Формат ЗРГ "Fine Dining" - Формати закладів ресторанного господарства

Заклади формату "Fine dining" - це ресторани преміум класу з більшістю переваг перед своїми "побратимами": дорогий інтер'єр, створений кращими дизайнерами за останніми віяннями моди, професійний персонал, відмінна кухня, велике різноманітне меню (фірмові страви, холодні, гарячі закуски, салати, гарячі страви, перші страви, гарніри, десерти), наявність винної карти з асортиментом елітних вин. Середній чек дуже високий (від 500 грн і вище). Місцерозташування - історичні райони центральної частини міста. Головне в ресторані високої кухні - наявність знаменитого шеф-кухаря, авторська кухня, винна карта з колекційними винами, театралізовані методи подачі страв. На сучасному ринку елітні ресторани існують більше для престижу, ніж для отримання прибутку.

У більшості випадків дана структура не є сітьовою, а представляється окремим проектом. Кожен ресторан має свою індивідуальність, свій власний ексклюзивний дизайн, доволі часто авторський. В інтер'єрі можуть бути присутніми предмети архітектури, ексклюзивні картини і предмети інтер'єру.

інтер'єр закладу формату fine dining

Рис. 1.7. Інтер'єр закладу формату Fine Dining

Важливою характеристикою елітного ресторану є обслуговування клієнтів: офіціанти повинні повною мірою вивчити правила етикету, вміти повністю сервірувати стіл, знати, як і коли подавати і відносити страви, як розраховувати клієнта. До того ж, персонал повинен розбиратися в меню і винній карті в достатній мірі для того, щоб у разі потреби допомогти відвідувачеві підібрати страви та напої за його смаку. Ресторани преміум-класу відрізняються дуже високою якістю посуду, столових приладів і скла, скатертин та серветок. Персонал ресторанів підбирається з урахуванням розмірів, класу закладу, стилю і кухні. Середній менеджмент ресторанів - це хостес (менеджер залу), метрдотель і сомельє (консультант по винах). Час обслуговування в таких ресторанах займає в середньому 30-40 хвилин. Націнка в таких ресторанах становить 350-400%.

Сегмент елітних ресторанів далеко не вичерпав свій потенціал з точки зору структури попиту. Але індустрія ресторанного бізнесу, як і торгівлі, жорстко прив'язана до зовнішніх чинників міської інфраструктури, до ринку комерційної нерухомості. Більшість вимог до профільних приміщень він виконати не може. Одна з цих вимог - розташування в престижному центрі міст, на провулках, маленьких вулочках, на дахах багатоповерхових будинків та інших місцях, які здатні запам'ятовуватися. Ресторан преміум-класу неможливо уявити в підвалі, цоколі або в хрущовці. Розташування за межами великих споживчих потоків, наприклад, в спальному районі або в тихому провулку, також завдасть шкоди репутації та стилю закладу.

У наш час в Україні підйом переживають заклади середнього цінового сегмента, тоді як відкриття нових елітних закладів значно загальмувалося. Позначився вплив макроекономічних факторів - великий бізнес із мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим коло клієнтів, яке може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склалося, воно практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, "переманювати" її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу преміям класу набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення в елітний сектор. Ресторани даного формату можуть дозволити собі лише 2-3% населення України.

Експерти вважають, що ніша закладів преміум класу на ринку найбільш концептуальна, консервативна і заповнена, тому великого зростання її не передбачається.

Прагнучи зберегти хорошу кухню і максимально прискорити процес обслуговування гостей, ресторани переходять на деякий гібрид - "швидкий та демократичний" (quick&;casual), що займає проміжне положення в класифікації підприємств харчування між ресторанами швидкого обслуговування і демократичними ресторанами.

Похожие статьи




Формат ЗРГ "Fine Dining" - Формати закладів ресторанного господарства

Предыдущая | Следующая