Наукове обгрунтування засад роботи сомельє, його обов'язки, правила, основні методи роботи і форми роботи - Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві

Сомельє (sommelier) - французьке слово, аналогів якого не існує ні в англійській, ні в російській мові.

В першу чергу це продавець вина в ресторані, але продавець незвичний, який добре знає та вгадує побажання відвідувача.

Подача вина в ресторані відвідувачу - це завжди святковий ритуал, головний учасник якого - сомельє (офіціант), який виконує роль експерта та продавця винних напоїв. Офіційне визначення каже: сомельє - це службовець ресторану, який відповідає за закупку, підбір та подачу напоїв відвідувачу. Він зобов'язаний надавати поради при виборі вин та напоїв до страв, сервірувати стіл або слідкувати за їх подачею відвідувачу до тих пір, поки той не покине ресторанний зал. Один з обов'язків сомельє - спробувати вино перед тим як запропонувати його відвідувачу.

Розглянемо детальніше функції сомельє, в його обов'язки входить:

Складання винної карти ресторану та підтримання у відповідності з нею запасу вин в ресторані;

Піклуватися про винний погріб (або інше місце зберігання запасу вин);

Закупка вина у постачальників або участь в обговоренні замовлення партії;

Вивчення ринку вин та інших спиртних напоїв;

Вибір постачальників (головний критерій - співвідношення ціни та якості вина);

Пропозиції з вибору вина відвідувачами та грамотна подача його до столу.

Вимоги до професії

Сомельє - видна фігура ресторанного бізнесу, який виступає в якості зв'язкової ланки між алкогольними компаніями, які бачать в його образі стабільного клієнта-закупівельника, та гостями ресторану. Від його кваліфікації залежить об'єм та якість продажу вина в ресторані, за рахунок яких забезпечується від 10 до 40% доходу закладу.

Посаду сомельє (шеф-сомельє) бажано запроваджувати у всіх великих ресторанах в штат співробітників, так як об'єктивно виникає необхідність мати фахівця, який кваліфіковано може запропонувати гостям ресторану вина та інші міцні напої. У відповідності із європейськими стандартами посада сомельє в ресторані поступається лише шеф-кухарю. Цю посаду доцільно запроваджувати в тих ресторанах, де винна карта має більш як 100 назв алкогольних напоїв.

Професію сомельє вибирають не лише для того, щоб визначити винну політику ресторану та закупляти алкогольну продукцію у виноробів-постачальників, але й для того, щоб реалізувати себе в новій якості.

Щоб вступити в спеціальні школи, де можна навчитися цій професії та набути кваліфікацію "сомельє" не існує ніяких обмежень ні за віком, ні за статтю. Серед тих, хто мріє стати сомельє немало молодих жінок. Ніяких фізіологічних границь при прийманні абітурієнтів не передбачається, але людина з гайморитом не зможе виконувати професійні функції, тут необхідно мати добрий нюх. Всі інші навички набуваються під час навчання. Сомельє повинен бути симпатичним, славним співбесідником, щоб сподобатись відвідувачу. Крім того, сомельє не повинен мати пристрасті до алкоголю. Найбільш імениті з них в подальшому переходять з ресторанного бізнесу в сферу виноробної промисловості. Сомельє повинен вміти розрізняти хороші вина, які п'ють через два-три роки після виробництва, та великі вина, які починають вигравати після десятирічної витримки. Тоді можна навчитися оцінити їх вишуканість, давати сотні визначень смаку.

Коло обов'язків сомельє в ресторані можна сформулювати як "персональна відповідальність за все, що п'ється":

Закупівля у постачальників та продаж відвідувачам у торговій залі ресторану вин;

Зберігання вин в підвалах ресторану;

Наявність супроводжувальної документації та документів, які підтверджують якість вин;

Підбір та правильне використання винного посуду;

Поради та демонстрація вин гостям ресторану;

Навчання персоналу ресторану використанню вин;

Вирішення конфліктних ситуацій, пов'язаних з вином;

Складання та підтримання винної карти;

Відслідковування на ринку алкогольної продукції появи нових вин;

Орієнтація в перевагах та недоліках виноторгових компаній, в їх ціновій політиці.

Сомельє - єдиний співробітник ресторану, якому (на відміну від метрдотелів та офіціантів) не тільки дозволяється, але й входить в обов'язки дегустувати вино на робочому місці. Він завжди - об'єкт прискіпливої уваги з боку не лише відвідувачів, але й всього колективу ресторану. По його зовнішньому вигляду та діях роблять висновки про рівень та атмосферу закладу в цілому. Крім вузькопрофесійних навичок йому необхідні такі якості, як особиста привабливість, комунікабельність, інтелігентність. Для цієї професії категорично неприпустимі такі риси, як "зіркова хвороба", самолюбування, лицемірство, зверхнє відношення до колег та відвідувачів.

Для цієї категорії службовців важливо любити професію в собі, а не себе в професії.

Похожие статьи




Наукове обгрунтування засад роботи сомельє, його обов'язки, правила, основні методи роботи і форми роботи - Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві

Предыдущая | Следующая