноразово попереджали про можливість вибухів у символічні дати і...
-
Формат ЗРГ "Streetfood" Вуличний фаст-фуд (Street food) - в перекладі з англійської означає - "вулична їжа" - це заклади, що розміщуються безпосередньо...
-
Вихідні дані: Туристичне агентство "Діва-Тур" є компанією середнього достатку, яка здійснює продаж недорогих турів у країни Європи та Близького Сходу, і...
-
Роль персонала в покращенні якості туристичних послуг З розвитком міжнародної торгівлі і глобальних зв'язків у всіх областях діяльності людини ростуть...
Наукове обгрунтування засад роботи сомельє, його обов'язки, правила, основні методи роботи і форми роботи - Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві